2024年高級(jí)中式烹調(diào)師技能知識(shí)練習(xí)題
1、(判斷題)對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法,分別是圍、伴擺、襯等。
參考答案:正確
2、(判斷題)干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽,無(wú)霉?fàn),整齊,均勻、完整、無(wú)蟲蛀,無(wú)雜質(zhì),無(wú)不良異味。
參考答案:正確
3、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求,即成芡較薄,有芡而不見(jiàn)芡流,色鮮芡勻滑,不瀉芡,不瀉油。
參考答案:正確
4、(判斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來(lái)提供。
參考答案:正確
5、(判斷題)根據(jù)進(jìn)行方式,提供的食品和飲料的不同,酒會(huì)可區(qū)為四種形式:冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。
參考答案:正確
6、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。
參考答案:正確
7、(判斷題)()鱈魚是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。
參考答案:錯(cuò)誤
8、(判斷題)()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的,沒(méi)有一種味道很突出。
參考答案:正確
9、(判斷題)()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。
參考答案:錯(cuò)誤
10、(判斷題)()長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。
參考答案:錯(cuò)誤
11、(判斷題)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是:成年男性每天需要的總熱量為10032~13312kj。
參考答案:正確
12、(判斷題)()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。
參考答案:錯(cuò)誤
13、(判斷題)糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。
參考答案:錯(cuò)誤
14、(判斷題)按中毒病因劃分,食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。
參考答案:正確
15、(判斷題)撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。
參考答案:正確
16、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法。
參考答案:錯(cuò)誤
17、(判斷題)成年人缺乏碘,會(huì)皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。
參考答案:正確
18、(判斷題)()當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。
參考答案:錯(cuò)誤
19、(判斷題)按香氣的混合狀況分,香可分成清香、濃香和芳香三種。
參考答案:錯(cuò)誤
20、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。
參考答案:正確
21、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。
參考答案:正確
22、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。
參考答案:正確
23、(判斷題)水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。
參考答案:正確
24、(判斷題)僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。
參考答案:正確
25、(判斷題)()成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。
參考答案:正確
26、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。
參考答案:正確
27、(判斷題)()動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?/span>
參考答案:錯(cuò)誤
28、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13~15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。
參考答案:正確
29、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種,它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈,色淺黃,沒(méi)有肉微,極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮,香氣更濃(更重.更濃烈),湯質(zhì)偏稠。
參考答案:正確
30、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。
參考答案:錯(cuò)誤
31、(判斷題)水作為傳熱介質(zhì),它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。
參考答案:正確
32、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。
參考答案:錯(cuò)誤
33、(判斷題)火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘,加工時(shí)應(yīng)切除。
參考答案:正確
34、(判斷題)白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。
參考答案:正確
35、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。
參考答案:正確
36、(判斷題)《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著,是元朝太醫(yī)忽思慧所作。
參考答案:正確
37、(判斷題)當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí),帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊,另一邊稱為硬邊。
參考答案:錯(cuò)誤
38、(判斷題)()西湖醋魚的成熟方法是水煮,湯汁濃白后撈出調(diào)味。
參考答案:錯(cuò)誤
39、(判斷題)宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。
參考答案:正確
40、(判斷題)()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾,汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。
參考答案:錯(cuò)誤
41、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。
參考答案:錯(cuò)誤
42、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。
參考答案:錯(cuò)誤
43、(判斷題)()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。
參考答案:正確
44、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。
參考答案:正確
45、(判斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。
參考答案:正確
46、(判斷題)()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。
參考答案:錯(cuò)誤
47、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色,在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。
參考答案:正確
48、(判斷題)南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法,這種方法也屬于手工粉碎法。
參考答案:正確
49、(判斷題)白蘑是口蘑中最名貴的種類,主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。
參考答案:正確
50、(判斷題)怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻,否則香味不足。
參考答案:正確
51、(判斷題)()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。
參考答案:錯(cuò)誤
52、(判斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。
參考答案:正確
53、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。
參考答案:正確
54、(判斷題)水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好,否則彈性不足。
參考答案:錯(cuò)誤
55、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。
參考答案:錯(cuò)誤
56、(判斷題)尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。
參考答案:錯(cuò)誤
57、(判斷題)魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。
參考答案:錯(cuò)誤
58、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。
參考答案:正確
59、(判斷題)()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。
參考答案:錯(cuò)誤
60、(判斷題)()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。
參考答案:正確
61、(判斷題)漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。
參考答案:正確
62、(判斷題)因蝦的腸線都在蝦的背部,所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。
參考答案:正確
63、(判斷題)造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。
參考答案:錯(cuò)誤
64、(判斷題)()蝦餅對(duì)成型要求很高,但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。
參考答案:錯(cuò)誤
65、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。
參考答案:錯(cuò)誤
66、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。
參考答案:正確
67、(判斷題)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
參考答案:錯(cuò)誤
68、(判斷題)()吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入,會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。
參考答案:錯(cuò)誤
69、(判斷題)()食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中,其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。
參考答案:正確
70、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。
參考答案:錯(cuò)誤
71、(單選題)蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是:調(diào)味時(shí)使用了()。
A料酒
B胡椒粉
C鹽
D糖
參考答案:A
72、(單選題)夾的菜品需將外皮原料切成()形。
A雙圓片
B單圓片
C夾刀片
D菱形片
參考答案:C
73、(單選題)《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外,還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。
A食療
B飲食
C菜單
D飲膳
參考答案:A
74、(單選題)粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。
A形成期
B成長(zhǎng)期
C興旺期
D繁榮期
參考答案:C
75、(單選題)炸糖醋排骨時(shí),高油溫投料后要降低油溫浸炸,其作用中()。
A使?jié){粉定型
B便于熱能傳入,使原料熟透
C便于原料著色
D使成品耐脆
參考答案:B
76、(單選題)整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。
A對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解
B對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重
C對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解
D對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感
參考答案:A
77、(單選題)下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。
A有芡而勻滑
B肉料不起焦邊,不超熟,不霉身
C蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼
D形狀飽滿不干癟,有光澤
參考答案:A
78、(單選題)飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。
A便于廚房人員管理
B便于原料庫(kù)存管理
C提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平
D便于原料使用率的提高
參考答案:C
79、(單選題)需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。
A翻扒
B燒扒
C蒸扒
D炒扒
參考答案:B
80、(單選題)花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái),要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。
A可操作性
B衛(wèi)生性
C安全性
D市場(chǎng)性
參考答案:A
81、(單選題)制作香糟菜時(shí),香糟鹵要進(jìn)行處理。
A過(guò)濾
B煮沸
C調(diào)味
D消毒
參考答案:A
82、(單選題)制茸膠時(shí),一般畜肉原料的吸水率是()。
A60%---80%
B100%--120%
C30%----50%
D40%----100%
參考答案:A
83、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。
A山芋
B柑桔
C獼猴桃
D辣椒
參考答案:A
84、(單選題)單一菜品的色彩搭配主要是指。
A宴席菜肴的色彩搭配
B冷菜和熱菜的色彩搭配
C菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配
D某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配
參考答案:D
85、(單選題)千島汁在烹飪中主要用于()。
A熱菜調(diào)味
B蛋糕調(diào)味
C中點(diǎn)調(diào)味
D蔬菜色拉調(diào)味
參考答案:D
86、(單選題)屬于基礎(chǔ)代謝的是()。
A思維
B消化吸收
C心跳
D跑步
參考答案:C
87、(單選題)蝦餅屬于()茸膠。
A軟質(zhì)
B硬質(zhì)
C湯糊
D嫩質(zhì)
參考答案:A
88、(單選題)魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。
A瀝水處理
B風(fēng)干處理
C調(diào)味處理
D煸炒處理
參考答案:C
89、(單選題)勾芡必須在菜肴烹調(diào)的階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。
A菜肴烹調(diào)中期
B菜肴即將成熟時(shí)
C菜肴烹調(diào)開始時(shí)
D菜肴完全成熟后
參考答案:B
90、(單選題)當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為()。
A完全蛋白質(zhì)
B半完全蛋白質(zhì)
C不完全蛋白質(zhì)
D必需蛋白質(zhì)
參考答案:A
91、(單選題)打制魚青時(shí),每500g魚青蓉配蛋清()克。
A120
B100
C60
D80
參考答案:B
92、(單選題)葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。
A肉薄無(wú)皮
B肉厚無(wú)皮
C肉薄帶皮
D肉厚帶皮
參考答案:D
93、(單選題)洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入(),可使蝦仁顏色更好。
A堿水
B礬水
C鹽水
D白醋
參考答案:B
94、(單選題)湯羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是()。
A使主料膨脹
B使主料上浮
C使主料水分增加
D使主料下沉
參考答案:B
95、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。
A口腔
B食管
C胃
D小腸
參考答案:C
96、(單選題)制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。
A01:02.
B01:03.
C01:06.
D01:06.
參考答案:B
97、(單選題)魚香大蝦所用的辣椒是()。
A干辣椒
B泡紅辣椒
C野山椒
D鮮青椒
參考答案:B
98、(單選題)組成廚房消防設(shè)備的是()。
A手動(dòng)滅火設(shè)備和自動(dòng)滅火系統(tǒng)
B消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備
C消防給水系統(tǒng)和自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)
D物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備
參考答案:B
99、(單選題)烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。
A0.1%~1.0%
B0.5%~1.5%
C1.0%~2.0%
D1.5%~2.5%
參考答案:A
100、(單選題)(),蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。
A魚鱗越小
B魚鱗越多
C魚鱗越大
D魚鱗越細(xì)
參考答案:A