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2021年云南省中級西式面點師等級證模擬考試題庫試卷一

[日期:2021-07-08]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:1314次

1、(判斷題)()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。

參考答案:正確

2、(判斷題)()在歐美國家,無論是午茶時的茶點、日常的零食,還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。

參考答案:正確

3、(判斷題)()在食品原料的固有色中,動物性原料多是紅中偏灰。

參考答案:正確

4、(判斷題)()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯,其配方中的水分要較其他面包的面坯少。

參考答案:正確

5、(判斷題)()木司是一種奶油含量很高,十分軟滑、細膩的西點。

參考答案:正確

6、(判斷題)()合理配備原料、輔料時,保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。

參考答案:錯誤

7、(判斷題)()制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和時間。

參考答案:正確

8、(判斷題)()在使用鮮奶油裱型時,要盡量縮短操作時間,并在溫度較低的室溫下進行,以減少溫度對奶油的影響。

參考答案:正確

9、(判斷題)()泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。

參考答案:正確

10、(判斷題)()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。

參考答案:正確

11、(判斷題)()調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。

參考答案:正確

12、(判斷題)()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標準要求是:色澤均勻,大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。

參考答案:正確

13、(判斷題)()要保持空調(diào)外部清潔,并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。

參考答案:正確

14、(判斷題)()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克

參考答案:錯誤

15、(判斷題)()餅干的種類很多,一般按照原料的使用來分,可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。

參考答案:錯誤

16、(判斷題)()制作巧克力木司時,主要原料是巧克力和奶油。

參考答案:正確

17、(判斷題)()硬質(zhì)面包烘烤成熟時,如果爐溫過高,會使面團內(nèi)酵母過早死亡,造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。

參考答案:錯誤

18、(判斷題)()油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)當在模具完全冷卻后,將模具退下。

參考答案:錯誤

19、(判斷題)()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵時間,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。

參考答案:正確

20、(判斷題)()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。

參考答案:錯誤

21、(判斷題)()原輔料的合理配備,不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。

參考答案:正確

22、(判斷題)()中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計的。

參考答案:正確

23、(判斷題)()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多,常用于制作布丁之類的甜食。

參考答案:正確

24、(判斷題)()“eclair”是一種西式冷凍甜點。

參考答案:錯誤

25、(判斷題)()“margarine”的意思是起酥油。

參考答案:錯誤

26、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是32元。

參考答案:正確

27、(判斷題)()制作意大利蛋清杏仁餅干時,加入杏仁粉后,動作要迅速、有力,盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。

參考答案:錯誤

28、(判斷題)()某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。

參考答案:正確

29、(判斷題)()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時后,再加工成所需的形狀及大小的方法。

參考答案:正確

30、(判斷題)()蛋清類餅干是一種松軟香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富的高檔甜點。

參考答案:錯誤

31、(判斷題)()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。

參考答案:錯誤

32、(判斷題)()復(fù)合法就是采用多種成型工藝,利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。

參考答案:錯誤

33、(判斷題)()在歐洲,用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化,是深受人們喜愛的一種食品。

參考答案:正確

34、(判斷題)()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

參考答案:正確

35、(判斷題)()餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。

參考答案:正確

36、(判斷題)()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

參考答案:正確

37、(判斷題)()木司成型時,還可以用成熟的酥皮盤底,或者用薄餅、酥合盛裝木司。

參考答案:錯誤

38、(判斷題)()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少,會影響蛋糕制品的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅硬,失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。

參考答案:正確

39、(判斷題)()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。

參考答案:錯誤

40、(判斷題)()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

參考答案:錯誤

41、(判斷題)()泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

參考答案:正確

42、(判斷題)()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

參考答案:錯誤

43、(判斷題)()黑麥的英文名稱是“rye”。

參考答案:正確

44、(判斷題)()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。

參考答案:正確

45、(判斷題)()硬質(zhì)面包烘烤成熟時,如果爐溫過低,面粉中酶的作用時間延長,面筋凝固隨之推遲,造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。

參考答案:正確

46、(判斷題)()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

參考答案:錯誤

47、(判斷題)()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。

參考答案:正確

48、(判斷題)()道德以善惡為評價標準,在不同社會存在不同的善惡觀。

參考答案:正確

49、(判斷題)()克司得醬冷卻時,在表面蓋上一層保鮮膜,可防止冷卻過程中表面脫水干燥。

參考答案:正確

50、(判斷題)()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少,目的是控制面團中酵母的發(fā)酵,從而控制面坯的體積。

參考答案:錯誤

51、(判斷題)()“Cream puff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。

參考答案:錯誤

52、(判斷題)()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

參考答案:正確

53、(判斷題)()原料加工處理技術(shù)相同,規(guī)格不同,出材率有差異。

參考答案:正確

54、(判斷題)()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒,均可放心食用。

參考答案:錯誤

55、(判斷題)()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。

參考答案:正確

56、(判斷題)()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

參考答案:正確

57、(判斷題)()用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接將制品裝飾后供給客人食用,而不更換用具。

參考答案:正確

58、(判斷題)()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

參考答案:正確

59、(判斷題)()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

參考答案:正確

60、(判斷題)()營養(yǎng)強化要有針對性。

參考答案:正確

61、(判斷題)()操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn),掌握安全操作方法。

參考答案:正確

62、(判斷題)()某料進價12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。

參考答案:錯誤

63、(判斷題)()我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器,保證其精確性。

參考答案:正確

64、(判斷題)()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展,有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步發(fā)展。

參考答案:正確

65、(判斷題)()油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果烘烤時間不夠,會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏,不能完全成熟。

參考答案:正確

66、(判斷題)()在烘烤餅干時,要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點,以及放入烤箱餅干的數(shù)量,合理安排烘烤時的溫度及時間,以達到最適合的烘烤條件。

參考答案:正確

67、(判斷題)()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

參考答案:正確

68、(判斷題)()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃,這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。

參考答案:正確

69、(判斷題)()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

參考答案:正確

70、(判斷題)()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。

參考答案:錯誤

71、(單選題)一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。

A焦糖類

B乳香類

C甜果類

D巧克力類

參考答案:D

72、(單選題)油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在()。

A模具四周涂上一層油脂

B模具底部涂上一層油脂

C模具底部撒上一層面粉

D模具底部墊上保鮮膜

參考答案:A

73、(單選題)“基準蛋白”一般是指()蛋白。

A蛋類

B奶類

C肉類

D大豆

參考答案:A

74、(單選題)下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A冷藏柜

B空調(diào)設(shè)備

C通風(fēng)設(shè)備

D電烤箱

參考答案:D

75、(單選題)制作硬質(zhì)面包時,如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過很短時間的(),進行烘烤。

A靜置

B最后酸酵

C面筋松馳

D裝飾

參考答案:B

76、(單選題)硬質(zhì)面包面團分割時,要求動作快速,面團的全部分切時間應(yīng)控制在()。

A10~12分鐘以內(nèi)

B15~18分鐘以內(nèi)

C20~25分鐘以內(nèi)

D30~50分鐘以內(nèi)

參考答案:C

77、(單選題)鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A寄生蟲

B昆蟲

C微生物

D霉菌

參考答案:C

78、(單選題)在焦糖汁的調(diào)制中,由于糖有(),而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。

A結(jié)晶性

B吸潮性

C分子不穩(wěn)定性

D熱敏感性

參考答案:D

79、(單選題)圣誕節(jié)餅干品種多,有相當一部分產(chǎn)品,無論是(),還是調(diào)制工藝,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A裝飾工藝

B成熟工藝

C原料的色彩搭配

D原料的使用搭配、原料配比

參考答案:D

80、(單選題)凈料單位成本計算的基本條件有()。

A1條

B4條

C3條

D2條

參考答案:D

81、(單選題)中國居民膳食寶塔的最高層是:()。

A蔬果類

B油脂類

C魚、蝦類

D奶類、豆類

參考答案:B

82、(單選題)畜肉的最佳使用期為()階段。

A僵尸

B成熟

C自溶

D腐敗

參考答案:B

83、(單選題)()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A普通面杖

B片刀

C走槌

D分刀

參考答案:A

84、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A油酸

B亞麻酸

C亞油酸

D花生四烯酸

參考答案:C

85、(單選題)雷電的形成是由于雷云中的()。

A電壓過高

B電流過大

C電子積累

D電荷積累

參考答案:D

86、(單選題)制作巧克力汁時,常用的稀釋劑是()。

A熱水

B可可脂

C淡奶油

D黃油

參考答案:C

87、(單選題)木司是一種()含量很高,十分軟滑、細膩的西點。

A雞蛋

B糖

C奶油

D巧克力

參考答案:C

88、(單選題)在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。

A水果排

B蘋果塔

C圣誕布丁

D奶油木司

參考答案:C

89、(單選題)裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。

A手的柔軟性

B裱型溫度

C花嘴運動速度

D花嘴運動方向

參考答案:C

90、(單選題)某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。

A24元

B16元

C0.44439999999999996

D0.3333

參考答案:A

91、(單選題)如果使用小蘇打不當,易造成成品()。

A質(zhì)地過松

B內(nèi)部或表面有大的空洞

C口味稍酸

D表面出現(xiàn)黃色斑點

參考答案:D

92、(單選題)下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A安全生產(chǎn)責(zé)任制

B電氣設(shè)備絕緣制

C技能培訓(xùn)制度

D安全加工制度

參考答案:A

93、(單選題)制作()時,如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵,進行烘烤。

A軟質(zhì)面包

B泡夫

C清酥餅干

D硬質(zhì)面包

參考答案:D

94、(單選題)在歐美國家,無論是午茶時的茶點、(),還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。

A日常的主食

B日常的零食

C宴會甜點

D夜宵

參考答案:B

95、(單選題)制作裱花蛋糕時,要將蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。

A抹光滑、光亮

B抹平整、干凈

C抹平整、光滑

D分割成幾層

參考答案:C

96、(單選題)硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),但必須要有良好的()。

A組織構(gòu)造

B柔韌性

C內(nèi)部色澤

D質(zhì)地

參考答案:A

97、(單選題)下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。

A食物搭配的種類多

B食物搭配的種屬遠

C食物搭配的種屬近

D幾種食物同食

參考答案:C

98、(單選題)搟面杖的英文意思為()。

ASheet

BRollingpin

CTeaspoon

DKnife

參考答案:B

99、(單選題)一般來說,油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。

A制品的特性

B烤盤的大小

C成型的方法

D模具的形態(tài)

參考答案:D

100、(單選題)質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼,越吃越香,純正濃郁是()的特點。

A脆皮面包

B松質(zhì)面包

C軟質(zhì)面包

D硬質(zhì)面包

參考答案:D


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