2024年西式面點(diǎn)師（技師）職業(yè)技能理論考試練習(xí)題
1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（ D ）
A、不生不糊
B、內(nèi)部松軟
C、粗細(xì)一致
D、外皮松軟
2、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（ A ）
A、職業(yè)道德
B、社會(huì)公德
C、集體公德
D、家庭婚姻道德
3、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（ C ）
A、計(jì)算毛料成本
B、計(jì)算凈料成本
C、分析同行競爭對(duì)手價(jià)格
D、分析消耗原料成本
4、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（ D ）
A、是否違法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
5、【單選題】“applepie”是指()。（ D ）
A、水果派
B、香焦派
C、蘋果塔
D、蘋果排
6、【單選題】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、飴糖
D、甜味
7、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
8、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即將換洗的衣物
C、食品原料
D、即將入口的食品
9、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循環(huán)
D、脈搏跳動(dòng)
10、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（ C ）
A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生
B、應(yīng)有良好的軟硬度
C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊
D、餡料甜酸適合
11、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（ D ）
A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成
B、維生素不供給機(jī)體能量
C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥
12、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()（ C ）
A、構(gòu)成骨骼和牙齒
B、輔助血液凝固
C、延緩衰老
D、維持肌肉的伸縮性
13、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
14、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（ D ）
A、紅色
B、黃色
C、黑色
D、白色
15、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳烴
D、糧倉中的放射線元素
16、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核設(shè)施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
17、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）
A、調(diào)味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類
18、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。（ A ）
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
19、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（ C ）
A、管理
B、質(zhì)量
C、技術(shù)
D、成本
20、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。（ C ）
A、色相效果
B、彩色效果
C、顏色效果
D、藝術(shù)效果
21、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。（ D ）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、風(fēng)味蛋糕
22、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黃油
D、面粉
23、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。（ D ）
A、黃油餅干
B、計(jì)司茶
C、起酥盒
D、風(fēng)味蛋糕
24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（ D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、漿糊
25、【單選題】壓力表存水彎管采用鋼管時(shí)，其內(nèi)徑應(yīng)不少于____mm（ B ）
A、12
B、10
C、8
D、6
26、【單選題】勺子的英文意思為()。（ A ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
27、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時(shí)，即可進(jìn)行折疊。（ C ）
A、0.043055555555555555
B、0.08472222222222223
C、0.12638888888888888
D、0.16805555555555557
28、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（ B ）
A、減少傷亡事故的發(fā)生
B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生
C、減少不必要的浪費(fèi)
D、預(yù)防食物中毒
29、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（ D ）
A、大小
B、鋒利程度
C、加工用途
D、幾何形狀
30、【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
31、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。（ A ）
A、純度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、純度相同
32、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（ B ）
A、結(jié)塊
B、出水
C、變軟
D、變硬
33、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。（ D ）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
34、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。（ C ）
A、進(jìn)餐人數(shù)
B、餐具特色
C、進(jìn)餐目的
D、飲食時(shí)間
35、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）
A、用模具成型
B、手工捏制
C、機(jī)械壓制
D、加工裝飾
36、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（ C ）
A、傳熱性能強(qiáng)
B、保溫性能好
C、表面平整
D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)
37、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，()，明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類。（ B ）
A、深淺對(duì)比
B、色相對(duì)比
C、黃藍(lán)對(duì)比
D、紅黃對(duì)比
38、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。（ C ）
A、深淺對(duì)比
B、黃藍(lán)對(duì)比
C、明暗對(duì)比
D、紅黃對(duì)比
39、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
40、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。（ B ）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
41、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（ B ）
A、外部結(jié)構(gòu)
B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)
C、表面結(jié)構(gòu)
D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)
42、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
43、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
44、【單選題】清酥面,安 全 生產(chǎn) 模擬考試一點(diǎn) 通,坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、較強(qiáng)力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
45、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黃油
C、奶油
D、果泥
46、【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。（ A ）
A、切口整齊、細(xì)膩
B、切口均勻、有層次
C、內(nèi)部無空洞
D、沒有餡心流出
47、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、擠制方法
C、模具
D、搟制方法
48、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（ A ）
A、糧食
B、水果
C、蔬菜
D、茶葉
49、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。（ B ）
A、酵母
B、油
C、雞蛋
D、水
50、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。（ C ）
A、奶油
B、巧克力
C、計(jì)司
D、白糖
51、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。（ D ）
A、擠
B、捏
C、抹
D、編
52、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想癥
C、甲狀腺腫大
D、高血壓
53、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（ A ）
A、貧血
B、雞胸
C、妄想癥
D、甲狀腺腫大
54、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（ C ）
A、菜點(diǎn)加工成本
B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本
C、菜點(diǎn)單位成本
D、菜點(diǎn)總成本
55、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。（ A ）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
56、【單選題】西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。（ B ）
A、恒溫箱
B、電烤箱
C、發(fā)酵箱
D、電冰箱
57、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）
A、木司
B、果凍
C、奶油
D、風(fēng)味蛋糕
58、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（ D ）
A、餡料不當(dāng)
B、餡料過硬
C、餡料過少
D、餡料過多
59、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黃油蛋糕
60、【單選題】風(fēng)'安全生產(chǎn)模 擬考試一 點(diǎn) 通'登糖可用于()的制作。（ C ）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、檸檬派
61、【單選題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備的使用應(yīng)當(dāng)具有規(guī)定的安全距離、（）。（ B ）
A、技術(shù)要求
B、安全防護(hù)措施
C、附屬設(shè)施
62、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（ B ）
A、維生素A
B、維生素PP
C、維生素C
D、維生素D
63、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。（ B ）
A、食品衛(wèi)生
B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生
C、地面衛(wèi)生
D、桌面衛(wèi)生
64、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。（ D ）
A、膨脹
B、脹發(fā)
C、起發(fā)
D、膨松
65、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黃油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
66、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（ × ）
67、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（ √ ）
68、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ √ ）
69、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘"安全生產(chǎn) 模擬 考試一 點(diǎn)通"積。（ √ ）
70、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（ √ ）
71、【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（ √ ）
72、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）
73、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（ √ ）
74、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（ × ）
75、【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（ √ ）
76、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（ √ ）
77、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ √ ）
78、【判斷題】()同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。（ √ ）
79、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計(jì)。（ √ ）
80、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（ √ ）
81、【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合、最新 解析、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（ √ ）
82、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（ × ）
83、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（ √ ）
84、【判斷題】()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（ √ ）
85、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（ √ ）
86、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此‘安全生產(chǎn)模擬考試 一 點(diǎn) 通‘產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（ √ ）
87、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。（ √ ）
88、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（ × ）
89、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。（ √ ）
90、【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（ × ）
91、【判斷題】()電烤箱只有雙層的。（ × ）
92、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（ × ）
93、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（ √ ）
94、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。（ √ ）
95、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（ √ ）
96、【判斷題】()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（ √ ）
97、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（ √ ）
98、【判斷題】()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（ √ ）
99、【判斷題】()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。（ √ ）
100、【判斷題】()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（ √ ）
