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1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（  D  ）

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細(xì)一致

D、外皮松軟

2、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（  C  ）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】“Agar”是指()。（  C  ）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

4、【單選題】“applepie”是指()。（  D  ）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋(píng)果塔

D、蘋(píng)果排

5、【單選題】“creampuff”是指()。（  A  ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

6、【單選題】“spongecake”是指()。（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【單選題】下列不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是()。（  A  ）

A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

8、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（  A  ）

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

9、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

10、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（  C  ）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

11、【單選題】下列關(guān)于鮮果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。（  C  ）

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

12、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（  D  ）

A、滿(mǎn)足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿(mǎn)足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿(mǎn)足用餐者基本的生理需要

D、滿(mǎn)足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

13、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。（  D  ）

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳烴

D、糧倉(cāng)中的放射線(xiàn)元素

15、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

16、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。（  C  ）

A、調(diào)味品

B、魚(yú)、蝦類(lèi)

C、魚(yú)、禽、肉、蛋

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

17、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

18、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

19、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。（  D  ）

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀(guān)

20、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫(huà)面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。（  C  ）

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

21、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（  A  ）

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

22、【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

23、【單選題】出材率與()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、銷(xiāo)售毛利率

C、損耗率

D、成本率

24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（  D  ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（  B  ）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（  C  ）

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、皂素

D、秋水仙堿

27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

28、【單選題】在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（  D  ）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

29、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。（  B  ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

30、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（  C  ）

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

31、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（  B  ）

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

32、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類(lèi)。（  C  ）

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

33、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

34、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

35、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（  D  ）

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

36、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

37、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（  A  ）

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

38、【單選題】無(wú)味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（  B  ）

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

40、【單選題】松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。（  C  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

41、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

42、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。（  B  ）

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

43、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（  C  ）

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

44、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（  D  ）

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

45、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

46、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

47、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之，安全 生 產(chǎn)模擬 考試一點(diǎn)通，前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

49、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（  C  ）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

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