高級(jí)中式烹調(diào)師技能知識(shí)練習(xí)題
1、(判斷題)()生熏白魚(yú)時(shí)為了使白魚(yú)的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。
參考答案：正確
2、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。
參考答案：正確
3、(判斷題)目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類(lèi)主要是細(xì)菌性食物中毒。
參考答案：正確
4、(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。
參考答案：錯(cuò)誤
5、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會(huì)影響作品的主次布局效果。
參考答案：錯(cuò)誤
6、(判斷題)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。
參考答案：正確
7、(判斷題)根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。
參考答案：正確
8、(判斷題)遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。
參考答案：錯(cuò)誤
9、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。
參考答案：正確
10、(判斷題)烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。
參考答案：正確
11、(判斷題)炸發(fā)適用于魚(yú)肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。
參考答案：錯(cuò)誤
12、(判斷題)()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷(xiāo)售總量進(jìn)行控制。
參考答案：錯(cuò)誤
13、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。
參考答案：正確
14、(判斷題)整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。
參考答案：正確
15、(判斷題)()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。
參考答案：錯(cuò)誤
16、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。
參考答案：錯(cuò)誤
17、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。
參考答案：錯(cuò)誤
18、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品
參考答案：錯(cuò)誤
19、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。
參考答案：錯(cuò)誤
20、(判斷題)制的原料要腌制而焗制的原料無(wú)須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。
參考答案：錯(cuò)誤
21、(判斷題)()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺(jué)有明顯作用。
參考答案：正確
22、(判斷題)食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。
參考答案：錯(cuò)誤
23、(判斷題)按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。
參考答案：錯(cuò)誤
24、(判斷題)蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。
參考答案：正確
25、(判斷題)水牛肉肌肉纖維較細(xì)，肌間脂肪含量高。
參考答案：錯(cuò)誤
26、(判斷題)()紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。
參考答案：錯(cuò)誤
27、(判斷題)沙門(mén)氏菌污染食物，一般在感官上沒(méi)有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。
參考答案：正確
28、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。
參考答案：錯(cuò)誤
29、(判斷題)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。
參考答案：錯(cuò)誤
30、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。
參考答案：正確
31、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類(lèi)原料。
參考答案：錯(cuò)誤
32、(判斷題)()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。
參考答案：正確
33、(判斷題)干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無(wú)霉?fàn)�，整齊，均勻、完整、無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)不良異味。
參考答案：正確
34、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱(chēng)為筵席的靈魂。
參考答案：正確
35、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。
參考答案：正確
36、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。
參考答案：正確
37、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。
參考答案：正確
38、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱(chēng)為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。
參考答案：錯(cuò)誤
39、(判斷題)花肚又稱(chēng)魚(yú)白，是大黃花魚(yú)鰾的干制品，色白而小。
參考答案：錯(cuò)誤
40、(判斷題)()計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。
參考答案：錯(cuò)誤
41、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類(lèi)。
參考答案：錯(cuò)誤
42、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。
參考答案：正確
43、(判斷題)()從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。
參考答案：錯(cuò)誤
44、(判斷題)()制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。
參考答案：正確
45、(判斷題)水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。
參考答案：正確
46、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類(lèi)型。
參考答案：錯(cuò)誤
47、(判斷題)()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本之和。
參考答案：正確
48、(判斷題)()宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。
參考答案：錯(cuò)誤
49、(判斷題)蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。
參考答案：正確
50、(判斷題)()用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。
參考答案：錯(cuò)誤
51、(判斷題)()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。
參考答案：錯(cuò)誤
52、(判斷題)處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低成本、低價(jià)位的策略。
參考答案：正確
53、(判斷題)筵席有多種別稱(chēng)，常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。
參考答案：正確
54、(判斷題)()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和佐助料三大類(lèi)。
參考答案：正確
55、(判斷題)()桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時(shí)間。
參考答案：錯(cuò)誤
56、(判斷題)()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。
參考答案：正確
57、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
參考答案：正確
58、(判斷題)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。
參考答案：正確
59、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。
參考答案：錯(cuò)誤
60、(判斷題)運(yùn)用對(duì)稱(chēng)法則的造型圖案具有飽滿(mǎn)、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。
參考答案：正確
61、(判斷題)()谷類(lèi)原料的限制氨基酸是賴(lài)氨酸。
參考答案：正確
62、(判斷題)()加工墨魚(yú)時(shí)一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。
參考答案：正確
63、(判斷題)()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。
參考答案：錯(cuò)誤
64、(判斷題)返沙的主料通常都先炸至酥脆。
參考答案：正確
65、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。
參考答案：正確
66、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。
參考答案：錯(cuò)誤
67、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)的所有支出。
參考答案：正確
68、(判斷題)()茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。
參考答案：錯(cuò)誤
69、(判斷題)()西湖醋魚(yú)的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。
參考答案：錯(cuò)誤
70、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。
參考答案：正確
71、(單選題)白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。
A釀造醬油
B勾兌醬油
C深色醬油
D淺色醬油
參考答案：D
72、(單選題)糖液的拔絲溫度是()。
A150度
B160度
C180度
D190度
參考答案：B
73、(單選題)正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。
A750克左右
B850克左右
C950克左右
D1050可左右
參考答案：A
74、(單選題)根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。
A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同
B脂肪在人體合成的狀況
C脂肪的提取物
D脂肪的消化率高低
參考答案：A
75、(單選題)扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。
A隨意地；復(fù)入
B有規(guī)則地；舀入
C隨意地；倒入
D有規(guī)則地；復(fù)入
參考答案：D
76、(單選題)易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。
A豆制品
B奶油蛋糕
C剩飯
D涼糕
參考答案：A
77、(單選題)調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案：A
78、(單選題)下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。
A使原料香酥脆
B去除原料的異味
C使動(dòng)物性原料上色
D固化原料形狀
參考答案：B
79、(單選題)用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。
A0.0423611111111111
B0.125694444444444
C0.209027777777777
D0.334027777777777
參考答案：B
80、(單選題)糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。
A雙糖
B結(jié)晶糖
C再結(jié)晶糖
D麥芽糖
參考答案：D
81、(單選題)K列調(diào)料中是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。
A紅油
B豬油
C花生油
D牛油
參考答案：D
82、(單選題)職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。
A社會(huì)關(guān)系
B人際關(guān)系
C職業(yè)之間
D企業(yè)之間
參考答案：B
83、(單選題)下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。
A價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值
B價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要
C制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策
D價(jià)格必須保持穩(wěn)定
參考答案：D
84、(單選題)西蘭花又稱(chēng)()，原產(chǎn)意大利。
A菜花
B花菜
C綠花菜
D法國(guó)百合
參考答案：C
85、(單選題)水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。
A斷生即可
B軟爛即可
C酥爛即可
D半熟即可
參考答案：A
86、(單選題)制茸膠時(shí)，一般魚(yú)肉的吸水率是()。
A100%---150%
B120%----200%
C80%------100%
D70%------90%
參考答案：A
87、(單選題)對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A乳糖
B蔗糖
C半乳糖
D糖原
參考答案：C
88、(單選題)屬于單糖的是()。
A麥芽糖
B糊精
C糖原
D葡萄糖
參考答案：D
89、(單選題)開(kāi)拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。
A認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度
B尊重人才的意識(shí)
C創(chuàng)新的意識(shí)
D不懼挫折的勇氣
參考答案：C
90、(單選題)制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。
A刀刃
B刀面
C刀尖
D刀背
參考答案：D
91、(單選題)脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)()。
A酸味
B油膩味
C夾痕
D苦澀味或酸味
參考答案：D
92、(單選題)花色熱菜的造型一般分為圖案造型和兩種。
A寫(xiě)意造沏
B夸張?jiān)煨?/span>
C象形造型
D對(duì)稱(chēng)造型
參考答案：C
93、(單選題)蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在左右。
A0.01
B0.02
C0.03
D0.04
參考答案：B
94、(單選題)漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)加入火堿。
A48克
B5百克
C68克
D6百克
參考答案：C
95、(單選題)加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。
A農(nóng)歷正月
B農(nóng)歷五月
C農(nóng)歷九月
D農(nóng)歷臘月
參考答案：D
96、(單選題)象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。
A花卉類(lèi)
B樹(shù)木類(lèi)
C植物類(lèi)
D實(shí)物類(lèi)
參考答案：C
97、(單選題)千島汁在烹飪中主要用于()。
A熱菜調(diào)味
B蛋糕調(diào)味
C中點(diǎn)調(diào)味
D蔬菜色拉調(diào)味
參考答案：D
98、(單選題)削面時(shí)面條要直接削入()。
A面缸
B面盆
C開(kāi)水鍋
D冷水鍋
參考答案：C
99、(單選題)白色無(wú)邊的圓盤(pán)布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。
A邊線以外
B邊線以?xún)?nèi)
C整個(gè)盤(pán)面
D盤(pán)面中央
參考答案：C
100、(單選題)由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為()作用。
A致畸
B致癌
C致突變
D致病
參考答案：B
