中式烹調(diào)師，食物的消化-云南廚師技術(shù)培訓(xùn)班
食物大分子在消化道內(nèi)被各種消化酶分解成小分子物質(zhì)的過程稱為消化。消化產(chǎn)生的小分子，透過消化道黏膜進人血液循環(huán)的過程稱為吸收。食物中的營養(yǎng)素必須經(jīng)過消化、吸收，然后才能被人體利用。
一、人體消化系統(tǒng)概述
人體內(nèi)的消化道和消化腺共同組成了人體的消化系統(tǒng)。消化道既是食物通過的管道，同時又是食物消化、吸收的場所。消化道包括口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸和肛門。消化腺是分泌消化液，參與食物及其他營養(yǎng)物質(zhì)消化與吸收過程的腺體，主要由唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺和小腸腺組成。
正常情況下，人體的消化道進行著有節(jié)律性的、緩慢的運動，這種運動方式稱為蠕動。食物通過口腔咀嚼和消化道蠕動將大塊的食物粉碎，并與消化腺分泌的消化液混合，形成食糜，這個過程稱為機械性消化。經(jīng)過機械性消化的食物體積變小，有利于被消化腺分泌的消化酶進行化學(xué)性消化。
二、口腔內(nèi)的消化
食物的消化開始于口腔。食物在口腔中經(jīng)牙齒磨碎，并與唾液充分混合形成食團，便于吞咽�？谇粌�(nèi)有腮腺、舌下腺、下頜下腺三對大唾液腺和其他小唾液腺，可分泌唾液。唾液中含有水、黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶、鈉、鉀、鈣等多種成分。
口腔中的唾液淀粉酶可以使淀粉分解成糊精和麥芽糖，因食物在口腔中停留時間較短，淀粉的水解程度不大。
三、胃內(nèi)的消化
胃的主要作用之一是儲存食物，胃壁上的胃腺能分泌胃液，胃液的主要成分有胃酸、胃蛋白酶等。
1.胃酸的作用
胃酸的主要成分是鹽酸，具有多種功能。胃酸能激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶的酸性環(huán)境，使食物中的蛋白質(zhì)易于分解；能與食物中的礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，以促進小腸中礦物質(zhì)的吸收；能殺滅隨食物進入胃內(nèi)的細菌。胃酸隨著食糜進入小腸后還可促進胰液、腸液和膽汁的分泌。
2.胃蛋白酶的作用
胃蛋白酶由胃主細胞分泌，為酶原形式。胃蛋白酶原經(jīng)胃酸或蛋白酶激活為具有活性的胃蛋白酶，其作用是將蛋白酶水解成中間產(chǎn)物。
四、小腸內(nèi)的消化
胃的蠕動使食物與胃液混合成為食糜，而進入小腸。小腸是消化和吸收食物的主要場所，小腸中存在胰液、小腸液和膽汁。
胰液由胰腺分泌進入十二指腸，胰液中含有多種消化酶，主要包括胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶等，可以對淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)進行分解。
蛋白質(zhì)在胃內(nèi)分解的中間產(chǎn)物——多肽，可以在小腸中蛋白酶作用下，最終分解為各種氨基酸、寡肽等并被吸收。
淀粉的消化主要在小腸內(nèi)進行。胰液中的淀粉酶將淀粉分解成糊精和麥芽糖，而小腸黏膜上皮含有豐富的糊精酶，將糊精進一步分解成葡萄糖，麥芽糖在麥芽糖酶的作用下也能分解為葡萄糖。蔗糖在蔗糖酶的作用下分解為葡萄糖和果糖。乳糖酶則將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。這些單糖均可以被小腸絨毛細胞吸收，進入血液循環(huán)。
脂類的消化活動主要發(fā)生于小腸。膽汁由肝細胞生成，并隨著肝管流出，經(jīng)膽總管而至十二指腸，或由肝管轉(zhuǎn)入膽澳而儲存于膽旗，當(dāng)需要時再由膽囊排出至十二指腸。膽汁和胰液密切配合，對小腸中的脂類進行消化。膽汁是一種較濃而有苦味的有色汁液，成分復(fù)雜，除水外，還含有膽色素、膽鹽、膽固醇、脂肪酸、卵磷脂及無機鹽，一般認(rèn)為膽汁中沒有消化酶。膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂可作為乳化劑，降低脂肪表面的張力，使脂肪乳化成細小的液滴，分散于水中，從而增加了與脂肪酶的接觸面積，有利于脂肪的消化。最終脂肪在脂肪酶的作用下分解為甘油和脂肪酸。膽汁酸還可與脂肪酸結(jié)合，形成水溶性復(fù)合物，促進脂肪酸的吸收。
無機鹽在食物中主要以離子狀態(tài)，或與食物中的物質(zhì)結(jié)合的形式存在。在食物的消化過程中，它們從食物中釋放出來�？扇苄缘拟洝⑩c、氯等離子可直接被吸收。而某些蔬菜中的草酸和鈣、鐵等金屬離子容易形成不溶性的鹽而影響吸收。
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