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2022年云南省中式烹調(diào)師中級(jí)職業(yè)資格考試練習(xí)題

[日期:2022-03-19]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:930次

 

1、(判斷題)在直刀法中,能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。

參考答案:正確

2、(判斷題)在選料方面,吉列炸與酥炸有不同,吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

參考答案:正確

3、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求,即成芡較薄,有芡而不見芡流,色鮮芡勻滑,不瀉芡,不瀉油。

參考答案:正確

4、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀,主要靠下刀部位準(zhǔn)確,刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹WC。

參考答案:正確

5、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應(yīng)用涼水過涼備用。

參考答案:正確

6、(判斷題)黃酒有一定的透明度,隨著時(shí)間的延長,透明度會(huì)減弱。

參考答案:錯(cuò)誤

7、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案:正確

8、(判斷題)花肚又稱魚白,是大黃花魚鰾的干制品,色白而小。

參考答案:錯(cuò)誤

9、(判斷題)花色冷盤不同于看盤,它以能夠食用為本質(zhì)特征。

參考答案:正確

10、(判斷題)忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī),掌管宮廷飲膳事宜。

參考答案:正確

11、(判斷題)飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。

參考答案:錯(cuò)誤

12、(判斷題)白色芡汁奶湯色芡汁和奶白色芡汁兩種。

參考答案:正確

13、(判斷題)所謂菜品的地方風(fēng)味特色,就是選用本地特有的烹飪原料,以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

參考答案:正確

14、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

參考答案:正確

15、(判斷題)道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。

參考答案:錯(cuò)誤

16、(判斷題)()在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

參考答案:正確

17、(判斷題)麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料。

參考答案:正確

18、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)蠔豉中,干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí),魚塊可稱“愉快”。

參考答案:正確

21、(判斷題)墊底對(duì)物料的形態(tài)不作要求,大小均可。

參考答案:錯(cuò)誤

22、(判斷題)()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

參考答案:錯(cuò)誤

23、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

參考答案:錯(cuò)誤

24、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透,先用清水煮,再用白鹵水煮入味,然后才能掛糖漿。

參考答案:正確

25、(判斷題)紫菜是常用的食用菌類蔬菜。

參考答案:錯(cuò)誤

26、(判斷題)烹飪的基本工藝流程中,精加工工序涉及的崗位是砧板。

參考答案:錯(cuò)誤

27、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。

參考答案:正確

28、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

參考答案:正確

29、(判斷題)盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響,但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。

參考答案:錯(cuò)誤

30、(判斷題)填瓤法必須對(duì)填瓤原料進(jìn)行成型處理后,再填瓤。

參考答案:正確

31、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層,底下一層叫“筵”,上面一層稱“席”。

參考答案:正確

32、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克,加工前的毛料重量為8千克,則損耗率為60%。

參考答案:錯(cuò)誤

33、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

參考答案:正確

34、(判斷題)菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。

參考答案:錯(cuò)誤

35、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí),把熟料炸制至著色,一般用直炸的方法。

參考答案:正確

36、(判斷題)烤有明爐烤和掛爐烤兩種,它們的工藝方法基本相同,而工藝程序略有不同。

參考答案:錯(cuò)誤

37、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度,確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。

參考答案:正確

38、(判斷題)檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝,一般劑量下對(duì)人體無害。

參考答案:正確

39、(判斷題)維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。

參考答案:錯(cuò)誤

40、(判斷題)按菜肴香氣的混合狀況分類,分為純香和復(fù)合香。

參考答案:正確

41、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤,以保持原色為美。

參考答案:正確

42、(判斷題)配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置,尤其是主料和輔料不能混放在一起。

參考答案:正確

43、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響,但與溫度關(guān)系不大。

參考答案:錯(cuò)誤

44、(判斷題)熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn),小吃的原料。

參考答案:錯(cuò)誤

45、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展,提高市場競爭能力。

參考答案:正確

46、(判斷題)進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。

參考答案:錯(cuò)誤

47、(判斷題)適當(dāng)加入少量糖調(diào)味,使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

參考答案:正確

48、(判斷題)()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。

參考答案:錯(cuò)誤

49、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

參考答案:正確

50、(判斷題)寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。

參考答案:錯(cuò)誤

51、(判斷題)糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來源。

參考答案:錯(cuò)誤

52、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟,因此,蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。

參考答案:錯(cuò)誤

53、(判斷題)冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

參考答案:正確

54、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

參考答案:正確

55、(判斷題)化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。

參考答案:錯(cuò)誤

56、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

參考答案:錯(cuò)誤

57、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2小時(shí)后即可。

參考答案:正確

58、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

參考答案:錯(cuò)誤

59、(判斷題)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進(jìn)行健康檢查。

參考答案:錯(cuò)誤

60、(判斷題)在刀法中,順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。

參考答案:錯(cuò)誤

61、(判斷題)茸膠制品的PH值在6以下時(shí),茸膠的彈性最佳。

參考答案:錯(cuò)誤

62、(判斷題)根據(jù)茄子的果形,我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個(gè)變種。

參考答案:錯(cuò)誤

63、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

參考答案:錯(cuò)誤

64、(判斷題)()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面,調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。

參考答案:正確

65、(判斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

參考答案:錯(cuò)誤

66、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

參考答案:正確

67、(判斷題)關(guān)于調(diào)味,袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。

參考答案:錯(cuò)誤

68、(判斷題)炒牛奶時(shí),鍋、勺和油要十分干凈,盡量用新鮮的淺色油。

參考答案:正確

69、(判斷題)煮制法將主料置于寬水中,或大火,或小火,時(shí)間都不宜過長。

參考答案:錯(cuò)誤

70、(判斷題)成年人缺乏碘,會(huì)皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。

參考答案:正確

71、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案:C

72、(單選題)面點(diǎn)工藝中的包餡比例,是指()之間的比例關(guān)系。

A葷餡與素餡

B餡重與皮重

C餡料與油脂

D餡料與鹽

參考答案:B

73、(單選題)碳水化合物的消化是從()開始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案:A

74、(單選題)對(duì)于成年人來說,以下屬于必需氨基酸的是()。

A組氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

參考答案:C

75、(單選題)味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在()及堿性條件下或長時(shí)間高溫加熱,會(huì)使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A弱酸

B強(qiáng)酸

C中性

D有鹵汁

參考答案:B

76、(單選題)豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、(〉、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。

A雜夾筋膜

B吸水量很大

C結(jié)締組織少

D結(jié)締組織多

參考答案:C

77、(單選題)一般情況下,對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是:酵母用量()。

A越多,發(fā)酵力越小

B越多,發(fā)酵時(shí)間越長

C超過一定限量,發(fā)酵力會(huì)減退

D越少,發(fā)酵力越大

參考答案:C

78、(單選題)羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤,屬()羊肉。

A四級(jí)

B三級(jí)

C二級(jí)

D一級(jí)

參考答案:D

79、(單選題)豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。

A不完全性蛋白質(zhì)

B半完全性蛋白質(zhì)

C優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D完全性蛋白質(zhì)

參考答案:A

80、(單選題)發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A植物紅細(xì)胞凝血素

B蛋白酶抑制劑

C氫氰酸

D龍葵堿

參考答案:D

81、(單選題)關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略,下列說法不正確的是()。

A運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場

D努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

參考答案:A

82、(單選題)職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。

A制度

B目標(biāo)

C條例

D總和

參考答案:D

83、(單選題)對(duì)()而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。

A火力;溫度

B火力;成熟度

C熱源;溫度

D原料;溫度

參考答案:D

84、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。

A茭白

B柑桔

C獼猴桃

D辣椒

參考答案:A

85、(單選題)不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A加工方法的不同

B處理程度的不同

C拆卸方法的不同

D成本大小的不同

參考答案:D

86、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。

A烤肉

B臘肉

C咸肉

D火腿

參考答案:A

87、(單選題)加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有的原料為宜。

A裝飾性

B拼擺性

C雕刻性

D可塑性

參考答案:D

88、(單選題)對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊

B裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,齒紋清晰

C裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊

D裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰

參考答案:A

89、(單選題)對(duì)蝦的生命周期為一年,生長約為極品對(duì)蝦,體長18~23厘米,4~6只為500克。

A120天

B150天

C180天

D210天

參考答案:B

90、(單選題)成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A多種

B四種

C三種

D兩種

參考答案:A

91、(單選題)()不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A飽和脂肪酸含量高

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點(diǎn)低

D維生素含量多

參考答案:A

92、(單選題)低鈉鹽中的氯化鈉含量為。

A0.55

B0.65

C0.75

D0.85

參考答案:B

93、(單選題)燒烤時(shí),不應(yīng)使用()為能源。

A天然氣

B煤

C煤氣

D電

參考答案:B

94、(單選題)甘肅蕨菜質(zhì)量最好,其菜鮮艷翠綠,無異味。

A粗壯,莖長

B莖質(zhì)纖細(xì)

C生長粗壯、長短整齊

D自然形態(tài)

參考答案:C

95、(單選題)不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。

A儲(chǔ)熱性能好

B有利于菜肴香氣的形成

C有利于原料的形成

D有利于保護(hù)維生素

參考答案:D

96、(單選題)卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A中卷

B如意卷

C長卷

D短卷

參考答案:B

97、(單選題)局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。

A集中

B指定

C固定

D適當(dāng)

參考答案:D

98、(單選題)根據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B脂肪在人體合成的狀況

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

參考答案:A

99、(單選題)對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B以簡潔為原則

C以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

參考答案:D

100、(單選題)對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。

A糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B糖粉必須過羅

C配方中應(yīng)有醋精

D調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

參考答案:A


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