158878732301、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。
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2、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。
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3、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。
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4、(判斷題)()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。
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5、(判斷題)()廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。
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6、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳。
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7、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。
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8、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。
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9、(判斷題)為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內的調料(鹵水內的香料和調味料)。
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10、(判斷題)菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。
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11、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。
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12、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。
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13、(判斷題)()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和礦物性原料三大類。
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14、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。
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15、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競爭無關。
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16、(判斷題)運用炸烹調方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。
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17、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。
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18、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。
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19、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。
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20、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。
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21、(判斷題)羔燒適用于植物性原料。
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22、(判斷題)返沙的主料通常都先炸至酥脆。
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23、(判斷題)()口腔中只進行食物的機械性消化。
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24、(判斷題)四季豆中毒屬于化學性食物中毒。
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25、(判斷題)()不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。
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26、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調。烹起源于火的利用。
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27、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。
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28、(判斷題)()龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。
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29、(判斷題)設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現(xiàn)出來。
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30、(判斷題)紫菜是常用的食用菌類蔬菜。
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31、(判斷題)《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。
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32、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。
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33、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。
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34、(判斷題)要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。
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35、(判斷題)每克碳水化合物在體內可供給人體的能量是4kcal。
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36、(判斷題)()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可以對菜肴進行點綴，其裝盤只有一種形式的造型。
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37、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。
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38、(判斷題)()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。
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39、(判斷題)宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。
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40、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。
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41、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。
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42、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。
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43、(判斷題)()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。
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44、(判斷題)爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。
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45、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。
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46、(判斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。
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47、(判斷題)盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。
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48、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。
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49、(判斷題)《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。
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50、(判斷題)()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。
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51、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。
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52、(判斷題)蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。
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53、(判斷題)()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。
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54、(判斷題)()當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。
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55、(判斷題)()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。
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56、(判斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。
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57、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。
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58、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質的結合產物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產生蝦紅素。
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59、(判斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。
參考答案：正確
60、(判斷題)同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。
參考答案：錯誤
61、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。
參考答案：錯誤
62、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。
參考答案：錯誤
63、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。
參考答案：錯誤
64、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。
參考答案：正確
65、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，
參考答案：正確
66、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。
參考答案：錯誤
67、(判斷題)()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。
參考答案：錯誤
68、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。
參考答案：正確
69、(判斷題)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案：錯誤
70、(判斷題)歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。
參考答案：正確
71、(單選題)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。
A1.0mm
B2.5mm
C3.5mm
D4.5mm
參考答案：B
72、(單選題)甜味在28℃時最低呈味濃度是()。
A0.001
B0.002
C0.003
D0.004
參考答案：A
73、(單選題)根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。
A脂肪碳原子價鍵的不同
B脂肪在人體合成的狀況
C脂肪的提取物
D脂肪的消化率高低
參考答案：A
74、(單選題)低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關鍵。
A高麗糊
B發(fā)粉糊
C發(fā)蛋糊和紙包
D蛋泡糊沾面包渣
參考答案：C
75、(單選題)原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。
A肉香
B原香
C清香
D純香
參考答案：B
76、(單選題)利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案：D
77、(單選題)醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。
A咸鮮的味感
B味厚的感覺
C干香的質感
D軟嫩的質感
參考答案：C
78、(單選題)用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。
A質量極佳
B保存期即將結束
C肉層開始有輕度酸敗
D已經(jīng)嚴重腐敗
參考答案：C
79、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案：C
80、(單選題)紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。
A黃酒
B芡汁
C蔥汁
D醋
參考答案：D
81、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的()作用。
A對比
B轉換
C突出D相乘
參考答案：C
82、(單選題)人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。
A0.5克
B0.1克
C0.05克
D0.01克
參考答案：C
83、(單選題)制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。
A背部
B腹部
C肋部
D頸部
參考答案：A
84、(單選題)豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。
A破膜清洗
B摘除脂肪
C直接熟處理
D初步熟處理
參考答案：D
85、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。
A必須符合食品衛(wèi)生要求
B盡可能保存原料原有的滋味
C原料形狀應完整美觀
D節(jié)約用料
參考答案：B
86、(單選題)下列牛肉中品質最佳的是()。
A黃牛肉
B水牛肉
C奶牛肉
D牦牛肉
參考答案：D
87、(單選題)藻類植物是自然界中的()。
A高等植物
B低等植物
C裸子植物
D被子植物
參考答案：B
88、(單選題)()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。
A燒
B燴
C燜
D煮
參考答案：A
89、(單選題)鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。
A鱗甲
B魚尾
C魚腸
D頭骨
參考答案：D
90、(單選題)非味感受器也能感受其味感的是()味。
A酸
B苦
C咸
D辣
參考答案：D
91、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。
A山藥
B柑桔
C獼猴桃
D辣椒
參考答案：A
92、(單選題)白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。
A辣醬油
B醬料
C味碟
D椒鹽
參考答案：C
93、(單選題)在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。
A混合均勻
B用雞湯調開
C在水中燒沸
D過濾
參考答案：B
94、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。
A烤肉
B臘肉
C咸肉
D火腿
參考答案：A
95、(單選題)糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。
A韌性
B可塑性
C延伸性
D流變性
參考答案：B
96、(單選題)《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。
A《本味》
B《飲食》
C《食林》
D《飲膳》
參考答案：A
97、(單選題)油頭是()。
A豬肥肉頭的雅稱
B雞的脂肪塊
C火腿的一個部位
D間夾脂肪的牛肉
參考答案：C
98、(單選題)豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。
A都切成末
B都切成絲
C豆豉保持原形，陳皮切成絲
D都榨成汁
參考答案：A
99、(單選題)粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。
A原料的特點和色澤
B原料的規(guī)格和配色的需要
C原料的性味和配色的需要
D原料的屬性和規(guī)格
參考答案：C
100、(單選題)食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。
A碳水化合物
B脂肪
C維生素
D蛋白質
參考答案：D
