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2022年云南省中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試練習(xí)題

[日期:2022-01-14]   來(lái)源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:1162次

1、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟,因此,蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。

參考答案:錯(cuò)誤

2、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法。

參考答案:錯(cuò)誤

3、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

參考答案:正確

4、(判斷題)()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

參考答案:錯(cuò)誤

5、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

參考答案:錯(cuò)誤

6、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹,以正月至清明多且質(zhì)佳。

參考答案:正確

7、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

參考答案:錯(cuò)誤

8、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案:錯(cuò)誤

9、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定,應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。

參考答案:正確

10、(判斷題)菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法,運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。

參考答案:錯(cuò)誤

11、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大,且要求不帶大骨或不帶骨。

參考答案:正確

12、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品,呈筒型,兩頭尖,半透明,色澤黃或白。

參考答案:正確

13、(判斷題)()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用,一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞、調(diào)味料和礦物性原料三大類。

參考答案:錯(cuò)誤

14、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

參考答案:錯(cuò)誤

15、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。

參考答案:錯(cuò)誤

16、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí),把熟料炸制至著色,一般用直炸的方法。

參考答案:正確

17、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度,確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。

參考答案:正確

18、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素,尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

參考答案:正確

19、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮,無(wú)粉白色狀物質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

參考答案:正確

21、(判斷題)羔燒適用于植物性原料。

參考答案:錯(cuò)誤

22、(判斷題)返沙的主料通常都先炸至酥脆。

參考答案:正確

23、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

參考答案:錯(cuò)誤

24、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

參考答案:錯(cuò)誤

25、(判斷題)()不需任何條件,成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。

參考答案:錯(cuò)誤

26、(判斷題)人類的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

參考答案:正確

27、(判斷題)烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。

參考答案:錯(cuò)誤

28、(判斷題)()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉,也要加入茶汁,而茶香雞塊中只加入茶汁。

參考答案:正確

29、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色,在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。

參考答案:正確

30、(判斷題)紫菜是常用的食用菌類蔬菜。

參考答案:錯(cuò)誤

31、(判斷題)《隨園食單》刊行于乾隆年間,書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分,是一部有世界影響的烹飪專著。

參考答案:正確

32、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。

參考答案:錯(cuò)誤

33、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。

參考答案:錯(cuò)誤

34、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀,主要靠下刀部位準(zhǔn)確,刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹WC。

參考答案:正確

35、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。

參考答案:正確

36、(判斷題)()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴,不可以對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴,其裝盤只有一種形式的造型。

參考答案:錯(cuò)誤

37、(判斷題)有種脆漿的起發(fā),是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案:正確

38、(判斷題)()味精在70~90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。

參考答案:正確

39、(判斷題)宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭,切斷蝦尾,令龍蝦排尿。

參考答案:錯(cuò)誤

40、(判斷題)原料焯水后擠去汁水,會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。

參考答案:正確

41、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽,能使甜味明顯增加,這是味間的突出作用。

參考答案:錯(cuò)誤

42、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

參考答案:錯(cuò)誤

43、(判斷題)()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透,攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。

參考答案:正確

44、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品,為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。

參考答案:正確

45、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案:錯(cuò)誤

46、(判斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí),體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。

參考答案:正確

47、(判斷題)盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響,但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直接關(guān)系。

參考答案:錯(cuò)誤

48、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

參考答案:錯(cuò)誤

49、(判斷題)《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著,是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

參考答案:正確

50、(判斷題)()通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。

參考答案:錯(cuò)誤

51、(判斷題)按中毒病因劃分,食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。

參考答案:正確

52、(判斷題)蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物,主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。

參考答案:正確

53、(判斷題)()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域,在我國(guó)有悠久的栽培歷史。

參考答案:錯(cuò)誤

54、(判斷題)()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷,在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下,可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。

參考答案:錯(cuò)誤

55、(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

參考答案:正確

56、(判斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料,應(yīng)在原料成熟時(shí)投入,香氣味便越濃郁。

參考答案:錯(cuò)誤

57、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。

參考答案:正確

58、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的,原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物,當(dāng)蝦死亡后,胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離,產(chǎn)生蝦紅素。

參考答案:正確

59、(判斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。

參考答案:正確

60、(判斷題)同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚,開膛取內(nèi)臟的方法相同。

參考答案:錯(cuò)誤

61、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題,為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

參考答案:錯(cuò)誤

62、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

參考答案:錯(cuò)誤

63、(判斷題)()澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

參考答案:錯(cuò)誤

64、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。

參考答案:正確

65、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng),

參考答案:正確

66、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

參考答案:錯(cuò)誤

67、(判斷題)()各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。

參考答案:錯(cuò)誤

68、(判斷題)在直刀法中,能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。

參考答案:正確

69、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

參考答案:錯(cuò)誤

70、(判斷題)歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

參考答案:正確

71、(單選題)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的3/4,刀距約為()。

A1.0mm

B2.5mm

C3.5mm

D4.5mm

參考答案:B

72、(單選題)甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。

A0.001

B0.002

C0.003

D0.004

參考答案:A

73、(單選題)根據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B脂肪在人體合成的狀況

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

參考答案:A

74、(單選題)低溫油炸法在加熱前一般有()兩種,油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。

A高麗糊

B發(fā)粉糊

C發(fā)蛋糊和紙包

D蛋泡糊沾面包渣

參考答案:C

75、(單選題)原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。

A肉香

B原香

C清香

D純香

參考答案:B

76、(單選題)利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案:D

77、(單選題)醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A咸鮮的味感

B味厚的感覺(jué)

C干香的質(zhì)感

D軟嫩的質(zhì)感

參考答案:C

78、(單選題)用竹簽刺入火腿厚肉部位,拔出后聞到炒芝麻香味,表明火腿()。

A質(zhì)量極佳

B保存期即將結(jié)束

C肉層開始有輕度酸敗

D已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

參考答案:C

79、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案:C

80、(單選題)紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A黃酒

B芡汁

C蔥汁

D醋

參考答案:D

81、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味,以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌,同時(shí)作用于人的味覺(jué),使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象,稱為味的()作用。

A對(duì)比

B轉(zhuǎn)換

C突出D相乘

參考答案:C

82、(單選題)人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料()克。

A0.5克

B0.1克

C0.05克

D0.01克

參考答案:C

83、(單選題)制作金蔥扒鴨時(shí),鴨子應(yīng)該在()部位開膛。

A背部

B腹部

C肋部

D頸部

參考答案:A

84、(單選題)豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。

A破膜清洗

B摘除脂肪

C直接熟處理

D初步熟處理

參考答案:D

85、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。

A必須符合食品衛(wèi)生要求

B盡可能保存原料原有的滋味

C原料形狀應(yīng)完整美觀

D節(jié)約用料

參考答案:B

86、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A黃牛肉

B水牛肉

C奶牛肉

D牦牛肉

參考答案:D

87、(單選題)藻類植物是自然界中的()。

A高等植物

B低等植物

C裸子植物

D被子植物

參考答案:B

88、(單選題)()是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A燒

B燴

C燜

D煮

參考答案:A

89、(單選題)鱘龍魚的()特別名貴,為全魚的精華,要注意保管。

A鱗甲

B魚尾

C魚腸

D頭骨

參考答案:D

90、(單選題)非味感受器也能感受其味感的是()味。

A酸

B苦

C咸

D辣

參考答案:D

91、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。

A山藥

B柑桔

C獼猴桃

D辣椒

參考答案:A

92、(單選題)白煮菜是原料冷卻后,經(jīng)刀工處理裝盤,另跟()上桌。

A辣醬油

B醬料

C味碟

D椒鹽

參考答案:C

93、(單選題)在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。

A混合均勻

B用雞湯調(diào)開

C在水中燒沸

D過(guò)濾

參考答案:B

94、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。

A烤肉

B臘肉

C咸肉

D火腿

參考答案:A

95、(單選題)糖漿面坯既有良好的(),又有適度的彈性。

A韌性

B可塑性

C延伸性

D流變性

參考答案:B

96、(單選題)《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A《本味》

B《飲食》

C《食林》

D《飲膳》

參考答案:A

97、(單選題)油頭是()。

A豬肥肉頭的雅稱

B雞的脂肪塊

C火腿的一個(gè)部位

D間夾脂肪的牛肉

參考答案:C

98、(單選題)豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A都切成末

B都切成絲

C豆豉保持原形,陳皮切成絲

D都榨成汁

參考答案:A

99、(單選題)粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義,料頭定義說(shuō),料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。

A原料的特點(diǎn)和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

參考答案:C

100、(單選題)食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A碳水化合物

B脂肪

C維生素

D蛋白質(zhì)

參考答案:D