1、(判斷題)()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。
參考答案:錯(cuò)誤
2、(判斷題)()蛋黃常顯堿性,色澤淡黃或深黃。
參考答案:錯(cuò)誤
3、(判斷題)()人體是寄生蟲(chóng)的宿主。
參考答案:正確
4、(判斷題)()鮮蛋應(yīng)采取用低溫保存,不用水洗,保持干燥,保證環(huán)境衛(wèi)生。
參考答案:正確
5、(判斷題)()太極圖中的S形對(duì)稱構(gòu)圖,具有一定動(dòng)感。
參考答案:正確
6、(判斷題)()凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。
參考答案:正確
7、(判斷題)()薯類面坯雖可塑性強(qiáng),但流散性大。
參考答案:正確
8、(判斷題)()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口,有果香味的特點(diǎn)。
參考答案:正確
9、(判斷題)()水可以調(diào)節(jié)人體體溫。
參考答案:正確
10、(判斷題)()生化膨松面坯可分為:活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。
參考答案:錯(cuò)誤
11、(判斷題)()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí),應(yīng)將原料和勻揉透,整理成長(zhǎng)方形,放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍待用。
參考答案:正確
12、(判斷題)()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。
參考答案:正確
13、(判斷題)()滾粘時(shí),其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。
參考答案:正確
14、(判斷題)()制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。
參考答案:正確
15、(判斷題)()制作黑芝麻蓉餡時(shí),應(yīng)將黑芝麻洗凈,小火炒香,搟成碎末。
參考答案:正確
16、(判斷題)()一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油,旺火燒至六成熱,分批下入生坯,炸制成熟即可。
參考答案:正確
17、(判斷題)()制作棗泥餡時(shí),澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。
參考答案:正確
18、(判斷題)松質(zhì)糕特性為:多孔,無(wú)彈性、軔性、可塑性差;口感松軟,成品大多有甜味。
參考答案:正確
19、(判斷題)()白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。
參考答案:錯(cuò)誤
20、(判斷題)()蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。
參考答案:錯(cuò)誤
21、(判斷題)()包餡品種使用按的方法時(shí),應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度,防止餡心外露。
參考答案:正確
22、(判斷題)()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。
參考答案:錯(cuò)誤
23、(判斷題)()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。
參考答案:正確
24、(判斷題)制作飯皮面坯,將500克糯米洗凈,與200克水混合,一起倒入盆中,上蒸鍋蒸熟。
參考答案:錯(cuò)誤
25、(判斷題)()擰要求雙手用力均勻,不要擰緊,坯條粗細(xì)一致,形象美觀,形狀整齊。
參考答案:錯(cuò)誤
26、(判斷題)()天然的食物藍(lán)色的較多。
參考答案:錯(cuò)誤
27、(判斷題)調(diào)制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工藝更簡(jiǎn)單,效率更高,成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng),質(zhì)量更好的特點(diǎn)。
參考答案:正確
28、(判斷題)()制作薯類面坯,糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,隨后加入飴糖,擦勻折疊即可。
參考答案:錯(cuò)誤
29、(判斷題)疊在操作時(shí),要反復(fù)多疊。
參考答案:錯(cuò)誤
30、(判斷題)()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。
參考答案:錯(cuò)誤
31、(判斷題)()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,將原料調(diào)和均勻,經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
參考答案:錯(cuò)誤
32、(判斷題)()羊肉烤包的制作要點(diǎn):1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉,其口味好;2.烤制的爐溫一定要高,否則成品既干又皮。
參考答案:正確
33、(判斷題)()“大魚(yú)吃小魚(yú),小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。
參考答案:錯(cuò)誤
34、(判斷題)()制作卷筒蛋糕的一般配料為:高筋面粉500克,雞蛋500克,白糖200克香草粉少許,果醬200克。
參考答案:錯(cuò)誤
35、(判斷題)()制作五仁甜肉餡時(shí),各種原料一定要混和均勻,餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。
參考答案:錯(cuò)誤
36、(判斷題)()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。
參考答案:錯(cuò)誤
37、(判斷題)用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。
參考答案:正確
38、(判斷題)()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。
參考答案:錯(cuò)誤
39、(判斷題)米漿類面坯的特性為:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感酥脆適口。
參考答案:錯(cuò)誤
40、(判斷題)物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。
參考答案:錯(cuò)誤
41、(判斷題)制作八寶飯的工藝流程為:蒸米一泡米一成熟一成型。
參考答案:錯(cuò)誤
42、(判斷題)()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。
參考答案:正確
43、(判斷題)()芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn):軟綿香甜,為夏、秋季點(diǎn)心。
參考答案:正確
44、(判斷題)()制作桂花餡時(shí),所用的面粉蒸熟后,即可使用。
參考答案:錯(cuò)誤
45、(判斷題)調(diào)制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。不能攪拌,抄拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。
參考答案:錯(cuò)誤
46、(判斷題)()制作豆類面坯去皮過(guò)羅時(shí),如果水加得多,面坯太軟且粘手,將影響成型工藝。
參考答案:正確
47、(判斷題)()制作麻蓉餡時(shí),可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。
參考答案:正確
48、(判斷題)物理膨松面坯體積疏松膨大,組織密暄軟,呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味。
參考答案:正確
49、(判斷題)()由于消防栓箱門(mén)安裝有玻璃,發(fā)生火災(zāi)時(shí),可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。
參考答案:正確
50、(判斷題)()各種對(duì)立之間的統(tǒng)一,相輔相成,造成和諧,謂之對(duì)比。
參考答案:正確
51、(判斷題)生化膨松面坯具有體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟,呈海綿狀,味道香醇可口。
參考答案:正確
52、(判斷題)()欖仁是南方伍仁餡原料之一。
參考答案:正確
53、(判斷題)()制作玫瑰酥時(shí),鋪餡要均勻,卷卷兒時(shí)要卷松一些。
參考答案:錯(cuò)誤
54、(判斷題)()赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上無(wú)白紋者,品質(zhì)最佳。
參考答案:錯(cuò)誤
55、(判斷題)()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口潤(rùn)滑、黏糯。
參考答案:正確
56、(判斷題)()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。
參考答案:正確
57、(判斷題)海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、口味香酥。
參考答案:錯(cuò)誤
58、(判斷題)()炒制豆沙餡時(shí),花生油分?jǐn)?shù)次加入,不可一次加足。
參考答案:正確
59、(判斷題)調(diào)制物理膨松面坯,選用含氮物質(zhì)高、灰分少,膠體溶液的濃稠度強(qiáng),包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。
參考答案:錯(cuò)誤
60、(判斷題)攤是指將較稀軟或糊狀的面坯,放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi),經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。
參考答案:正確
61、(判斷題)()調(diào)制物理膨松面坯,所有工具、容器必須干凈、無(wú)油。
參考答案:正確
62、(判斷題)選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。
參考答案:正確
63、(判斷題)()制作椰蓉盞的盞碗時(shí),底部不宜太薄或太厚。
參考答案:錯(cuò)誤
64、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。
參考答案:錯(cuò)誤
65、(判斷題)()白果仁有軟潤(rùn)甘甜,清香味美等特點(diǎn),在制作糕點(diǎn)時(shí)可無(wú)限增加使用量。
參考答案:錯(cuò)誤
66、(判斷題)()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。
參考答案:錯(cuò)誤
67、(判斷題)鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。
參考答案:正確
68、(判斷題)()對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。
參考答案:正確
69、(判斷題)()米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。
參考答案:正確
70、(判斷題)()飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。
參考答案:錯(cuò)誤
71、(單選題)調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻,至有()即可。
A光澤
B出油
C黏性
D彈性
參考答案:C
72、(單選題)制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃,應(yīng)加熟澄粉()克。
A50
B150
C250
D300
參考答案:B
73、(單選題)攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。
A制作要求不同
B制作口味不同
C制作形狀不同
D制作色澤不同
參考答案:A
74、(單選題)下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。
A安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度
B設(shè)備管理責(zé)任制
C安全操作技術(shù)規(guī)范
D安全加工保護(hù)制
參考答案:D
75、(單選題)制作元宵的一般配料為糯米粉1000克,熟面粉150克,綿白糖()克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕條10克,麻油20克,糖桂花10克,水適量。
A1000
B800
C500
D350
參考答案:D
76、(單選題)家常包風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白、外形褶勻美觀、()。
A皮厚餡嫩,口味鮮咸香
B皮薄鮮嫩,口味甜香
C皮薄鮮嫩,口味鮮咸香
D皮薄餡硬,口味鮮咸香
參考答案:C
77、(單選題)()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。
A飽和脂肪酸含量高
B不飽和脂肪酸含量高
C熔點(diǎn)低
D維生素含量多
參考答案:A
78、(單選題)食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。
A食品添加劑
B食品甜味劑
C食品防腐劑
D食品保鮮劑
參考答案:A
79、(單選題)制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有:桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。
A10
B25
C75
D300
參考答案:C
80、(單選題)強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。
A高于人體生理需要
B低于人體需要
C符合標(biāo)準(zhǔn)
D食用者自定
參考答案:C
81、(單選題)棗泥餡的原料有:紅棗500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。
A25
B100
C200
D275
參考答案:A
82、(單選題)銷售毛利率與()的和是100%。
A損耗率
B凈料率
C成本率
D熟品率
參考答案:C
83、(單選題)在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。
A決策
B預(yù)測(cè)
C分析
D控制
參考答案:C
84、(單選題)捏的方法一般用拇指和食指操作,。
A方法簡(jiǎn)單,動(dòng)作多樣
B方法靈活多變,動(dòng)作也多種多樣
C簡(jiǎn)單易學(xué)
D造形簡(jiǎn)單
參考答案:B
85、(單選題)從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。
A1部分
B2部分
C3部分
D4部分
參考答案:D
86、(單選題)請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。
A千層糕、小雞酥
B金魚(yú)餃、梅花包
C千層糕、擘酥角
D麻花、小籠包
參考答案:C
87、(單選題)下列中以下屬于人工合成色素的是。
A焦糖
B葉綠素
C胡蘿卜素
D檸檬黃
參考答案:D
88、(單選題)建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。
A原始記錄
B采購(gòu)單據(jù)
C生產(chǎn)記錄
D銷售記錄
參考答案:A
89、(單選題)環(huán)形圓周對(duì)稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。
A疏松感
B整齊感
C緊密感
D均衡感
參考答案:C
90、(單選題)餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。
A銷售價(jià)格
B毛利額
C成本
D營(yíng)業(yè)費(fèi)用
參考答案:A
91、(單選題)仁狀如(),外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。
A梭
B球
C粒
D條
參考答案:A
92、(單選題)一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。
A批量
B單件
C烹調(diào)
D面點(diǎn)
參考答案:A
93、(單選題)豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。
A甜中帶香
B甜中帶辣
C甜中帶咸
D軟滑香甜
參考答案:C
94、(單選題)制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。
A100
B300
C500
D600
參考答案:B
95、(單選題)使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。
A工藝更簡(jiǎn)單、效率更高
B工藝較復(fù)雜、效率更高
C工藝較復(fù)雜、效率較低
D工藝更簡(jiǎn)單、效率較低
參考答案:A
96、(單選題)下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。
A冷藏柜
B空調(diào)設(shè)備
C通風(fēng)設(shè)備
D電烤箱
參考答案:D
97、(單選題)下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。
A使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電
B為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大
C不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)
D微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理
參考答案:B
98、(單選題)當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。
A病人家屬
B病人親屬
C上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)
D當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)
參考答案:D
99、(單選題)色度是指顏色的()程度。
A純凈
B深淺
C對(duì)比
D透明
參考答案:B
100、(單選題)蒸制時(shí)將生坯整齊地?cái)[入屜內(nèi)。
A緊密地
B按一定的間距
C快速的
D隨意的
參考答案:B