1、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求,即成芡較薄,有芡而不見芡流,色鮮芡勻滑,不瀉芡,不瀉油。
參考答案:正確
2、(判斷題)制作菜肴的成功與失敗,就看火候運(yùn)用得好與不好。
參考答案:錯誤
3、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。
參考答案:錯誤
4、(判斷題)臥式花色冷盤在應(yīng)用時多作主盤,通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤。
參考答案:正確
5、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。
參考答案:錯誤
6、(判斷題)在粵菜中,切改成特定形狀的某些原料,主要是含特殊濃香的原料,根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用組合,這些用量少,組合固定,用于菜肴起鍋增香,消除異味,豐富色彩的組合原料便稱為料頭。
參考答案:正確
7、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。
參考答案:正確
8、(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。
參考答案:錯誤
9、(判斷題)()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水,而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。
參考答案:錯誤
10、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣,必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。
參考答案:錯誤
11、(判斷題)生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多,從傷者主觀方面來分析,缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一
參考答案:錯誤
12、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。
參考答案:正確
13、(判斷題)由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分,因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。
參考答案:正確
14、(判斷題)()因食用先后的差異,冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。
參考答案:錯誤
15、(判斷題)酒漬保存法是利用酒中的甲醇成分進(jìn)行殺菌和調(diào)節(jié)酶的活性,從而達(dá)到貯存目的。
參考答案:錯誤
16、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。
參考答案:錯誤
17、(判斷題)熱量是由于燃?xì)馊紵a(chǎn)生的熱力。
參考答案:錯誤
18、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時,為了使外皮整齊,斬件時雞皮要朝上。
參考答案:錯誤
19、(判斷題)感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識,通過視覺和觸覺對原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。
參考答案:錯誤
20、(判斷題)對雞腿進(jìn)行分割加工,第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開,撕下雞腿。
參考答案:錯誤
21、(判斷題)當(dāng)魚體被剖成兩半時,帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊,另一邊稱為硬邊。
參考答案:錯誤
22、(判斷題)嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂,從而達(dá)到嫩化的目的。
參考答案:錯誤
23、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。
參考答案:正確
24、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時,把熟料炸制至著色,一般用直炸的方法。
參考答案:正確
25、(判斷題)計(jì)算調(diào)味半成品成本時,要扣除掉調(diào)味品的價值。
參考答案:錯誤
26、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。
參考答案:錯誤
27、(判斷題)當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲,體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進(jìn)行特異性反應(yīng),以消除它們對機(jī)體的影響,這是蛋白質(zhì)的免疫作用。
參考答案:正確
28、(判斷題)在冷菜裝盤時,不能用作蓋面的料,可以墊底,這樣不僅減少浪費(fèi),還可以加大食用量。
參考答案:正確
29、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案:錯誤
30、(判斷題)原料焯水后擠去汁水,會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。
參考答案:正確
31、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。
參考答案:錯誤
32、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。
參考答案:錯誤
33、(判斷題)筵席有多種別稱,常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。
參考答案:正確
34、(判斷題)對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。
參考答案:錯誤
35、(判斷題)蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃,口感甘香酥脆,表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。
參考答案:正確
36、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花類蔬菜具有較高的食用價值。
參考答案:正確
37、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。
參考答案:錯誤
38、(判斷題)脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。
參考答案:正確
39、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。
參考答案:錯誤
40、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。
參考答案:錯誤
41、(判斷題)無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。
參考答案:正確
42、(判斷題)甲魚在去除黑衣時,燙制的溫度在80度時,燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。
參考答案:正確
43、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。
參考答案:錯誤
44、(判斷題)不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有:谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。
參考答案:錯誤
45、(判斷題)一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后,該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn),這是味的突出作用。
參考答案:正確
46、(判斷題)()已知A毛料進(jìn)價35元/千克,熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克,B料200克,單位成本12元/千克,此產(chǎn)品的總成本是9.75元。
參考答案:錯誤
47、(判斷題)()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。
參考答案:錯誤
48、(判斷題)作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長,人就越危險。
參考答案:正確
49、(判斷題)消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。
參考答案:錯誤
50、(判斷題)食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
參考答案:正確
51、(判斷題)()味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱,會使焦谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。
參考答案:錯誤
52、(判斷題)關(guān)于調(diào)味,袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。
參考答案:錯誤
53、(判斷題)食物的消化過程是由胃部開始的。
參考答案:錯誤
54、(判斷題)適當(dāng)加入少量糖調(diào)味,使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。
參考答案:正確
55、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。
參考答案:正確
56、(判斷題)醬油中的香味是由醇類化合物的酒香味、酯類、酚類的芳香合作呈現(xiàn)。點(diǎn):柱侯醬的原料組成。
參考答案:正確
57、(判斷題)()在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。
參考答案:正確
58、(判斷題)()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。
參考答案:錯誤
59、(判斷題)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
參考答案:正確
60、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
參考答案:正確
61、(判斷題)基礎(chǔ)湯的制作水平是鑒定操作者技術(shù)水平的重要考核內(nèi)容。
參考答案:正確
62、(判斷題)葉用芥菜,以凸幫的品質(zhì)較好,它葉亮、葉梗肥大,質(zhì)地脆嫩。
參考答案:正確
63、(判斷題)在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
參考答案:正確
64、(判斷題)清湯是中火加熱,不加蓋。
參考答案:錯誤
65、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣,對腌制好的裸肉直接加熱,使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。
參考答案:正確
66、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。
參考答案:錯誤
67、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。
參考答案:正確
68、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。
參考答案:錯誤
69、(判斷題)被火燒傷,如果當(dāng)時發(fā)現(xiàn)皮膚破損,應(yīng)保持破損處清潔,并涂上一點(diǎn)治燒傷的藥。
參考答案:錯誤
70、(判斷題)冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上,使其成為成品。
參考答案:正確
71、(單選題)文蛤?yàn)檐涹w動物,其肉質(zhì),體呈斧形,淡黃色。
A較大
B肥大
C一般
D較小
參考答案:B
72、(單選題)關(guān)于鹵法,()的說法是錯誤的。
A粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C加熱時間較長,火力較弱
D鹵水是用浸制方式加熱
參考答案:B
73、(單選題)炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。
A用直炸的方法
B用分階段變化油溫的方法
C低溫投料,高溫起鍋方法
D高溫?fù)屔,中溫固色的方?/p>
參考答案:A
74、(單選題)單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育成熟的,包括肉果和干果。
A種子
B種仁
C子實(shí)
D果實(shí)
參考答案:D
75、(單選題)由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用。
A致畸
B致癌
C致突變
D致病
參考答案:B
76、(單選題)干巴菌為野生品種,主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。
A山東
B甘肅
C青海
D陜西
參考答案:D
77、(單選題)加工蠔油的原料是()。
A貽貝
B牡蠣
C扇貝
D竹蟶
參考答案:B
78、(單選題)三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。
A面粉
B淀粉
C米粉
D芝麻粉
參考答案:B
79、(單選題)用作熱熗的腰片,在燙制時應(yīng)加入(),以去除騷味。
A蔥段、姜片、辣椒面
B蔥段、泡椒、花椒面
C蔥段、紅油、胡椒粉
D蔥段、姜片、紹酒
參考答案:D
80、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。
A油酸
B亞麻酸
C亞油酸
D花生四烯酸
參考答案:C
81、(單選題)煙熏保存法中,應(yīng)選用具有松木香和的原料作可燃物。
A檀木香
B樟木香
C槐木香
D果木香
參考答案:D
82、(單選題)菜肴的類別不同,鹽的用量炒蔬菜為,燒煮菜類為1.5%~2.0%。
A0.006
B0.009000000000000001
C0.012
D0.015
參考答案:C
83、(單選題)在范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。
A商業(yè)
B廚房
C任何企業(yè)
D飯店企業(yè)
參考答案:B
84、(單選題)蔬菜中含有較多的水分和,為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件。
A蛋白質(zhì)
B糖分
C有機(jī)酸
D維生素
參考答案:B
85、(單選題)不會引起砷中毒的砷化物是。
A三氧化二砷
B氧化砷
C砒霜
D信石
參考答案:B
86、(單選題)屬于淡水魚類的是()。
A團(tuán)頭魴
B鰳魚
C銀鯧
D鲅魚
參考答案:A
87、(單選題)公式W=C+V+m中的m是指()。
A生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值
B生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值
C勞動力價值
D積累
參考答案:D
88、(單選題)中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。
A唐朝
B宋朝
C明朝
D清朝
參考答案:D
89、(單選題)卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。
A中卷
B如意卷
C長卷
D短卷
參考答案:B
90、(單選題)西湖醋魚要將魚身劈成兩半,帶脊骨的一半稱為()。
A單片
B軟片
C雄片
D雌片
參考答案:C
91、(單選題)味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。
A甜味調(diào)味料
B咸味調(diào)味料
C酸味調(diào)味料
D香味調(diào)味料
參考答案:B
92、(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。
A白砂糖
B飴糖
C綿白糖
D老紅糖
參考答案:B
93、(單選題)蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過、調(diào)味、增稠等工藝制成。
A脫水
B縮縮
C壓榨
D壓縮
參考答案:B
94、(單選題)層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。
A原料
B顏色
C質(zhì)感
D軟硬度
參考答案:C
95、(單選題)根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì),飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。
A生產(chǎn)
B營業(yè)
C財務(wù)
D管理
參考答案:A
96、(單選題)咸菜是指將蔬菜經(jīng)腌制后,再用醬油或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。
A食鹽
B碘鹽
C鈣鹽
D風(fēng)味鹽
參考答案:A
97、(單選題)用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為。
A2%~10%
B2‰~10‰
C0.5%~1%
D0.5‰~1‰
參考答案:B
98、(單選題)粗加工間的原料使用要求是()。
A即存即用
B隨機(jī)使用
C后存先用
D先存先用
參考答案:D
99、(單選題)發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。
A無雜質(zhì)
B無燕毛
C無雜質(zhì)燕毛
D無灰臭味
參考答案:C
100、(單選題)銀耳以,朵形大而完整,肉肥厚,略有光澤和清香,無雜質(zhì)者為佳。
A色澤潔白
B色澤灰白
C色澤灰黃
D色澤茶黃
參考答案:A