158878732301、(判斷題)點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。
參考答案：正確
2、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。
參考答案：正確
3、(判斷題)()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。
參考答案：正確
4、(判斷題)搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，滅鼠、滅蟑螂效果也不好。
參考答案：錯(cuò)誤
5、(判斷題)排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法，主要用于組織刀面。
參考答案：正確
6、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。
參考答案：錯(cuò)誤
7、(判斷題)畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。
參考答案：錯(cuò)誤
8、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。
參考答案：正確
9、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。
參考答案：正確
10、(判斷題)()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。
參考答案：錯(cuò)誤
11、(判斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
參考答案：錯(cuò)誤
12、(判斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。
參考答案：錯(cuò)誤
13、(判斷題)()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。
參考答案：錯(cuò)誤
14、(判斷題)按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。
參考答案：正確
15、(判斷題)冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。
參考答案：正確
16、(判斷題)對肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，首先要熟悉原料的烹飪應(yīng)用。
參考答案：錯(cuò)誤
17、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。
參考答案：正確
18、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。
參考答案：正確
19、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。
參考答案：正確
20、(判斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。
參考答案：正確
21、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。
參考答案：正確
22、(判斷題)制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。
參考答案：錯(cuò)誤
23、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。
參考答案：錯(cuò)誤
24、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。
參考答案：正確
25、(判斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。
參考答案：正確
26、(判斷題)使用壓力鍋之前，只要對安全閥進(jìn)行仔細(xì)檢查就可以了。
參考答案：錯(cuò)誤
27、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。
參考答案：錯(cuò)誤
28、(判斷題)水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。
參考答案：正確
29、(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。
參考答案：錯(cuò)誤
30、(判斷題)原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價(jià)值。
參考答案：錯(cuò)誤
31、(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?/span>
參考答案：錯(cuò)誤
32、(判斷題)封閉的方法是將原料與微生物、細(xì)菌、日光和空氣隔離。
參考答案：正確
33、(判斷題)判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。
參考答案：正確
34、(判斷題)蚶子在我國約有50多個(gè)品種，以毛蚶為代表。
參考答案：錯(cuò)誤
35、(判斷題)標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。
參考答案：錯(cuò)誤
36、(判斷題)蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、長白蔥、短白蔥和蘗蔥四種。
參考答案：錯(cuò)誤
37、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
參考答案：正確
38、(判斷題)按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
參考答案：正確
39、(判斷題)鱖魚性情兇猛，鰭骨豐滿，出肉率較低。
參考答案：錯(cuò)誤
40、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。
參考答案：正確
41、(判斷題)滑熘菜，主料形狀多以形狀較大的片、條等形狀為主。
參考答案：錯(cuò)誤
42、(判斷題)()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。
參考答案：錯(cuò)誤
43、(判斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。
參考答案：錯(cuò)誤
44、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。
參考答案：正確
45、(判斷題)燴制法對原料熱處理的要求不盡相同，有些原料需要，有些則不需熱處理。
參考答案：正確
46、(判斷題)掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。
參考答案：錯(cuò)誤
47、(判斷題)料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。
參考答案：正確
48、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。
參考答案：錯(cuò)誤
49、(判斷題)將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。
參考答案：錯(cuò)誤
50、(判斷題)油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。
參考答案：錯(cuò)誤
51、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。
參考答案：正確
52、(判斷題)整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
參考答案：正確
53、(判斷題)水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。
參考答案：正確
54、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。
參考答案：正確
55、(判斷題)()久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。
參考答案：錯(cuò)誤
56、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。
參考答案：正確
57、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。
參考答案：正確
58、(判斷題)掛勾芡汁均勻后就要離火起鍋，以保持共計(jì)形成后的最佳狀態(tài)。
參考答案：正確
59、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。
參考答案：正確
60、(判斷題)在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。
參考答案：錯(cuò)誤
61、(判斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。
參考答案：正確
62、(判斷題)()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。
參考答案：錯(cuò)誤
63、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。
參考答案：正確
64、(判斷題)調(diào)味的方式與方法是實(shí)現(xiàn)調(diào)味的重要手段。
參考答案：正確
65、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品
參考答案：錯(cuò)誤
66、(判斷題)微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。
參考答案：正確
67、(判斷題)大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。
參考答案：正確
68、(判斷題)無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。
參考答案：正確
69、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。
參考答案：錯(cuò)誤
70、(判斷題)莧菜含有很高營養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比菠菜高。
參考答案：正確
71、(單選題)對盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。
A以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B以簡潔為原則
C以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果
參考答案：D
72、(單選題)原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。
A酯
B乙醇
C酚
D氨基酸
參考答案：A
73、(單選題)酸辣海參的泡椒一般在()加入。
A熗鍋時(shí)
B燒制的過程中
C出鍋前
D出鍋后
參考答案：A
74、(單選題)油頭是()。
A豬肥肉頭的雅稱
B雞的脂肪塊
C火腿的一個(gè)部位
D間夾脂肪的牛肉
參考答案：C
75、(單選題)豬上腦肉的特點(diǎn)是：、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。
A無肌間脂肪
B肌間脂肪多
C瘦肉較多
D肥肉較多
參考答案：C
76、(單選題)十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成為1cm的刀紋。
A深度
B間隔
C長度
D寬度
參考答案：B
77、(單選題)“炸”是()。
A炸烹調(diào)技法的簡稱
B炸烹調(diào)法的簡稱
C炸技藝的簡稱
D所有用油加熱的工藝的總稱
參考答案：A
78、(單選題)食用天然色素是指由()組織中提取的色素。
A動(dòng)、植物
B動(dòng)物
C植物
D化學(xué)成分
參考答案：A
79、(單選題)冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、的原則。
A選料廣泛
B工藝講究
C安全衛(wèi)生
D注重營養(yǎng)
參考答案：C
80、(單選題)醬油的鮮味是由作用形成的。
A味精
B氨基酸
C氨基酸和肽
D肽
參考答案：C
81、(單選題)切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用。
A平刀
B鋸齒餅刀
C分刀
D砍刀
參考答案：B
82、(單選題)菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。
A主料服從輔料
B料形大小一致
C輔料服從主料
D輔料大于主料
參考答案：C
83、(單選題)燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、和火源三者同時(shí)存在。
A氧氣
B氧化劑
C火柴
D助燃劑
參考答案：D
84、(單選題)腌菜是以腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。
A食鹽
B碘鹽
C鈉鹽
D鈣鹽
參考答案：A
85、(單選題)烹飪原料在加熱過程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。
A使原料的組織松馳
B使植物原料變軟
C使菜品產(chǎn)生芳香的氣味
D使淀粉糊化
參考答案：C
86、(單選題)卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。
A嵌瓤
B填補(bǔ)
C包卷
D滾入
參考答案：C
87、(單選題)一般燉品料的組合是()。
A姜件、蔥條
B火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
C姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
D姜件、蔥條、枚肉粒
參考答案：C
88、(單選題)葵花籽以粒大、、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。
A仁足
B仁滿
C仁實(shí)
D仁脹
參考答案：B
89、(單選題)餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。
A廚師
B餐廳服務(wù)員
C餐廳經(jīng)理
D餐飲部經(jīng)理
參考答案：B
90、(單選題)明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。
A先咸后酸
B酸中回甜
C略帶微酸
D酸味濃厚
參考答案：C
91、(單選題)按湯汁的顏色可分為兩類。
A白湯和清湯
B奶湯和素湯
C海帶湯和豆腐湯
D毛湯和清湯
參考答案：A
92、(單選題)谷類原料的限制氨基酸是()。
A色氨酸
B賴氨酸
C蘇氨酸
D亮氨酸
參考答案：B
93、(單選題)雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。
A血管
B淋巴
C韌帶
D結(jié)締組織
參考答案：D
94、(單選題)植物油中主要含有。
A飽和脂肪酸
B不飽和脂肪酸
C膽固醇
D維生素A
參考答案：B
95、(單選題)白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。
A釀造醬油
B勾兌醬油
C深色醬油
D淺色醬油
參考答案：D
96、(單選題)花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案的冷盤。
A花形
B鳥形
C魚形
D一定
參考答案：D
97、(單選題)撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。
A面條
B面糊
C面坯
D面團(tuán)
參考答案：B
98、(單選題)烹調(diào)方法中的煮制法是以水為傳熱介質(zhì)以方式對原料進(jìn)行加熱。
A對流傳熱
B傳導(dǎo)傳熱
C空氣傳熱
D輻射傳熱
參考答案：A
99、(單選題)花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。
A0.01
B0.06
C0.03
D0.08
參考答案：C
100、(單選題)調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。
A容器估量法
B體積估量法
C比例對照法
D重量估算法
參考答案：C
