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2021年職業(yè)資格技能等級證中式烹調(diào)師中級模擬考試題庫試卷六

[日期:2021-06-29]   來源:云南技能培訓網(wǎng)  作者:云南技能培訓網(wǎng)   閱讀:1600次

1、(判斷題)()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

參考答案:正確

2、(判斷題)制作菜肴的成功與失敗,就看火候運用得好與不好。

參考答案:錯誤

3、(判斷題)醬爆菜炒醬應煸熟、煸透,炒出香味,不可有生醬味。

參考答案:正確

4、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

參考答案:錯誤

5、(判斷題)用電烤箱進行加工時,必須有人值守,使用完畢后不需要切斷總電源。

參考答案:錯誤

6、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

參考答案:錯誤

7、(判斷題)文蛤為軟體動物,肉質(zhì)肥大,體呈斧形,淡黃色。

參考答案:正確

8、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。

參考答案:錯誤

9、(判斷題)捆扎使用料必須要有脹性。

參考答案:錯誤

10、(判斷題)()食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。

參考答案:錯誤

11、(判斷題)與烹調(diào)炸制菜式相同,油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。

參考答案:錯誤

12、(判斷題)()工作接地的電阻一般小于8Ω。

參考答案:錯誤

13、(判斷題)()制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。

參考答案:錯誤

14、(判斷題)原料焯水后擠去汁水,會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

參考答案:正確

15、(判斷題)心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。

參考答案:錯誤

16、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。

參考答案:錯誤

17、(判斷題)設(shè)計配菜要把握好新菜品的風味特色,在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。

參考答案:正確

18、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案:正確

19、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤,以保持原色為美。

參考答案:正確

20、(判斷題)適當加入少量糖調(diào)味,使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

參考答案:正確

21、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右,這是不符合味覺最佳效果的要求。

參考答案:錯誤

22、(判斷題)水可以調(diào)節(jié)人體體溫。

參考答案:正確

23、(判斷題)()對廚房燃氣設(shè)備檢漏時應使用明火檢漏。

參考答案:錯誤

24、(判斷題)根據(jù)進行方式,提供的食品和飲料的不同,酒會可區(qū)為四種形式:冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。

參考答案:正確

25、(判斷題)在粵菜生產(chǎn)中,傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù),這些俗約有其合理的成本。

參考答案:正確

26、(判斷題)()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。

參考答案:錯誤

27、(判斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況,絕對不能點火,應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。

參考答案:正確

28、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。

參考答案:正確

29、(判斷題)干果的水分含量應低于10%。

參考答案:錯誤

30、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。

參考答案:正確

31、(判斷題)烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在烹制菜品過程中,作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。

參考答案:正確

32、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題,為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

參考答案:錯誤

33、(判斷題)《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學專著。

參考答案:正確

34、(判斷題)筵席有多種別稱,常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。

參考答案:正確

35、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

參考答案:錯誤

36、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導率。

參考答案:錯誤

37、(判斷題)僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。

參考答案:正確

38、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案:正確

39、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品,為防潮調(diào)味罐應及時加蓋。

參考答案:正確

40、(判斷題)在高溫下,脂肪發(fā)生部分水解,生成甘油和脂肪酸。

參考答案:正確

41、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入,用刀切中間不起白心。

參考答案:正確

42、(判斷題)攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。

參考答案:正確

43、(判斷題)有效地進行活養(yǎng)保存,其最根本的依據(jù)是動物性原料的自然生活特性。

參考答案:正確

44、(判斷題)()高溫油使油脂本身的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。

參考答案:正確

45、(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

參考答案:錯誤

46、(判斷題)尊重就餐者的飲食習慣,并投其所好,是取得造型成功的條件之一。

參考答案:正確

47、(判斷題)()小米起源于我國長江流域,在我國有悠久的栽培歷史。

參考答案:錯誤

48、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可,不必十分均勻。

參考答案:正確

49、(判斷題)()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出,不加味料或拌調(diào)料后食用。

參考答案:錯誤

50、(判斷題)點綴花可以豐富菜品色澤,混亂菜品刀面。

參考答案:錯誤

51、(判斷題)糖漬保存法,糖可以改變原料的滲透壓,可使微生物因脫水而死亡。

參考答案:錯誤

52、(判斷題)()白切肉在煮制肉料時,應加入精鹽作基本調(diào)味。

參考答案:錯誤

53、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

參考答案:錯誤

54、(判斷題)()當自動保護裝置的熔斷器被燒斷,在實在找不到專用熔絲的情況下,可用細銅絲代替一段時間。

參考答案:錯誤

55、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國。

參考答案:錯誤

56、(判斷題)含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

參考答案:錯誤

57、(判斷題)魚肚以片大,厚實,色淡黃,有光澤,半透明,潔凈的為好。

參考答案:正確

58、(判斷題)草菇子實體,其色澤應為灰黑色,干燥不霉為好。

參考答案:錯誤

59、(判斷題)宴會成本核算主要是核算菜點成本。

參考答案:正確

60、(判斷題)主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。

參考答案:正確

61、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

參考答案:正確

62、(判斷題)()鹵水調(diào)配的操作程序是:香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。

參考答案:錯誤

63、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13~15%,生物學價值達到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。

參考答案:正確

64、(判斷題)()久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。

參考答案:錯誤

65、(判斷題)引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。

參考答案:錯誤

66、(判斷題)蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃,口感甘香酥脆,表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。

參考答案:正確

67、(判斷題)烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。

參考答案:正確

68、(判斷題)傳統(tǒng)清炒方法慶無芡計,清爽可口。

參考答案:正確

69、(判斷題)()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

參考答案:正確

70、(判斷題)副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。

參考答案:錯誤

71、(單選題)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的刀距約2.5mm。

A43104

B43102

C43163

D43103

參考答案:C

72、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A維生素A

B維生素E

C果糖

D水

參考答案:D

73、(單選題)鉗花的方法是:一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型。

A適當

B上方

C低部

D中間

參考答案:A

74、(單選題)是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A電烤箱使用完畢后切斷總電源

B將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C使用塑料容器作為微波爐加工工具

D用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

參考答案:D

75、(單選題)在刀法中,推切的應用范圍是()。

A適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B適用于體積薄小,質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等

C適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等

D適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

參考答案:C

76、(單選題)在有主輔料的情況下,配菜要主料的地位和作用。

A表現(xiàn)

B展現(xiàn)

C突出

D反映

參考答案:C

77、(單選題)象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A花卉類

B樹木類

C植物類

D實物類

參考答案:C

78、(單選題)普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上,水與湯料的比應為。

A0.12569444444444444

B0.25069444444444444

C0.37569444444444444

D0.5006944444444444

參考答案:A

79、(單選題)把握顧客的需求心理,需要加強與客人()。

A聯(lián)系

B商量

C溝通

D了解

參考答案:C

80、(單選題)成本核算能為合理地確定菜點的打下基礎(chǔ)。

A投資決策

B技術(shù)決策

C銷售價格

D成本消耗

參考答案:C

81、(單選題)豬的硬五花肉,()相間成五層

A軔帶與肌肉

B筋膜與肌肉

C脂肪與筋膜

D脂肪與肌肉

參考答案:D

82、(單選題)處于負氮平衡的人群主要是()。

A嬰幼兒

B孕婦

C成年男性

D老年人

參考答案:D

83、(單選題)心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關(guān)注()。

A顧客對產(chǎn)品的滿意度

B企業(yè)對利潤的預期

C企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D顧客對企業(yè)的認知度

參考答案:A

84、(單選題)面醬是以面粉為主要原料,經(jīng)過蒸制熟化,接種米曲霉菌,使其內(nèi)部成分制成醬類調(diào)料。

A相互作用

B相互轉(zhuǎn)化

C相互反應

D發(fā)酵

參考答案:D

85、(單選題)根據(jù)烤的方式不同,可將烤分為等。

A果木烤,泥巴烤

B泥巴烤、串烤

C炭火烤、果木烤

D電烤、微波烤

參考答案:B

86、(單選題)白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。

A1小時

B2小時

C半小時

D6小時

參考答案:D

87、(單選題)在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中,要使用電壓。

A48V

B36V

C24V

D12V

參考答案:D

88、(單選題)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A慢性疾病

B急性疾病

C嘔吐

D腹瀉

參考答案:B

89、(單選題)成本核算一般采用倒求成本的方法。

A“以存計銷”

B“以銷計耗”

C“以耗計銷”

D“以存計耗”

參考答案:D

90、(單選題)柱侯醬是用黃豆、面粉、食糖、、植物油和豬油等原料熬制而成的。

A蘋果

B桂皮

C砂仁

D八角

參考答案:D

91、(單選題)五香醬牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。

A5天,10天

B4天,8天

C3天,6天

D1天,3天

參考答案:D

92、(單選題)秦川黃牛體形龐大,毛色,鞍部發(fā)達,具有良好的肉用特性。

A以黃棕居多

B以棗紅居多

C以棕紅居多

D以紅色居多

參考答案:B

93、(單選題)凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。。

A克雷伯氏菌屬

B假單胞菌

C沙雷氏菌屬

D變形桿菌

參考答案:B

94、(單選題)單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。

A總成本

B個別成本

C平均成本

D實際成本

參考答案:B

95、(單選題)粵菜料頭中煎封料是:()。

A蒜茸、姜米、洋蔥米

B蒜茸、姜米、蔥米

C蒜茸、姜米、蔥花

D蒜茸、蔥米、椒米

參考答案:C

96、(單選題)不屬于大豆的原料是()。

A黑豆

B黃豆

C蕓豆

D青豆

參考答案:C

97、(單選題)梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的,適用丁•紅燒。

A脂肪酸

B膠原蛋內(nèi)質(zhì)

C蛋白酶

D礦物質(zhì)

參考答案:B

98、(單選題)人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。

A苦味

B咸味

C甜味

D酸味

參考答案:C

99、(單選題)某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案。

A原料成本15元

B價格75元

C成本毛利率40%

D成本率150%

參考答案:B

100、(單選題)左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A-1℃

B-3℃

C-6℃

D-10℃

參考答案:A


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