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2021年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師中級考前練習(xí)題

[日期:2021-12-21]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:1834次

1、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個組成部分,它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高,是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn),可稱為筵席的靈魂。

參考答案:正確

2、(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

參考答案:正確

3、(判斷題)大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。

參考答案:正確

4、(判斷題)廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套,以防止食品的生熟交叉污染。

參考答案:正確

5、(判斷題)()白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制,則只選用小火。

參考答案:正確

6、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右,這是不符合味覺最佳效果的要求。

參考答案:錯誤

7、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。

參考答案:錯誤

8、(判斷題)麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。

參考答案:正確

9、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

參考答案:錯誤

10、(判斷題)()在冷菜魚香味中,決定咸味的調(diào)味品是醬油。

參考答案:錯誤

11、(判斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。

參考答案:正確

12、(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。

參考答案:正確

13、(判斷題)()確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。

參考答案:錯誤

14、(判斷題)飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中,由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。

參考答案:錯誤

15、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣,必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。

參考答案:錯誤

16、(判斷題)維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。

參考答案:正確

17、(判斷題)干巴菌為野生品種,主要出產(chǎn)于云南的雨林地區(qū)。

參考答案:錯誤

18、(判斷題)炒烹調(diào)法簡稱為炒法。

參考答案:正確

19、(判斷題)所謂菜品的地方風(fēng)味特色,就是選用本地特有的烹飪原料,以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

參考答案:正確

20、(判斷題)魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成,按魚鰭在魚體的生長位置來劃分,以脊翅的品質(zhì)最好。

參考答案:正確

21、(判斷題)高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。

參考答案:正確

22、(判斷題)餐廳原始銷雋記錄的統(tǒng)計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進行。

參考答案:正確

23、(判斷題)食醋只能用于酸辣、甜酸等有明顯酸度的味汁調(diào)制。

參考答案:錯誤

24、(判斷題)發(fā)酵性咸菜是經(jīng)過酒精發(fā)酵制成的蔬菜制品。

參考答案:錯誤

25、(判斷題)食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。

參考答案:正確

26、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品,呈筒型,兩頭尖,半透明,色澤黃或白。

參考答案:正確

27、(判斷題)焗的方法很多,其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案:正確

28、(判斷題)將生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮,油溫必須由低到高變化使用。

參考答案:錯誤

29、(判斷題)()白切肉在煮制肉料時,應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。

參考答案:錯誤

30、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時,己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

參考答案:正確

31、(判斷題)《隨園食單》中的烹飪原理部分,分別為須知單和戒單兩章,系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。

參考答案:正確

32、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

參考答案:錯誤

33、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。

參考答案:正確

34、(判斷題)()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。

參考答案:錯誤

35、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

參考答案:錯誤

36、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽。

參考答案:正確

37、(判斷題)按菜肴香氣的混合狀況分類,分為純香和復(fù)合香。

參考答案:正確

38、(判斷題)()高溫油膨化階段是將干制原料,直接投入140~160℃的高溫油中,使之成熟的過程。

參考答案:錯誤

39、(判斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況,絕對不能點火,應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。

參考答案:正確

40、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。

參考答案:正確

41、(判斷題)竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。

參考答案:錯誤

42、(判斷題)桂皮的出產(chǎn)主要以南方居多,主要分布在廣東、廣西、湖北、安徽等地。

參考答案:正確

43、(判斷題)剪開大蝦的脊背,剔除蝦的腸線。

參考答案:正確

44、(判斷題)傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時進行的方式,叫做對流換熱。

參考答案:正確

45、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素,尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

參考答案:正確

46、(判斷題)蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。

參考答案:正確

47、(判斷題)酸味有較強的去腥解膩作用,此外,還有提味、爽口的效果。

參考答案:正確

48、(判斷題)《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成,記述了326種特色風(fēng)味菜點。

參考答案:正確

49、(判斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。

參考答案:正確

50、(判斷題)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。

參考答案:錯誤

51、(判斷題)冷盤以造型、色彩、氣味等感性印象,引起人們的認(rèn)識和判斷,從而產(chǎn)生美感。

參考答案:正確

52、(判斷題)廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

參考答案:正確

53、(判斷題)成年人缺乏碘,會皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。

參考答案:正確

54、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類,主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

參考答案:正確

55、(判斷題)按人體的需要程度,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

參考答案:錯誤

56、(判斷題)()職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

參考答案:錯誤

57、(判斷題)含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

參考答案:錯誤

58、(判斷題)花色冷盤造型只要運用圖案造型規(guī)律,就能收到滿意的藝術(shù)效果。

參考答案:錯誤

59、(判斷題)整料出骨后的原料在填餡時必須填滿,否則成成品不夠飽滿。

參考答案:錯誤

60、(判斷題)()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。

參考答案:錯誤

61、(判斷題)售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。

參考答案:正確

62、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。

參考答案:錯誤

63、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。

參考答案:錯誤

64、(判斷題)《隨園食單》刊行于乾隆年間,書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分,是一部有世界影響的烹飪專著。

參考答案:正確

65、(判斷題)雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物,但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。

參考答案:正確

66、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。

參考答案:正確

67、(判斷題)()某料進價12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。

參考答案:錯誤

68、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮,香氣更濃外,湯質(zhì)也偏稠。

參考答案:正確

69、(判斷題)計算調(diào)味半成品成本時,要扣除掉調(diào)味品的價值。

參考答案:錯誤

70、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層,底下一層叫“筵”,上面一層稱“席”。

參考答案:正確

71、(單選題)巋毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)角切或斜批成連刀片。

A30°

B50°

C70°

D90°

參考答案:D

72、(單選題)不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A炸油中的3-4苯并芘

B油墨中的多氯聯(lián)苯

C陶器中的鉛

D塑料袋中的氯乙烯

參考答案:A

73、(單選題)蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A膏狀

B液狀

C顆粒狀

D粉狀

參考答案:A

74、(單選題)茭白在我國主要產(chǎn)于()。

A黃河流域

B長江流域

C東北地區(qū)

D渤海灣地區(qū)

參考答案:B

75、(單選題)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的3/4,刀距約為()。

A1.0mm

B2.5mm

C3.5mm

D4.5mm

參考答案:B

76、(單選題)采購的原料由丁•質(zhì)M問題帶來的出凈率低容易引起。

A實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C實際耗用成本小丁•標(biāo)準(zhǔn)成本

D實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料M

參考答案:A

77、(單選題)燴菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風(fēng)格。

A自來稠

B清澈

C稠厚

D滑利

參考答案:D

78、(單選題)以下醬汁中,()帶辣味。

A煲仔醬(紅燒醬)

B百搭醬

C京都汁

D煎封汁

參考答案:B

79、(單選題)油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性,將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A油溫高

B油介質(zhì)

C油滑膩

D油質(zhì)輕

參考答案:B

80、(單選題)熬制普通清湯,煮至湯汁澄清,湯味鮮醇,即可使用。

A撈出湯料

B離火靜置

C稍許沉淀

D過濾湯汁

參考答案:D

81、(單選題)色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A心態(tài)

B消化吸收

C生理

D心理

參考答案:D

82、(單選題)疊大多使用無骨韌性、的原料居多。

A軟

B綿

C嫩

D脆

參考答案:D

83、(單選題)菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。

A全面地

B能動地

C客觀地

D主觀地

參考答案:C

84、(單選題)北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A大麥

B谷子

C黍米

D糯米

參考答案:C

85、(單選題)麻辣味是的代表味型之一。

A淮揚菜

B魯菜

C川菜

D京菜

參考答案:C

86、(單選題)醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色,,咸甜適口,有鮮味無異味,口脆無雜質(zhì)為佳。

A有油香味

B有醬香味

C有醬氣味

D有刺激味

參考答案:B

87、(單選題)下面四項中()不是料頭的作用。

A增加菜肴的香氣滋味,增加鍋氣

B消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提高工作效率

D豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀

參考答案:B

88、(單選題)冷盤類型可以按劃分。

A原料組成數(shù)目

B原料的組成味型

C原料品種

D原料的自然屬性

參考答案:A

89、(單選題)熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。

A采購工作

B庫房管理

C輔助工作

D領(lǐng)料加工

參考答案:C

90、(單選題)調(diào)制魚肉茸時,輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A先投調(diào)料后投輔料

B一起投入,快速攪拌

C分次投入

D必須先投鹽攪拌上勁

參考答案:C

91、(單選題)九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。

A油炸

B烤

C煸炒

D蒸

參考答案:A

92、(單選題)對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

參考答案:C

93、(單選題)鹵制豆制品是以為原料在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

A豆制半成品

B豆腐坯

C豆腐干

D豆腐片

參考答案:A

94、(單選題)西湖醋魚要將魚身劈成兩半,帶脊骨的一半稱為()。

A單片

B軟片

C雄片

D雌片

參考答案:C

95、(單選題)把胗肉加工成胗球(腎球)所用的刀法是()。

A剞刀法

B標(biāo)準(zhǔn)刀法

C特殊刀法

D直刀法

參考答案:A

96、(單選題)通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A雞蛋蛋白質(zhì)

B禽肉蛋白質(zhì)

C畜肉蛋白質(zhì)

D谷類蛋白質(zhì)

參考答案:A

97、(單選題)清炸菜,主料以質(zhì)地較細(xì)嫩,的動物性原料為主。

A肉味充分

B鮮味充分

C香味充分

D臟氣味充分

參考答案:B

98、(單選題)火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。

A類別

B形態(tài)

C組織結(jié)構(gòu)

D水分含量

參考答案:B

99、(單選題)白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。

A醬油

B白糖

C香料

D紅曲米

參考答案:B

100、(單選題)()是中餐廚師最常用的爐具,具有火焰大、溫度高的特點。

A蒸汽爐具

B煤氣油炸爐

C湯爐

D煤氣炒爐

參考答案:D


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