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2024年高級西式面點師技能知識練習(xí)題

[日期:2024-08-14]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:75次

1、(判斷題)()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會,就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

參考答案:正確

2、(判斷題)()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

參考答案:錯誤

3、(判斷題)()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。

參考答案:正確

4、(判斷題)()松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。

參考答案:錯誤

5、(判斷題)()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

參考答案:錯誤

6、(判斷題)()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

參考答案:錯誤

7、(判斷題)()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

參考答案:正確

8、(判斷題)()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細膩,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。

參考答案:正確

9、(判斷題)()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。

參考答案:正確

10、(判斷題)()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無關(guān)。

參考答案:錯誤

11、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

參考答案:正確

12、(判斷題)()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。

參考答案:錯誤

13、(判斷題)()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì),固容易腐敗變質(zhì)。

參考答案:正確

14、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇烈振動。

參考答案:正確

15、(判斷題)()美式松質(zhì)面包表皮柔軟,層次分明。

參考答案:錯誤

16、(判斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。

參考答案:錯誤

17、(判斷題)()若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

參考答案:正確

18、(判斷題)()制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入剛煮沸的糖水。

參考答案:錯誤

19、(判斷題)()使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。

參考答案:錯誤

20、(判斷題)()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

參考答案:正確

21、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

參考答案:正確

22、(判斷題)()脆皮面包具有表皮松脆的特點。

參考答案:正確

23、(判斷題)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。

參考答案:錯誤

24、(判斷題)()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。

參考答案:正確

25、(判斷題)()臨近色相配合,其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

參考答案:正確

26、(判斷題)()在食品造型圖案中,色彩設(shè)計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設(shè)計。

參考答案:正確

27、(判斷題)()電烤箱只有雙層的。

參考答案:錯誤

28、(判斷題)()打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。

參考答案:正確

29、(判斷題)()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

參考答案:正確

30、(判斷題)()蘇夫力的成型方法除裱制之外,還可以多次成型。

參考答案:錯誤

31、(判斷題)()黑色象征莊嚴、堅實,容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。

參考答案:正確

32、(判斷題)()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。

參考答案:正確

33、(判斷題)()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

參考答案:正確

34、(判斷題)()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。

參考答案:正確

35、(判斷題)()富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。

參考答案:正確

36、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。

參考答案:錯誤

37、(判斷題)()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。

參考答案:錯誤

38、(判斷題)()點心案臺是西點常用案臺。

參考答案:錯誤

39、(判斷題)()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

參考答案:正確

40、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。

參考答案:正確

41、(判斷題)()因魚膠的存在,所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

參考答案:錯誤

42、(判斷題)()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

參考答案:正確

43、(判斷題)()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。

參考答案:錯誤

44、(判斷題)()“margarine”的意思是起酥油。

參考答案:錯誤

45、(判斷題)()調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。

參考答案:錯誤

46、(判斷題)()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

參考答案:正確

47、(判斷題)()翻砂糖又稱封糖。

參考答案:正確

48、(判斷題)()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。

參考答案:正確

49、(判斷題)()“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。

參考答案:錯誤

50、(判斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

參考答案:錯誤

51、(判斷題)()為防止面坯抽縮,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。

參考答案:正確

52、(判斷題)()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

參考答案:正確

53、(判斷題)()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與白糖分開攪打。

參考答案:錯誤

54、(判斷題)()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。

參考答案:正確

55、(判斷題)()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。

參考答案:正確

56、(判斷題)()社會輿論是指新聞媒介的評論。

參考答案:正確

57、(判斷題)()蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。

參考答案:正確

58、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是32元。

參考答案:正確

59、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的后半期,要適當降低溫度,排除多余的熱蒸氣,以確保脆皮的形成。

參考答案:正確

60、(判斷題)()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。

參考答案:錯誤

61、(判斷題)()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。

參考答案:正確

62、(判斷題)()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。

參考答案:正確

63、(判斷題)()可可脂的熔點較高。

參考答案:正確

64、(判斷題)()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。

參考答案:正確

65、(判斷題)()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。

參考答案:正確

66、(判斷題)()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。

參考答案:正確

67、(判斷題)()塑料案臺是西點中常用案臺之一。

參考答案:正確

68、(判斷題)()“Molder”的中文意思是成型機。

參考答案:正確

69、(判斷題)()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。

參考答案:正確

70、(判斷題)()奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

參考答案:正確

71、(單選題)風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黃油蛋糕

參考答案:C

72、(單選題)提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A社會穩(wěn)定

B人民團結(jié)

C服務(wù)質(zhì)量

D工作質(zhì)量

參考答案:C

73、(單選題)燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

A氧氣

B氧化劑

C火柴

D助燃劑

參考答案:D

74、(單選題)制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。

A干果

B蘋果

C糖粉

D鮮桃

參考答案:A

75、(單選題)有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A牛奶餅干

B蘇夫力

C清蛋糕

D風(fēng)味蛋糕

參考答案:D

76、(單選題)對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法。

A遠紅外線

B化學(xué)溶劑

C煮沸

D清洗消毒機

參考答案:B

77、(單選題)色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。

A達成

B組成

C合成

D配置

參考答案:B

78、(單選題)在面點熟制過程中,若適當加點醋,有利于()的穩(wěn)定。

A維生素B1

B維生素D

C維生素PP

D維生素D

參考答案:A

79、(單選題)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A國家法律

B個人理想

C集體約定

D內(nèi)心信念

參考答案:D

80、(單選題)水面與油面互為表里時,兩者的()要一致。

A軟硬

B大小

C質(zhì)地

D薄厚

參考答案:A

81、(單選題)對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。

A葡萄糖

B半乳糖

C淀粉

D蔗糖

參考答案:C

82、(單選題)“Strawberry”是指()。

A藍莓

B胡桃

C草莓

D梨

參考答案:C

83、(單選題)由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其()有差異。

A方法

B工藝

C用料

D手法

參考答案:C

84、(單選題)我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。

A絞餡機

B灌腸機

C鋸骨機

D剔骨機

參考答案:C

85、(單選題)“cheese”是指()。

A奶酪

B黃油

C布丁

D酸奶

參考答案:A

86、(單選題)蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。

A對比一致

B隨意搭配

C色澤一致

D簡潔明快

參考答案:D

87、(單選題)對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。

A色性

B濃淡

C明暗

D色度

參考答案:D

88、(單選題)提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A小于

B大于

C等于

D不等于

參考答案:B

89、(單選題)清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。

A松酥性

B松軟性

C可塑性

D延伸性

參考答案:D

90、(單選題)對比色相配合使圖案的形象(),產(chǎn)生明顯的襯托感。

A生動

B活潑

C鮮明活潑

D鮮明突出

參考答案:D

91、(單選題)從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A市場經(jīng)濟

B社會主義

C共產(chǎn)主義

D多元化經(jīng)濟

參考答案:A

92、(單選題)調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。

A質(zhì)量

B生產(chǎn)技術(shù)

C工藝技術(shù)

D生產(chǎn)方法

參考答案:D

93、(單選題)菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A菜點加工成本

B菜點生產(chǎn)成本

C菜點單位成本

D菜點總成本

參考答案:C

94、(單選題)調(diào)制奶油膠凍時,()攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。

A秋天

B冬天

C夏天

D春天

參考答案:C

95、(單選題)包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時,即可進行折疊。

A0.043055555555555555

B0.08472222222222223

C0.12638888888888888

D0.16805555555555557

參考答案:C

96、(單選題)若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當填加()的使用量。

A蛋黃

B雞蛋

C牛奶

D結(jié)力

參考答案:D

97、(單選題)清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致,會出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。

A外觀不整齊

B跑油現(xiàn)象

C層次不清

D成品體積縮小

參考答案:B

98、(單選題)干果餡料小火加熱開鍋()后離火。

A1分鐘

B2~3分鐘

C3~5分鐘

D5~7分鐘

參考答案:B

99、(單選題)蛋糕的英文名稱為()。

Acake

Bbread

Ccookie

Dpie

參考答案:A

100、(單選題)一般情況,熱蘇夫力的烘烤時間約()。

A55分鐘

B45分鐘

C35分鐘

D20分鐘

參考答案:D