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2021年中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷二

[日期:2021-04-06]   來(lái)源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:1478次

1、(判斷題)維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。

參考答案:錯(cuò)誤

2、(判斷題)()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域,在我國(guó)有悠久的栽培歷史。

參考答案:錯(cuò)誤

3、(判斷題)()成本核算就是成本計(jì)算。

參考答案:錯(cuò)誤

4、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案:錯(cuò)誤

5、(判斷題)在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前,必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法,水產(chǎn)品將用作什么用途。

參考答案:正確

6、(判斷題)()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面,調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。

參考答案:正確

7、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案:錯(cuò)誤

8、(判斷題)()在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

參考答案:正確

9、(判斷題)燴羹時(shí),若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡,會(huì)使湯色渾濁不清,芡色不鮮。這是不能過(guò)早凋芡的主要原因。

參考答案:錯(cuò)誤

10、(判斷題)烹飪?cè)系耐咨票9,不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量,還能提高原料的質(zhì)量。

參考答案:正確

11、(判斷題)因蝦的腸線(xiàn)都在蝦的背部,所以去除蝦線(xiàn)時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。

參考答案:正確

12、(判斷題)按菜肴香氣的混合狀況分類(lèi),分為純香和復(fù)合香。

參考答案:正確

13、(判斷題)售價(jià)=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。

參考答案:正確

14、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種,它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈,色淺黃,沒(méi)有肉微,極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮,香氣更濃(更重.更濃烈),湯質(zhì)偏稠。

參考答案:正確

15、(判斷題)()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

參考答案:正確

16、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

參考答案:正確

17、(判斷題)成年人缺乏碘,會(huì)皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。

參考答案:正確

18、(判斷題)冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上,使其成為成品。

參考答案:正確

19、(判斷題)()肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類(lèi)。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。

參考答案:正確

21、(判斷題)人類(lèi)的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

參考答案:正確

22、(判斷題)()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克,熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克,B料200克,單位成本12元/千克,此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

參考答案:錯(cuò)誤

23、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。

參考答案:正確

24、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花類(lèi)蔬菜具有較高的食用價(jià)值。

參考答案:正確

25、(判斷題)制作鹵制品,不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

參考答案:正確

26、(判斷題)制作菜肴的成功與失敗,就看火候運(yùn)用得好與不好。

參考答案:錯(cuò)誤

27、(判斷題)筵席有多種別稱(chēng),常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。

參考答案:正確

28、(判斷題)嬰兒滿(mǎn)月的彌月宴慣稱(chēng)宴會(huì)。

參考答案:錯(cuò)誤

29、(判斷題)餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。

參考答案:正確

30、(判斷題)在配菜中,相似相配,這是形配合的原則,即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊,這一原則適用于所有的菜肴。

參考答案:正確

31、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國(guó)。

參考答案:錯(cuò)誤

32、(判斷題)粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì),鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌”。

參考答案:正確

33、(判斷題)()根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)量高,富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

34、(判斷題)《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠,分別為須知單和戒單兩章,系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

參考答案:正確

35、(判斷題)()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。

參考答案:錯(cuò)誤

36、(判斷題)()在菜肴制作的全過(guò)程中,根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求,將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和,使調(diào)料與主料互相影響,互相滲透,從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道,這就是調(diào)味。

參考答案:錯(cuò)誤

37、(判斷題)菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用剞法,運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。

參考答案:錯(cuò)誤

38、(判斷題)水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織,使之柔軟潤(rùn)滑。

參考答案:正確

39、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的,原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物,當(dāng)蝦死亡后,胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離,產(chǎn)生蝦紅素。

參考答案:正確

40、(判斷題)()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

參考答案:正確

41、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。

參考答案:正確

42、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí),把熟料炸制至著色,一般用直炸的方法。

參考答案:正確

43、(判斷題)()碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。

參考答案:錯(cuò)誤

44、(判斷題)水作為傳熱介質(zhì),它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。

參考答案:正確

45、(判斷題)按人體的需要程度,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。

參考答案:錯(cuò)誤

46、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中,其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

參考答案:正確

47、(判斷題)目前,我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類(lèi)主要是細(xì)菌性食物中毒。

參考答案:正確

48、(判斷題)在直刀法中,能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。

參考答案:正確

49、(判斷題)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是:成年男性每天需要的總熱量為10032~13312kj。

參考答案:正確

50、(判斷題)蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量平均為13~15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。

參考答案:正確

51、(判斷題)《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專(zhuān)著。

參考答案:正確

52、(判斷題)()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

參考答案:正確

53、(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛,又要保存其滋味的干貨原料。

參考答案:正確

54、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

55、(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。

參考答案:正確

56、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱(chēng)為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

參考答案:錯(cuò)誤

57、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。

參考答案:正確

58、(判斷題)飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中,由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。

參考答案:錯(cuò)誤

59、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

參考答案:正確

60、(判斷題)()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。

參考答案:錯(cuò)誤

61、(判斷題)《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成,記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。

參考答案:正確

62、(判斷題)所謂菜品的地方風(fēng)味特色,就是選用本地特有的烹飪?cè),以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

參考答案:正確

63、(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域,生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

參考答案:錯(cuò)誤

64、(判斷題)()菜肴的量,是指菜肴中各種原料的重量。

參考答案:錯(cuò)誤

65、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng),

參考答案:正確

66、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

參考答案:錯(cuò)誤

67、(判斷題)()谷類(lèi)原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

參考答案:錯(cuò)誤

68、(判斷題)當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí),帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱(chēng)為軟邊,另一邊稱(chēng)為硬邊。

參考答案:錯(cuò)誤

69、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味,與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

參考答案:錯(cuò)誤

70、(判斷題)()將糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。

參考答案:正確

71、(單選題)白煮菜是原料冷卻后,經(jīng)刀工處理裝盤(pán),另跟()上桌。

A辣醬油

B醬料

C味碟

D椒鹽

參考答案:C

72、(單選題)()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A比熱容

B熱導(dǎo)率

C導(dǎo)熱率

D溶解熱

參考答案:B

73、(單選題)軟炒宜運(yùn)用()烹制。

A慢火或中火

B中慢火或中火

C中火或中猛火

D中火或慢火

參考答案:B

74、(單選題)處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。

A嬰幼兒

B孕婦

C成年男性

D老年人

參考答案:D

75、(單選題)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱(chēng)為世界四大干果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

參考答案:B

76、(單選題)廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

A設(shè)備配置

B廚房建造

C廚房生產(chǎn)

D廚房設(shè)計(jì)

參考答案:D

77、(單選題)()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A細(xì)菌總數(shù)

B細(xì)菌菌相

C大腸菌群

D內(nèi)分泌腺

參考答案:C

78、(單選題)火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí),取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A溶化的

B10%的

C20%的

D熱的

參考答案:D

79、(單選題)必須符合食品衛(wèi)生要求,盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分,原料形狀應(yīng)完整、美觀,保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A精細(xì)加工

B定型加工

C初步加工

D最后加工

參考答案:C

80、(單選題)對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

參考答案:C

81、(單選題)()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A愛(ài)崗敬業(yè)

B忠于職守

C遵守紀(jì)律

D兢兢業(yè)業(yè)

參考答案:B

82、(單選題)下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

A燉酥腰,蒜泥白肉

B風(fēng)雞腿,涼拌海蜇

C香酥鴨,陳皮牛肉

D白斬雞,鹵牛肉

參考答案:D

83、(單選題)烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A牛皮

B羊皮

C驢皮

D豬皮

參考答案:D

84、(單選題)紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般()。

A只用茶汁

B只用茶葉

C茶汁、茶葉都可用

D只用茶泥

參考答案:C

85、(單選題)小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。

A灼人

B較大

C不足

D無(wú)感覺(jué)

參考答案:C

86、(單選題)餐廳銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷(xiāo)售人員,即()或收銀員擔(dān)任。

A廚師

B餐廳服務(wù)員

C餐廳經(jīng)理

D餐飲部經(jīng)理

參考答案:B

87、(單選題)熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。

A拌

B鹵

C腌

D醉

參考答案:B

88、(單選題)魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A熱水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

參考答案:B

89、(單選題)調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí),輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A先投調(diào)料后投輔料

B一起投入,快速攪拌

C分次投入

D必須先投鹽攪拌上勁

參考答案:C

90、(單選題)根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì),飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷(xiāo)售和服務(wù)三類(lèi)成本構(gòu)成。

A生產(chǎn)

B營(yíng)業(yè)

C財(cái)務(wù)

D管理

參考答案:A

91、(單選題)根據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。

A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B脂肪在人體合成的狀況

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

參考答案:A

92、(單選題)油的溫域?qū),易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A外脆里嫩

B里外酥脆

C滑爽軟嫩

D多種不同

參考答案:D

93、(單選題)碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。

A10%~15%

B20%~30%

C40%~50%

D55%~65%

參考答案:D

94、(單選題)拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),最后形成()。

A焦化的糖漿

B濃稠的糖漿

C無(wú)定型的結(jié)晶體

D無(wú)定型的玻璃體

參考答案:D

95、(單選題)人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。

A口腔

B舌頭

C咽喉

D舌表面

參考答案:D

96、(單選題)人體內(nèi)的微量元素是()。

A鈣

B磷

C鐵

D鈉

參考答案:C

97、(單選題)保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁的()。

A混沌

B變質(zhì)

C變酸

D變味

參考答案:B

98、(單選題)人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A油酸

B亞麻酸

C亞油酸

D花生四烯酸

參考答案:C

99、(單選題)剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中,對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。

A雞架子

B鴨架子

C腿骨、胸骨

D骨骼

參考答案:D

100、(單選題)成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A7種

B8種

C9種

D10種

參考答案:B


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