2022年云南省中式烹調(diào)師中級職業(yè)資格考試練習(xí)題
1、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。
參考答案：正確
2、(判斷題)()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。
參考答案：正確
4、(判斷題)()口腔中可進行食物的機械性和化學(xué)性消化。
參考答案：正確
5、(判斷題)半圍點綴花的關(guān)鍵是要處理好菜肴點綴花的形態(tài)相配合程度。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。
參考答案：正確
8、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。
參考答案：錯誤
9、(判斷題)制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。
參考答案：正確
10、(判斷題)我國現(xiàn)栽培梨的品種主要有本地品種系統(tǒng)和引進嫁接系統(tǒng)。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。
參考答案：錯誤
12、(判斷題)()鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。
參考答案：錯誤
13、(判斷題)()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止變形。
參考答案：錯誤
14、(判斷題)成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。
參考答案：正確
15、(判斷題)如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。
參考答案：正確
16、(判斷題)干粉滅火器使用時，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對準著火處，拔去保險銷，按下手柄。
參考答案：錯誤
17、(判斷題)對于面點加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點制作員修理即可。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。
參考答案：正確
20、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。
參考答案：正確
21、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。
參考答案：錯誤
22、(判斷題)漲發(fā)后的白果，仍保持冷水浸泡存放。
參考答案：正確
23、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。
參考答案：正確
24、(判斷題)生物鑒定法是要依據(jù)動物指標，通過小型動物觀察試驗來進行檢驗。
參考答案：錯誤
25、(判斷題)沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。
參考答案：正確
26、(判斷題)所有烹飪原料在基礎(chǔ)湯的配合下都會變得無味者變鮮，鮮者更鮮。
參考答案：錯誤
27、(判斷題)把握數(shù)量標準，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費的前提。
參考答案：正確
28、(判斷題)()鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。
參考答案：錯誤
29、(判斷題)甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。
參考答案：正確
30、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。
參考答案：正確
31、(判斷題)《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。
參考答案：正確
32、(判斷題)《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。
參考答案：錯誤
33、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。
參考答案：正確
34、(判斷題)配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。
參考答案：正確
35、(判斷題)桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。
參考答案：錯誤
36、(判斷題)()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。
參考答案：錯誤
37、(判斷題)()某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。
參考答案：錯誤
38、(判斷題)()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。
參考答案：錯誤
39、(判斷題)()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。
參考答案：錯誤
40、(判斷題)無機鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。
參考答案：錯誤
41、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。
參考答案：正確
42、(判斷題)()心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。
參考答案：錯誤
43、(判斷題)()虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。
參考答案：錯誤
44、(判斷題)葛仙米植物屬藍藻門，干燥后為深綠色。
參考答案：正確
45、(判斷題)漲發(fā)竹蓀，水量必須充足，以保證其發(fā)透。
參考答案：正確
46、(判斷題)營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。
參考答案：錯誤
47、(判斷題)()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。
參考答案：錯誤
48、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。
參考答案：錯誤
49、(判斷題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。
參考答案：錯誤
50、(判斷題)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。
參考答案：正確
51、(判斷題)餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。
參考答案：正確
52、(判斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。
參考答案：正確
53、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。
參考答案：正確
54、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。
參考答案：正確
55、(判斷題)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
參考答案：正確
56、(判斷題)()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。
參考答案：正確
57、(判斷題)燈籠辣椒果實大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。
參考答案：正確
58、(判斷題)()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。
參考答案：錯誤
59、(判斷題)通過對原料的切配成形加工，最終是讓菜品原料在三個方面達到協(xié)調(diào)一致。
參考答案：正確
60、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。
參考答案：錯誤
61、(判斷題)黑魚頭大而尖，口大，鰓蓋亦大。
參考答案：正確
62、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。
參考答案：正確
63、(判斷題)冷盤裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個步驟。
參考答案：正確
64、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。
參考答案：正確
66、(判斷題)焗的方法很多，其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標準。
參考答案：正確
67、(判斷題)()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。
參考答案：正確
68、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。
參考答案：正確
69、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。
參考答案：正確
70、(判斷題)整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。
參考答案：錯誤
71、(單選題)細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。
A副溶血性弧菌
B致病性大腸桿菌
C沙門氏菌
D金黃色葡萄球菌
參考答案：C
72、(單選題)完全蛋白質(zhì)主要來源于()。
A禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋
B雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉
C豬肉、牛肉、魚肉、米面
D肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯
參考答案：B
73、(單選題)京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細、含糖量高，在國內(nèi)外久負盛名。
A個小
B個大
C個中等
D個碩大
參考答案：A
74、(單選題)糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。
A紅糟汁
B香糟酒
C酒釀
D紅曲粉
參考答案：B
75、(單選題)()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。
A象形造型
B幾何圖案
C禽鳥造型
D花卉造型
參考答案：B
76、(單選題)()是抻面出條時的基本要求。
A盡量少用面干兒
B雙手抻抖時用力要一致、均勻
C面干兒不能過羅
D速度一定要快
參考答案：B
77、(單選題)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是患者。
A痢疾、傷寒
B病毒性肝炎
C日光性皮炎
D活動性肺結(jié)核
參考答案：C
78、(單選題)冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準，即。
A鮮艷、純正
B平和、淡雅
C艷而不俗，淡而不素
D光彩奪目
參考答案：C
79、(單選題)過量食用動物脂肪會促進。
A維生素的吸收
B動脈硬化
C生長
D健康
參考答案：B
80、(單選題)把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。
A聯(lián)系
B商量
C溝通
D了解
參考答案：C
81、(單選題)易引起沙門菌食物中毒的食物是。
A米飯
B蔬菜
C豆類
D魚類
參考答案：D
82、(單選題)當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。
A應(yīng)查清原因后報告
B可暫緩報告
C應(yīng)及時報告
D也可不報告
參考答案：C
83、(單選題)發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。
A腌制過程中
B調(diào)試過程中
C)配制過程中
D加工過程中
參考答案：A
84、(單選題)谷類的糊粉層中含較多。
A纖維素
B脂肪
C水
D淀粉
參考答案：D
85、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是。
A油酸
B亞麻酸
C亞油酸
D花生四烯酸
參考答案：C
86、(單選題)水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。
A具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B具有油酥面的松酥性
C有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性
D既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性
參考答案：D
87、(單選題)將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。
A定型規(guī)格
B標準形態(tài)
C凈料形態(tài)
D精細加工形態(tài)
參考答案：C
88、(單選題)堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。
A水溫
B用量
C時間
D比例
參考答案：C
89、(單選題)由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在范圍內(nèi)，相對濕度為30%～50%范圍內(nèi)。
A0～4
B0～-8
C4～-10
D10～-15
參考答案：C
90、(單選題)牛肋條肉位于()后上方，其特點是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。
A牛柳
B胸肉
C窩肉
D米龍
參考答案：B
91、(單選題)關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。
A原料形狀以扁平、平整為主
B分五種煎法
C成品口感以香酥脆為特色
D煎釀辣椒屬煎釀法
參考答案：A
92、(單選題)嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置()分鐘后即可。
A60
B45
C30
D15
參考答案：D
93、(單選題)指出成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。
A降低
B提高
C改變
D完善
參考答案：A
94、(單選題)貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完成造型。
A極高的
B突出的
C較高的
D穩(wěn)的
參考答案：C
95、(單選題)碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。
A脫水變質(zhì)
B吸水凝固
C吸水變性
D吸水膨脹
參考答案：D
96、(單選題)成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。
A多種
B四種
C三種
D兩種
參考答案：A
97、(單選題)注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。
A成形
B形態(tài)
C形狀
D規(guī)格
參考答案：A
98、(單選題)屬于細菌性食物中毒的是()。
A河豚魚中毒
B副溶血性弧菌食物中毒
C毒蕈中毒
D真菌及其毒素食物中毒
參考答案：B
99、(單選題)雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與髖骨的連接處，然后用力將其分開。
A股骨
B脛骨
C臏骨
D牙簽骨
參考答案：A
100、(單選題)保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。
A混沌
B變質(zhì)
C變酸
D變味
參考答案：B
