1、(判斷題)寺院菜的特色是就地取材,擅烹蔬菽,以素托葷。
參考答案:正確
2、(判斷題)人員培訓(xùn)時應(yīng)注意人員素質(zhì)培訓(xùn)與專業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)相結(jié)合。
參考答案:正確
3、(判斷題)按照社會形式不同,菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。
參考答案:錯誤
4、(判斷題)宴會菜單要為宴會主題服務(wù),要圍繞宴會主題進(jìn)行設(shè)計(jì)。
參考答案:正確
5、(判斷題)零點(diǎn)菜單中的菜品越多越方便顧客選菜。
參考答案:錯誤
6、(判斷題)餐盤裝飾的原料以果蔬為主。
參考答案:正確
7、(判斷題)散點(diǎn)式是在餐盤周圍多點(diǎn)處進(jìn)行裝飾的方法。
參考答案:正確
8、(判斷題)凸雕可按凸出程度分為高雕、中雕和淺雕。
參考答案:錯誤
9、(判斷題)宴會重面點(diǎn)的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合;另外,點(diǎn)心的上桌時機(jī)、與什么口味的菜品配合都對宴會的效采起到很重要的作用。
參考答案:正確
10、(判斷題)決定宴會本質(zhì)屬性的是人們的飲食需要。
參考答案:錯誤
11、(判斷題)宴會菜單設(shè)計(jì)完成后的檢查分為設(shè)計(jì)內(nèi)容的檢查和設(shè)計(jì)形式的檢查兩個方面。
參考答案:正確
12、(判斷題)在宴會菜單設(shè)計(jì)中,需要考慮的因素很多,但注意的中心永遠(yuǎn)是雇主的需求。
參考答案:錯誤
13、(判斷題)一般情況下,光參的質(zhì)量優(yōu)于剌參。
參考答案:錯誤
14、(判斷題)道德是構(gòu)成人類文明,特別是精神文明的重要內(nèi)容。
參考答案:正確
15、(判斷題)一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。
參考答案:正確
16、(判斷題)宴會菜品應(yīng)該都以時令菜的組合為好。
參考答案:錯誤
17、(判斷題)食品雕刻與菜肴面點(diǎn)的制作工藝體系是一致的。
參考答案:錯誤
18、(判斷題)定期更換菜品會使顧客對零點(diǎn)菜單失去興趣。
參考答案:錯誤
19、(判斷題)企業(yè)培訓(xùn)時應(yīng)采用灌輸式教學(xué),提高教學(xué)效率。
參考答案:錯誤
20、(判斷題)油酥面團(tuán)中的油脂顆粒與面粉顆粒是真正結(jié)合的,也像水調(diào)面團(tuán)一樣,蛋白質(zhì)吸收生成面筋網(wǎng)絡(luò)或淀粉因糊化膨潤產(chǎn)生黏性。
參考答案:錯誤
21、(單選題)科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計(jì)時,要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()
A合理性
B普遍性
C傳承性
D可變性
參考答案:A
22、(單選題)制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成形手法是()
A疊
B抻
C切
D撥
參考答案:B
23、(單選題)中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()。
A商周秦漢時期
B漢唐時期
C唐宋時期
D宋元時期
參考答案:A
24、(單選題)餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是()。
A葷素配伍的和諧之妙
B其他菜肴相互之間造型和諧
C餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)
D營養(yǎng)搭配的和諧之妙
參考答案:B
25、(單選題)在相同品種的干制鮑魚中,屬于珍品的應(yīng)是()。
A兩頭
B3個頭
C5個頭
D20個頭
參考答案:A
26、(單選題)零點(diǎn)菜單要定價合理,實(shí)現(xiàn)()。
A企業(yè)與顧客雙贏
B企業(yè)盈利最大化
C菜品價格梯度鮮明
D銷售量最大化
參考答案:A
27、(單選題)宴會菜品的總量,一般以每人()g凈料進(jìn)行計(jì)算。
A1500
B1200
C800
D500
參考答案:D
28、(單選題)大型中式宴會菜品設(shè)計(jì)中不能選用的是()菜品。
A菜量大的大件
B口味精致醇和的
C刺激味強(qiáng)烈的
D加工費(fèi)時少的
參考答案:C
29、(單選題)在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。
A鰻魚肚
B黃魚肚
C毛鲿肚
D鮰魚肚
參考答案:D
30、(單選題)餐盤裝飾中,有綿延不斷、循環(huán)往復(fù)、舒朗空靈感覺的是()
A端飾法
B散點(diǎn)式
C居中式
D全圍式
參考答案:B
31、(單選題)宴會菜品的營養(yǎng)設(shè)計(jì)針對的是()的基本需要。
A飲宴群體
B職業(yè)群體
C性別群體
D飲宴個體
參考答案:A
32、(單選題)我國平衡膳食寶塔共分5層,包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類,占整個膳食結(jié)構(gòu)的30%,是人體()。
A能源的主要來源
B必需脂肪酸的主要來源
C蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源
D各種維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源
參考答案:D
33、(單選題)下列魚肚中質(zhì)量最差的是()。
A毛鲿肚
B黃魚肚
C鮰魚肚
D鰻魚肚
參考答案:D
34、(單選題)兌堿是發(fā)酵面團(tuán)的重要工序,正確的結(jié)論是()
A灰暗堿重
B色白堿正
C色黃堿輕
D色黃堿正
參考答案:B
35、(單選題)宴會的作用具有()的特征。
A社交性
B結(jié)交新知
C親和舊誼
D敦親睦鄰
參考答案:A
36、(單選題)如果單份菜品的預(yù)期售價28.00元,標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元,標(biāo)準(zhǔn)成本率則是()。
A0.41
B0.32
C0.28
D0.18
參考答案:C
37、(單選題)宴會菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究,能保證設(shè)計(jì)更有()。
A人文性
B針對性
C多樣性
D美譽(yù)度
參考答案:B
38、(單選題)單純套盤裝飾是()的餐盤套裝。
A兩件餐盤
B三件餐盤
C不同大小
D相同大小
參考答案:C
39、(單選題)如果單份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本率是28%,標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元,建議售價是()。
A45.00元
B36.00元
C28.00元
D16.00元
參考答案:C
40、(單選題)在餐盤周圍有間隔地圍擺花邊是。
A端飾法
B分段圍邊式
C半圍式
D散點(diǎn)式
參考答案:B
41、(多選題)優(yōu)質(zhì)魚翅應(yīng)具有的特點(diǎn)包括()。
A翅板大
B卷邊
C基根皮骨少
D有光澤
E無血污水印
參考答案:ACDE
42、(多選題)工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開發(fā)的內(nèi)容,即讓員工達(dá)到滿意的工作績效所必須掌握的東西,如()。
A工作態(tài)度
B專業(yè)知識
C專業(yè)技能
D設(shè)備設(shè)施
E產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
參考答案:ABC
43、(多選題)宴會菜品的基本組合格局包括()。
A冷菜
B熱菜
C甜菜
D點(diǎn)心
E水果
參考答案:ABCDE
44、(多選題)下列屬于按食品雕刻原料性質(zhì)分類的有()
A黃油雕
B果蔬雕
C瓊脂雕
D根雕
E糖塑
參考答案:ABCE
45、(多選題)用凈料率計(jì)算毛料質(zhì)量,必須具備的指標(biāo)是()。
A凈料率
B毛料單價
C凈料質(zhì)量
D毛料總值
E毛料總值
參考答案:AC
46、(多選題)編寫培訓(xùn)教材時應(yīng)盡量考慮()。
A理論高深
B趣味性
C深入淺出
D易記易懂
E多用外文資料
參考答案:BCD
47、(多選題)下列選項(xiàng)中,不屬于給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎勵內(nèi)容的是()。
A公派學(xué)習(xí)、旅游獎勵
B晉級升職激勵
C成果獎勵激勵
D休假日期獎勵
E精神鼓勵
參考答案:DE
48、(多選題)食品雕刻的應(yīng)用范圍主要有()。
A食用為主
B兼作盛器
C美化菜肴
D裝飾宴會臺面
E專用于欣賞
參考答案:BCDE
49、(多選題)零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則有()
A迎合雇主的需求
B批量化、規(guī);谱
C菜品風(fēng)味特色鮮明
D體現(xiàn)品種的平衡性
E企業(yè)與顧客雙贏
參考答案:CDE
50、(多選題)下列屬于宴會菜單設(shè)計(jì)原則的選項(xiàng)有()。
A以顧客的需要為導(dǎo)向
B為宴會主題服務(wù)
C以價格定檔次的高低
D以實(shí)際條件為依托
E民味特色鮮明
參考答案:ABCDE