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2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)技師考試題庫(kù)練習(xí)題

[日期:2022-01-04]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:1755次

1、(判斷題)餐盤裝飾雖然有美化菜品的好處,但也有適應(yīng)面狹窄的不足

參考答案:錯(cuò)誤

2、(判斷題)打開并及時(shí)關(guān)閉紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

參考答案:正確

3、(判斷題)所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí),根據(jù)自己的就餐需要,自主選擇進(jìn)餐場(chǎng)地的行為。

參考答案:錯(cuò)誤

4、(判斷題)漲發(fā)海參時(shí)水中不能含鹽,否則發(fā)不透。

參考答案:正確

5、(判斷題)發(fā)海參的盛器和水,都不可沾油、堿、鹽等。

參考答案:正確

6、(判斷題)朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是蕎麥茶。

參考答案:錯(cuò)誤

7、(判斷題)就菜肴發(fā)展歷史而言,商周至秦漢這一時(shí)期為形成期,魏晉南北朝至今這一時(shí)期為發(fā)展期和繁榮期。

參考答案:正確

8、(判斷題)根據(jù)季節(jié)變換補(bǔ)充時(shí)令菜是保持菜單對(duì)顧客吸引力的方法之一

參考答案:正確

9、(判斷題)味道是中國(guó)菜點(diǎn)的核心和靈魂。

參考答案:正確

10、(判斷題)溫水面團(tuán)具有質(zhì)地硬實(shí)、筋力足、韌性強(qiáng)、拉力大的特性。

參考答案:錯(cuò)誤

11、(判斷題)西餐菜肴的組配一般比較單一,特別是烹飪過程中很少將兩種原料一同烹制。

參考答案:正確

12、(判斷題)滾沾法是一種特殊的上餡方法,它既是上餡,又是成形,一次完成,如元宵、藕粉圓子等。

參考答案:正確

13、(判斷題)單純套盤裝飾實(shí)際上就是不同大小餐盤的套裝。

參考答案:正確

14、(判斷題)零點(diǎn)菜單就是每日零點(diǎn)開始供應(yīng)的菜單。

參考答案:錯(cuò)誤

15、(判斷題)由于味的組合多變,中國(guó)菜肴有“一菜一格,百菜百味”的說法。

參考答案:正確

16、(判斷題)油酥面團(tuán)是利用干油酥的酥性做心,水油面的酥中有韌的特性做皮,經(jīng)過多次搟卷、疊制成油酥性面團(tuán)。

參考答案:正確

17、(判斷題)宴會(huì)菜單上的菜品,應(yīng)該每一個(gè)都是特色菜、品牌菜,這才是風(fēng)味特色鮮明。

參考答案:錯(cuò)誤

18、(判斷題)廚房接單后,只要不是叫單,沒有特殊情況,涼菜應(yīng)在5min內(nèi)出一道成品菜。

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)萵筍去皮后呈翠綠色,適合雕刻小鳥、蝦、螳螂等。

參考答案:正確

20、(判斷題)宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)的一級(jí)目標(biāo)是雇主的價(jià)值觀。

參考答案:錯(cuò)誤

21、(單選題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí),要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案:A

22、(單選題)廚房原料成本核算難度大,主要體現(xiàn)在菜品銷售量難以預(yù)測(cè)、單一產(chǎn)品的成本核算難度大、()等方面。

A菜品原料的使用模糊

B單一產(chǎn)品的成本核算難度大

C生產(chǎn)銷售的即時(shí)性

D成本構(gòu)成的復(fù)雜性

參考答案:B

23、(單選題)立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和()。

A立雕圍邊法

B端飾法

C象形式

D散點(diǎn)式

參考答案:A

24、(單選題)企業(yè)長(zhǎng)期培訓(xùn)計(jì)劃制訂的出發(fā)點(diǎn)是()

A企業(yè)當(dāng)前發(fā)展目標(biāo)

B企業(yè)階段發(fā)展目標(biāo)

C企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)

D沒有限制

參考答案:C

25、(單選題)下列海參品種屬于刺參品種的是()。

A梅花參

B白尼參

C大烏參

D輻肛參

參考答案:A

26、(單選題)下列內(nèi)容符合紫鮑特征的是()。

A品質(zhì)較差

B個(gè)特嬌小

C透明度高

D個(gè)特較大

參考答案:D

27、(單選題)凈料率一般在行業(yè)中用()表示。

A塊

B只

C幾分之幾

D折

參考答案:D

28、(單選題)《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的一本農(nóng)書,系北魏年間()所著。

A袁枚

B賈思勰

C蘇東坡

D孟子

參考答案:B

29、(單選題)下列海參品種中屬于刺參品種的是()

A梅花參

B白尼參

C大烏參

D輻肛參

參考答案:A

30、(單選題)烹調(diào)質(zhì)貴管理要從廚房的操作規(guī)范、烹制數(shù)證、出菜速度、成菜溫度以及()等方面加以控制。

A出品質(zhì)量管理

B出品規(guī)格

C對(duì)問題菜肴的處理

D出品規(guī)范

參考答案:C

31、(單選題)所謂的“油根”特指的是()。

A魚翅中特有的物質(zhì)

B魚骨中特有的物質(zhì)

C魚皮中特有的物質(zhì)

D魚肚中特有的物質(zhì)

參考答案:A

32、(單選題)清代時(shí)期,在揚(yáng)州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的()。

A冬瓜燈

B南瓜燈

C甜瓜燈

D西瓜燈

參考答案:D

33、(單選題)在正式場(chǎng)合舉辦的講究禮節(jié)程序而且氣氛比較隆重的宴會(huì)稱為()

A商務(wù)宴會(huì)

B正式宴會(huì)

C雞尾酒會(huì)

D慶典宴會(huì)

參考答案:B

34、(單選題)店內(nèi)推廣促銷主要包括節(jié)日促銷、店內(nèi)宣傳促銷、()烹飪表演促銷。

A店內(nèi)服務(wù)技巧促銷

B優(yōu)惠促銷

C外賣促銷

D全員促銷

參考答案:A

35、(單選題)謝師宴應(yīng)該是重在()的宴會(huì)

A高標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)

B學(xué)生勸老師酒

C師生吃喝玩樂

D師生情感交融

參考答案:D

36、(單選題)下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是()。

A鼎湖上素

B臘味合蒸

C三杯雞

D白肉火鍋

參考答案:A

37、(單選題)下列魚類品種中,已經(jīng)被列為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物,并已經(jīng)失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種()。

A鯇魚

B鰻魚

C黃唇魚

D大黃魚

參考答案:C

38、(單選題)標(biāo)準(zhǔn)份額是某份菜品以一定價(jià)格銷售給顧客時(shí)規(guī)定的數(shù)量,如一個(gè)小盤醬牛肉的分量是()g。

A300

B200

C150

D250

參考答案:B

39、(單選題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問題是()。

A菜品構(gòu)成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品種

D菜肴烹調(diào)方法

參考答案:A

40、(單選題)階段性宴會(huì)菜單有利于餐飲企業(yè)(),增加經(jīng)濟(jì)效益。

A儲(chǔ)備原料

B減少費(fèi)用

C宴會(huì)銷售

D員工調(diào)休

參考答案:C

41、(多選題)在食品雕刻中,浮雕分為()。

A整雕

B凸雕

C高雕

D凹雕

E鏤空雕

參考答案:BDE

42、(多選題)烹飪中使用的蹄筋有()。

A豬蹄筋

B牛蹄筋

C羊蹄筋

D駱駝蹄筋

E鹿蹄筋

參考答案:ABCE

43、(多選題)下列符合宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想的選項(xiàng)有()。

A高擋消費(fèi)

B科學(xué)合理

C整體協(xié)調(diào)

D豐儉適度

E利潤(rùn)至上

參考答案:BCD

44、(多選題)下列正確描述寺院菜的選項(xiàng)是()

A特指道家修煉期間的飲食

B可以素菜葷做

C選擇果蔬野菜原料

D特指佛家齋戒的飲食

E可以葷料素名

參考答案:BC

45、(多選題)下列符合干制整形魚翅優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征的是()。

A翅板寬大厚實(shí)

B卷邊明顯

C骨骼粗壯

D基根皮骨少

E色澤潔白

參考答案:AD

46、(多選題)零點(diǎn)菜單中菜品品種數(shù)量過多會(huì)導(dǎo)致()

A廚房生產(chǎn)負(fù)擔(dān)過重

B廚師的工作量加大

C庫(kù)存管理費(fèi)用加大

D容易產(chǎn)生缺售現(xiàn)象

E延長(zhǎng)顧客點(diǎn)菜時(shí)間

參考答案:ABCDE

47、(多選題)可加工魚骨的魚類包括()。

A鯊魚

B鰩魚

C鱘魚

D鰉魚

E鰻魚

參考答案:ABCD

48、(多選題)在儲(chǔ)存過程中,能夠引起食物中油脂酸敗的條件是()。

A空氣中的氧氣

B水分的作用

C感染微生物或酶

D食鹽的作用

E金屬容器的作用

參考答案:ABC

49、(多選題)用于宴會(huì)臺(tái)面裝飾的雕刻作品,應(yīng)根據(jù)()等進(jìn)行綜合考量。

A宴會(huì)氣氛

B宴會(huì)主題

C臺(tái)面形狀

D臺(tái)面布置

E賓客的喜好禁忌

參考答案:BCDE

50、(多選題)確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行必要的()。

A組織分析

B工作分析

C財(cái)務(wù)分析

D市場(chǎng)分析

E人員分析

參考答案:ABE


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