158878732301、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。
參考答案：正確
2、(判斷題)《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。
參考答案：錯(cuò)誤
3、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。
參考答案：正確
4、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。
參考答案：正確
5、(判斷題)()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。
參考答案：錯(cuò)誤
6、(判斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。
參考答案：錯(cuò)誤
7、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。
參考答案：正確
8、(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。
參考答案：錯(cuò)誤
9、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。
參考答案：正確
10、(判斷題)計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。
參考答案：錯(cuò)誤
11、(判斷題)嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。
參考答案：錯(cuò)誤
12、(判斷題)()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。
參考答案：錯(cuò)誤
13、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。
參考答案：正確
14、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。
參考答案：錯(cuò)誤
15、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。
參考答案：正確
16、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。
參考答案：正確
17、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。
參考答案：正確
18、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。
參考答案：正確
19、(判斷題)盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。
參考答案：錯(cuò)誤
20、(判斷題)()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。
參考答案：錯(cuò)誤
21、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。
參考答案：正確
22、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。
參考答案：錯(cuò)誤
23、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。
參考答案：錯(cuò)誤
24、(判斷題)營養(yǎng)成份含量計(jì)算是營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。
參考答案：錯(cuò)誤
25、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。
參考答案：錯(cuò)誤
26、(判斷題)對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。
參考答案：正確
27、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。
參考答案：錯(cuò)誤
28、(判斷題)菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。
參考答案：錯(cuò)誤
29、(判斷題)()引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。
參考答案：錯(cuò)誤
30、(判斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。
參考答案：正確
31、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。
參考答案：錯(cuò)誤
32、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。
參考答案：正確
33、(判斷題)鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。
參考答案：正確
34、(判斷題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。
參考答案：錯(cuò)誤
35、(判斷題)()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。
參考答案：錯(cuò)誤
36、(判斷題)()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。
參考答案：錯(cuò)誤
37、(判斷題)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
參考答案：正確
38、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。
參考答案：正確
39、(判斷題)《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。
參考答案：正確
40、(判斷題)()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。
參考答案：正確
41、(判斷題)筵席有多種別稱，常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。
參考答案：正確
42、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。
參考答案：錯(cuò)誤
43、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。
參考答案：錯(cuò)誤
44、(判斷題)配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。
參考答案：正確
45、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。
參考答案：正確
46、(判斷題)在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。
參考答案：正確
47、(判斷題)()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。
參考答案：錯(cuò)誤
48、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。
參考答案：錯(cuò)誤
49、(判斷題)()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
參考答案：錯(cuò)誤
50、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。
參考答案：正確
51、(判斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。
參考答案：正確
52、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。
參考答案：正確
53、(判斷題)()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。
參考答案：錯(cuò)誤
54、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。
參考答案：正確
55、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。
參考答案：正確
56、(判斷題)《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。
參考答案：正確
57、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。
參考答案：正確
58、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。
參考答案：錯(cuò)誤
59、(判斷題)利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。
參考答案：正確
60、(判斷題)道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。
參考答案：錯(cuò)誤
61、(判斷題)()放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。
參考答案：錯(cuò)誤
62、(判斷題)()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。
參考答案：錯(cuò)誤
63、(判斷題)凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。
參考答案：正確
64、(判斷題)當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。
參考答案：錯(cuò)誤
65、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。
參考答案：正確
66、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。
參考答案：錯(cuò)誤
67、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔�，此外，還有提味、爽口的效果。
參考答案：正確
68、(判斷題)炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。
參考答案：錯(cuò)誤
69、(判斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。
參考答案：正確
70、(判斷題)《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠�，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。
參考答案：正確
71、(單選題)以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。
A溫?zé)幔婚L時(shí)間
B沸騰；短時(shí)間
C微沸；短時(shí)間
D微沸；長時(shí)間
參考答案：D
72、(單選題)引起食物中毒的原因有()。
A食物被霉菌污染
B食物中的過敏原
C食源性寄生蟲的污染
D食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
參考答案：D
73、(單選題)用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。
A蔥段、姜片、辣椒面
B蔥段、泡椒、花椒面
C蔥段、紅油、胡椒粉
D蔥段、姜片、紹酒
參考答案：D
74、(單選題)把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。
A油焐
B油燜
C油浸
D油發(fā)
參考答案：D
75、(單選題)火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。
A溶化的
B10%的
C20%的
D熱的
參考答案：D
76、(單選題)水油皮的開酥方法采用()。
A一般采用疊酥的方法
B一般采用卷筒的方法
C一般采用破酥的方法
D即可疊酥又可卷筒
參考答案：D
77、(單選題)以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。
A魷魚、浮皮
B廣肚、魚肚
C鮑魚、黃魚頭
D魚唇、帶子
參考答案：A
78、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。
A所有
B婦兒
C老年人
D嬰幼兒
參考答案：D
79、(單選題)廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個(gè)方面。
A指定用電安全責(zé)任人
B成立用電安全管理小組
C明確用電安全責(zé)任事故
D強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)
參考答案：A
80、(單選題)菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。
A0.6％～0.8％
B0.8％～1.0％
C1.0％～1.2％
D1.5％～2.0％
參考答案：D
81、(單選題)魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。
A兩側(cè)的脊背部
B兩側(cè)的腹部
C前半部
D后半部
參考答案：A
82、(單選題)廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。
A設(shè)備配置
B廚房建造
C廚房生產(chǎn)
D廚房設(shè)計(jì)
參考答案：D
83、(單選題)拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。
A色澤較淡的原料
B色澤較深的原料
C色澤偏紅的原料
D色澤偏綠的原料
參考答案：B
84、(單選題)油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。
A氧化反應(yīng)
B焦糖反應(yīng)
C重結(jié)晶反應(yīng)
D糊化反應(yīng)
參考答案：A
85、(單選題)江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。
A清明節(jié)前后
B端午節(jié)前后
C中秋節(jié)前后
D春節(jié)前后
參考答案：C
86、(單選題)人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。
A苦味
B咸味
C甜味
D酸味
參考答案：C
87、(單選題)跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。
A菜墩
B原料
C手臂
D餐具
參考答案：B
88、(單選題)在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。
A合理用料
B定型加工
C精細(xì)加工
D初步加工
參考答案：D
89、(單選題)粗加工間的原料使用要求是()。
A即存即用
B隨機(jī)使用
C后存先用
D先存先用
參考答案：D
90、(單選題)宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
A頭部
B心臟
C頸喉
D脊髓
參考答案：D
91、(單選題)白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。
A1小時(shí)
B2小時(shí)
C半小時(shí)
D6小時(shí)
參考答案：D
92、(單選題)長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。
A維生素A
B維生素D
C維生素E
D維生素B1
參考答案：D
93、(單選題)關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。
A運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)
B采取措施抵御模仿者進(jìn)入
C運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場
D努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額
參考答案：A
94、(單選題)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。
A全面地
B能動(dòng)地
C客觀地
D主觀地
參考答案：C
95、(單選題)家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個(gè)階段。
A成熟、自溶、尸僵、腐敗
B自溶、成熟、尸僵、腐敗
C尸僵、成熟、自溶、腐敗
D成熟、尸僵、自溶、腐敗
參考答案：C
96、(單選題)加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。
A酵粉；干淀粉
B酵粉；糯米粉
C面粉；泡打粉
D酵粉；泡打粉
參考答案：D
97、(單選題)燒烤時(shí)，不應(yīng)使用()為能源。
A天然氣
B煤
C煤氣
D電
參考答案：B
98、(單選題)人體內(nèi)的微量元素是()。
A鈣
B磷
C鐵
D鈉
參考答案：C
99、(單選題)以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。
A小麥
B大米
C蔬菜
D蛋類
參考答案：D
100、(單選題)肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。
A15
B25
C35
D45
參考答案：B
