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2022年云南省高級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試題庫

[日期:2022-01-24]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:1216次

1、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

參考答案:正確

2、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

參考答案:錯(cuò)誤

3、(判斷題)畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類:肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。

參考答案:錯(cuò)誤

4、(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

參考答案:正確

5、(判斷題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài),而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

參考答案:錯(cuò)誤

6、(判斷題)()因食用先后的差異,冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。

參考答案:錯(cuò)誤

7、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著,而且也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

參考答案:正確

8、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀,主要靠下刀部位準(zhǔn)確,刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹WC。

參考答案:正確

9、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng),

參考答案:正確

10、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。

參考答案:錯(cuò)誤

11、(判斷題)廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。

參考答案:正確

12、(判斷題)菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法,運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。

參考答案:錯(cuò)誤

13、(判斷題)宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭,切斷蝦尾,令龍蝦排尿。

參考答案:錯(cuò)誤

14、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層,底下一層叫“筵”,上面一層稱“席”。

參考答案:正確

15、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜,葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種,廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。

參考答案:正確

16、(判斷題)在動(dòng)物干貨原料中,一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

參考答案:正確

17、(判斷題)()推行安全系統(tǒng)工程,就可以避免傷亡事故。

參考答案:錯(cuò)誤

18、(判斷題)烹飪的基本工藝流程中,精加工工序涉及的崗位是砧板。

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。

參考答案:正確

20、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案:錯(cuò)誤

21、(判斷題)()人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。

參考答案:正確

22、(判斷題)小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域,在我國(guó)有悠久的栽培歷史。

參考答案:錯(cuò)誤

23、(判斷題)()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。

參考答案:錯(cuò)誤

24、(判斷題)利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí),密封越好,壓力越大,水蒸氣的溫度就越高。

參考答案:正確

25、(判斷題)《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠,分別為須知單和戒單兩章,系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

參考答案:正確

26、(判斷題)直切分為定料切和滾料切兩種方法。

參考答案:正確

27、(判斷題)在配菜中,相似相配,這是形配合的原則,即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊,這一原則適用于所有的菜肴。

參考答案:正確

28、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

參考答案:錯(cuò)誤

29、(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

參考答案:錯(cuò)誤

30、(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉為60°角。

參考答案:錯(cuò)誤

31、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本,首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

參考答案:正確

32、(判斷題)按菜肴香味的濃烈程度分類,香分為濃香、芳香、清香。

參考答案:正確

33、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。

參考答案:正確

34、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無關(guān)。

參考答案:錯(cuò)誤

35、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔,此外,還有提味、爽口的效果。

參考答案:正確

36、(判斷題)()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈,這樣漲發(fā)率更高。

參考答案:錯(cuò)誤

37、(判斷題)()某料進(jìn)價(jià)12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。

參考答案:錯(cuò)誤

38、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。

參考答案:正確

39、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤,以保持原色為美。

參考答案:正確

40、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透,先用清水煮,再用白鹵水煮入味,然后才能掛糖漿。

參考答案:正確

41、(判斷題)所謂“橫切牛肉,順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

參考答案:正確

42、(判斷題)主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。

參考答案:正確

43、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

參考答案:錯(cuò)誤

44、(判斷題)()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

參考答案:錯(cuò)誤

45、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響,但與溫度關(guān)系不大。

參考答案:錯(cuò)誤

46、(判斷題)忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī),掌管宮廷飲膳事宜。

參考答案:正確

47、(判斷題)為保證消化功能的恢復(fù),餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。

參考答案:錯(cuò)誤

48、(判斷題)()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克,熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克,B料200克,單位成本12元/千克,此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

參考答案:錯(cuò)誤

49、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。

參考答案:正確

50、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

參考答案:錯(cuò)誤

51、(判斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。

參考答案:正確

52、(判斷題)花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

參考答案:正確

53、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

參考答案:錯(cuò)誤

54、(判斷題)()維生素A屬于水溶性維生素。

參考答案:錯(cuò)誤

55、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

參考答案:錯(cuò)誤

56、(判斷題)魚肚發(fā)后色澤較黃,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。

參考答案:正確

57、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。

參考答案:錯(cuò)誤

58、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮,香氣更濃外,湯質(zhì)也偏稠。

參考答案:正確

59、(判斷題)()一般來說,將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入營(yíng)業(yè)成本。

參考答案:錯(cuò)誤

60、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究,并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。

參考答案:正確

61、(判斷題)()原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水,而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。

參考答案:錯(cuò)誤

62、(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。

參考答案:正確

63、(判斷題)()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

參考答案:正確

64、(判斷題)()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

參考答案:錯(cuò)誤

65、(判斷題)()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。

參考答案:正確

66、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品,呈筒型,兩頭尖,半透明,色澤黃或白。

參考答案:正確

67、(判斷題)在選料方面,吉列炸與酥炸有不同,吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

參考答案:正確

68、(判斷題)()壓力容器是一種安全器具,所以廚房間任何人都可以操作使用。

參考答案:錯(cuò)誤

69、(判斷題)()某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。

參考答案:錯(cuò)誤

70、(判斷題)()食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

參考答案:錯(cuò)誤

71、(單選題)水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。

A預(yù)熟處理

B滑油處理

C制嫩處理

D上漿處理

參考答案:D

72、(單選題)粵菜料頭中魚球料是()。

A姜花、蔥欖

B姜片、蔥度

C姜片、蔥欖

D姜花、蔥度

參考答案:D

73、(單選題)不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A水

B水蒸氣

C食用油

D鹽粒

參考答案:D

74、(單選題)()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A滲透定價(jià)策略

B滿意定價(jià)策略

C心理定價(jià)策略

D撇脂價(jià)格策略

參考答案:D

75、(單選題)全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。

A備餐設(shè)備

B冷藏設(shè)備

C冷凍設(shè)備

D加工設(shè)備

參考答案:A

76、(單選題)能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。

A水蒸氣

B食用油

C鍋

D砂粒

參考答案:C

77、(單選題)醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D制作用具和盛器可任意選用

參考答案:D

78、(單選題)整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞(),否則不能進(jìn)行整料出骨處理。

A內(nèi)臟

B表皮

C骨骼

D肌肉

參考答案:B

79、(單選題)發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A冷藏

B冰水

C熱水

D蝦蟹水

參考答案:D

80、(單選題)加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。

A農(nóng)歷正月

B農(nóng)歷五月

C農(nóng)歷九月

D農(nóng)歷臘月

參考答案:D

81、(單選題)九轉(zhuǎn)大腸在炸制前,大腸要進(jìn)行()處理。

A煮熟處理

B風(fēng)干處理

C紅燒處理

D上色處理

參考答案:A

82、(單選題)在刀法中,推切的應(yīng)用范圍是()。

A適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B適用于體積薄小,質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等

C適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等

D適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

參考答案:C

83、(單選題)芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。

A魚肉上勁前

B魚肉上勁后

C魚肉靜置后

D魚肉靜置前

參考答案:B

84、(單選題)筵席具有()的特點(diǎn),菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成,是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。

A規(guī)格化

B形式雅典

C規(guī)模較大

D氣氛隆重

參考答案:A

85、(單選題)蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是:調(diào)味時(shí)使用了()。

A料酒

B胡椒粉

C鹽

D糖

參考答案:A

86、(單選題)將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格,作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考,這種定價(jià)方法是()。

A主要成本法

B毛利率定價(jià)法

C聲望定價(jià)法

D隨行就市定價(jià)法

參考答案:D

87、(單選題)粵菜注重原料的上漿和腌制,動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。

A蘇打粉

B色素

C淘米水

D醬料

參考答案:A

88、(單選題)胃中可以吸收()。

A氨基酸

B脂肪酸

C葡萄糖

D乙醇

參考答案:D

89、(單選題)水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。

A蔥末

B姜末

C酒

D水

參考答案:D

90、(單選題)粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義,料頭定義說,料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。

A原料的特點(diǎn)和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

參考答案:C

91、(單選題)在調(diào)制咖喱味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喱的()。

A苦辣味

B香甜味

C焦辣味

D香辣味

參考答案:D

92、(單選題)()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A飽和脂肪酸含量高

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點(diǎn)低

D維生素含量多

參考答案:A

93、(單選題)發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。

A無雜質(zhì)

B無燕毛

C無雜質(zhì)燕毛

D無灰臭味

參考答案:C

94、(單選題)盤飾中澄粉面坯的調(diào)制,應(yīng)該使用()。

A涼水

B溫水

C沸水

D熱水

參考答案:C

95、(單選題)將刀工處理好的熟料排在盤上,使其成為一道成品菜,如拼盤,這屬于()。

A熱菜配菜

B冷菜配菜

C設(shè)計(jì)配菜

D配料配菜

參考答案:B

96、(單選題)軟炒宜運(yùn)用()烹制。

A慢火或中火

B中慢火或中火

C中火或中猛火

D中火或慢火

參考答案:B

97、(單選題)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

A團(tuán)結(jié)互助

B信譽(yù)第一

C職業(yè)道德

D愛崗敬業(yè)

參考答案:C

98、(單選題)調(diào)制魚香肚片時(shí),應(yīng)先將()放入醬油、醋中充分溶化。

A所用的固體調(diào)料

B鹽

C味精

D糖

參考答案:A

99、(單選題)單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。

A總成本

B個(gè)別成本

C平均成本

D實(shí)際成本

參考答案:B

100、(單選題)以下海味干貨中,漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A鱔肚

B花膠

C珧柱

D魚唇

參考答案:C