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​ 2021年初級(jí)中式烹調(diào)師技能等級(jí)證模擬考試題庫試卷一

[日期:2021-07-23]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:1469次

1、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

參考答案:正確

2、(判斷題)()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。

參考答案:錯(cuò)誤

3、(判斷題)()脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水,但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來,互相包圍著,形成O/W型(水包油型)乳膠液,同時(shí)溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并,最終在酶解作用下被消化。

參考答案:正確

4、(判斷題)()紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去脂增香的作用。

參考答案:錯(cuò)誤

5、(判斷題)整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。

參考答案:錯(cuò)誤

6、(判斷題)燴羹時(shí),若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡,會(huì)使湯色渾濁不清,芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。

參考答案:錯(cuò)誤

7、(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛,又要保存其滋味的干貨原料。

參考答案:正確

8、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響,但與溫度關(guān)系不大。

參考答案:錯(cuò)誤

9、(判斷題)按人體的需要程度,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

參考答案:錯(cuò)誤

10、(判斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。

參考答案:正確

11、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富,人的創(chuàng)新能力就越大。

參考答案:錯(cuò)誤

12、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。

參考答案:正確

13、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

參考答案:錯(cuò)誤

14、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入,用刀切中間不起白心。

參考答案:正確

15、(判斷題)整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿,否則成成品不夠飽滿。

參考答案:錯(cuò)誤

16、(判斷題)關(guān)于調(diào)味,袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。

參考答案:錯(cuò)誤

17、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴,且主料只能是肉料。

參考答案:正確

18、(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域,生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī),掌管宮廷飲膳事宜。

參考答案:正確

21、(判斷題)()對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

參考答案:錯(cuò)誤

22、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案:正確

23、(判斷題)原料放在水里加熱時(shí),原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì),這就是烹調(diào)中的水解作用。

參考答案:正確

24、(判斷題)營養(yǎng)成份含量計(jì)算是營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。

參考答案:錯(cuò)誤

25、(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

參考答案:錯(cuò)誤

26、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

參考答案:錯(cuò)誤

27、(判斷題)()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

參考答案:正確

28、(判斷題)()蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%。

參考答案:錯(cuò)誤

29、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣,對(duì)腌制好的裸肉直接加熱,使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

參考答案:正確

30、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工,帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

參考答案:正確

31、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

參考答案:正確

32、(判斷題)《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著,出現(xiàn)在春秋時(shí)期。

參考答案:錯(cuò)誤

33、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應(yīng)用涼水過涼備用。

參考答案:正確

34、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。

參考答案:錯(cuò)誤

35、(判斷題)運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。

參考答案:正確

36、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

參考答案:正確

37、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí),己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

參考答案:正確

38、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。

參考答案:正確

39、(判斷題)()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。

參考答案:錯(cuò)誤

40、(判斷題)按中毒病因劃分,食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。

參考答案:正確

41、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

參考答案:錯(cuò)誤

42、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí),把熟料炸制至著色,一般用直炸的方法。

參考答案:正確

43、(判斷題)()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉,也要加入茶汁,而茶香雞塊中只加入茶汁。

參考答案:正確

44、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。

參考答案:正確

45、(判斷題)飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中,由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。

參考答案:錯(cuò)誤

46、(判斷題)()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。

參考答案:錯(cuò)誤

47、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案:正確

48、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類,主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

參考答案:正確

49、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案:錯(cuò)誤

50、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

參考答案:錯(cuò)誤

51、(判斷題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài),而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

參考答案:錯(cuò)誤

52、(判斷題)為保證消化功能的恢復(fù),餐次的間隔應(yīng)越長越好。

參考答案:錯(cuò)誤

53、(判斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。

參考答案:正確

54、(判斷題)()成本核算就是成本計(jì)算。

參考答案:錯(cuò)誤

55、(判斷題)煎焗法以焗為主,煎焗結(jié)合。

參考答案:錯(cuò)誤

56、(判斷題)()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。

參考答案:正確

57、(判斷題)菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。

參考答案:正確

58、(判斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

參考答案:錯(cuò)誤

59、(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

參考答案:正確

60、(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

參考答案:正確

61、(判斷題)所謂“橫切牛肉,順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

參考答案:正確

62、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是:整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品

參考答案:錯(cuò)誤

63、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。

參考答案:正確

64、(判斷題)()烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。

參考答案:錯(cuò)誤

65、(判斷題)一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后,該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn),這是味的突出作用。

參考答案:正確

66、(判斷題)鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同,其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

參考答案:錯(cuò)誤

67、(判斷題)料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。

參考答案:錯(cuò)誤

68、(判斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。

參考答案:錯(cuò)誤

69、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等,具體漲發(fā)方法完全一樣。

參考答案:錯(cuò)誤

70、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過程中,其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

參考答案:正確

71、(單選題)一般來說,飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出,均列入()。

A生產(chǎn)費(fèi)用

B營業(yè)成本

C費(fèi)用開支

D管理費(fèi)用

參考答案:C

72、(單選題)以下海參中,漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A婆參

B港石參

C欖參

D梅花參

參考答案:D

73、(單選題)小卷在炸制成熟后()處理。

A不需要改刀

B需要改刀

C需要熘制

D需要點(diǎn)綴

參考答案:A

74、(單選題)水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。

A蔥末

B姜末

C酒

D水

參考答案:D

75、(單選題)腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、()和糖浸法。

A酸腌法

B醋漬法

C混合腌法

D醋泡法

參考答案:B

76、(單選題)()是使牛奶炒壞的原因。

A沒有用粟粉

B用中火炒而不是用慢火炒

C牛奶不夠新鮮,濃度不夠高

D翻炒頻率太快,手法不夠靈活

參考答案:D

77、(單選題)茭白在我國主要產(chǎn)于()。

A黃河流域

B長江流域

C東北地區(qū)

D渤海灣地區(qū)

參考答案:B

78、(單選題)芡的油亮程度與()無關(guān)。

A芡粉的質(zhì)量

B勾芡的手法

C芡的稀稠

D芡含油量的多少

參考答案:B

79、(單選題)原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。

A酯

B乙醇

C酚

D氨基酸

參考答案:A

80、(單選題)()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C氣體燃燒的熱值高

D安全性高

參考答案:D

81、(單選題)可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A汆水

B熏蒸

C2%食鹽水洗滌

D0.5%鹽酸溶液洗滌

參考答案:C

82、(單選題)蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。

A120

B150

C180

D200

參考答案:B

83、(單選題)下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A食物搭配的種類多

B食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C食物搭配的種屬少

D幾種食物同食

參考答案:C

84、(單選題)食用()可引起含氰甙類食物中毒。

A馬鈴薯

B山藥

C四季豆

D李子仁

參考答案:D

85、(單選題)水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。

A生肥膘

B熟肥膘

C半熟的肥膘

D生、熟各半

參考答案:B

86、(單選題)屬于脂溶性維生素的是()。

A維生素A

B維生素C

C維生素B1

D維生素D

參考答案:D

87、(單選題)烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心,它體現(xiàn)在()。

A忠于職守,愛崗敬業(yè)

B講究質(zhì)量,注重信譽(yù)

C尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作

D積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新

參考答案:B

88、(單選題)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A社會(huì)法則

B社會(huì)輿論

C國家法律

D集體守則

參考答案:B

89、(單選題)水煮牛肉的烹飪方法是()。

A煮

B汆

C油爆

D燒

參考答案:B

90、(單選題)拼擺假山冷拼時(shí),一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A色澤較淡的原料

B色澤較深的原料

C色澤偏紅的原料

D色澤偏綠的原料

參考答案:B

91、(單選題)跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。

A菜墩

B原料

C手臂

D餐具

參考答案:B

92、(單選題)用作熱熗的腰片,在燙制時(shí)應(yīng)加入(),以去除騷味。

A蔥段、姜片、辣椒面

B蔥段、泡椒、花椒面

C蔥段、紅油、胡椒粉

D蔥段、姜片、紹酒

參考答案:D

93、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。

A必須符合食品衛(wèi)生要求

B盡可能保存原料原有的滋味

C原料形狀應(yīng)完整美觀

D節(jié)約用料

參考答案:B

94、(單選題)成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案:B

95、(單選題)千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A中餐中

B面點(diǎn)中

C西餐中

D蛋糕中

參考答案:C

96、(單選題)《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè),下冊(cè)4卷主要介紹()。

A飲食療法

B菜單菜譜

C食品加工工藝

D飲食市場

參考答案:C

97、(單選題)關(guān)于起全雞的說法,()是不正確的。

A屬整料出骨的工藝

B應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C用起法刀法加工

D屬于特殊刀法加工范圍

參考答案:D

98、(單選題)勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪,主要目的是()。

A淀粉快速成熟

B淀粉受熱均勻

C防止淀粉沉淀

D提高糊化能力

參考答案:B

99、(單選題)根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。

A植物的根部

B球型

C鱗莖

D棍狀

參考答案:A

100、(單選題)在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A鈷

B鈉

C硫

D碘

參考答案:D


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