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高級中式烹調(diào)師理論知識練習(xí)題

[日期:2023-04-25]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:585次

1、(判斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。

參考答案:正確

2、(判斷題)()吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入,會影響吊湯的速度和質(zhì)量。

參考答案:錯誤

3、(判斷題)設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色,在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。

參考答案:正確

4、(判斷題)()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的,沒有一種味道很突出。

參考答案:正確

5、(判斷題)()維生素A屬于水溶性維生素。

參考答案:錯誤

6、(判斷題)主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。

參考答案:錯誤

7、(判斷題)()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。

參考答案:正確

8、(判斷題)()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

參考答案:正確

9、(判斷題)()動物性原料解凍溫度不宜超過25℃,相對濕度在85%。

參考答案:正確

10、(判斷題)()西湖醋魚的成熟方法是水煮,湯汁濃白后撈出調(diào)味。

參考答案:錯誤

11、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。

參考答案:正確

12、(判斷題)售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。

參考答案:正確

13、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時,為了使外皮整齊,斬件時雞皮要朝上。

參考答案:錯誤

14、(判斷題)()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。

參考答案:錯誤

15、(判斷題)()類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

參考答案:正確

16、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。

參考答案:錯誤

17、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮,香氣更濃外,湯質(zhì)也偏稠。

參考答案:正確

18、(判斷題)同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚,開膛取內(nèi)臟的方法相同。

參考答案:錯誤

19、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

參考答案:錯誤

20、(判斷題)水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動,防止肉片起團(tuán),不宜成熟。

參考答案:錯誤

21、(判斷題)根據(jù)進(jìn)行方式,提供的食品和飲料的不同,酒會可區(qū)為四種形式:冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。

參考答案:正確

22、(判斷題)魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。

參考答案:錯誤

23、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。

參考答案:正確

24、(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉為60°角。

參考答案:錯誤

25、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。

參考答案:正確

26、(判斷題)氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物(含氮化合物)。

參考答案:正確

27、(判斷題)()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水,而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。

參考答案:錯誤

28、(判斷題)尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。

參考答案:錯誤

29、(判斷題)按在人體的合成狀況,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

參考答案:正確

30、(判斷題)()開水白菜在焯水時一定要焯透,必須達(dá)到八成熟。

參考答案:正確

31、(判斷題)南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法,這種方法也屬于手工粉碎法。

參考答案:正確

32、(判斷題)()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。

參考答案:正確

33、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案:錯誤

34、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

參考答案:正確

35、(判斷題)歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

參考答案:正確

36、(判斷題)成年人缺乏碘,會皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。

參考答案:正確

37、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用低溫油,而后再用高溫油分別長時間加熱原料。

參考答案:錯誤

38、(判斷題)炒牛奶時,鍋、勺和油要十分干凈,盡量用新鮮的淺色油。

參考答案:正確

39、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大,且要求不帶大骨或不帶骨。

參考答案:正確

40、(判斷題)山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。

參考答案:正確

41、(判斷題)聲望定價策略既考慮顧客的消費能力,也兼顧顧客的心理需求。

參考答案:正確

42、(判斷題)()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高,但沒有刀背取肉法口感好。

參考答案:正確

43、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

參考答案:錯誤

44、(判斷題)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

參考答案:正確

45、(判斷題)用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。

參考答案:正確

46、(判斷題)()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料,不能作為蘸料。

參考答案:錯誤

47、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花類蔬菜具有較高的食用價值。

參考答案:正確

48、(判斷題)蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。

參考答案:正確

49、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入,用刀切中間不起白心。

參考答案:正確

50、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度,確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。

參考答案:正確

51、(判斷題)()搞好職業(yè)道德建設(shè),對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。

參考答案:正確

52、(判斷題)利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時,密封越好,壓力越大,水蒸氣的溫度就越高。

參考答案:正確

53、(判斷題)遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。

參考答案:錯誤

54、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。

參考答案:錯誤

55、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

參考答案:正確

56、(判斷題)魚肚以片大,厚實,色淡黃,有光澤,半透明,潔凈的為好。

參考答案:正確

57、(判斷題)()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

參考答案:錯誤

58、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

參考答案:正確

59、(判斷題)整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

參考答案:正確

60、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案:錯誤

61、(判斷題)()不需任何條件,成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。

參考答案:錯誤

62、(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

參考答案:正確

63、(判斷題)()塌法是煎制加工的一種延伸。

參考答案:正確

64、(判斷題)()小米起源于我國長江流域,在我國有悠久的栽培歷史。

參考答案:錯誤

65、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

參考答案:正確

66、(判斷題)《調(diào)鼎集》共有10卷,約50萬字左右,是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。

參考答案:正確

67、(判斷題)原料的凈料率越低,獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。

參考答案:錯誤

68、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

參考答案:錯誤

69、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等,具體漲發(fā)方法完全一樣。

參考答案:錯誤

70、(判斷題)()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。

參考答案:錯誤

71、(單選題)黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。

A3

B4

C5

D6

參考答案:A

72、(單選題)在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A鋅

B硒

C銅

D碘

參考答案:D

73、(單選題)屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。

A紅燒

B干燒

C豆瓣醬燒

D紅油燒

參考答案:B

74、(單選題)我國食鹽中消費量最高的是()。

A海鹽

B湖鹽

C井鹽

D巖鹽

參考答案:A

75、(單選題)粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義,料頭定義說,料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。

A原料的特點和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

參考答案:C

76、(單選題)雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。

A蛋白質(zhì)

B尼克酸

C淀粉

D維生素B1

參考答案:C

77、(單選題)將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格,作為自己菜單上各項菜點價格的參考,這種定價方法是()。

A主要成本法

B毛利率定價法

C聲望定價法

D隨行就市定價法

參考答案:D

78、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案:C

79、(單選題)芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入。

A一次性加入

B分兩次加入

C分三次加入

D分五次加入

參考答案:C

80、(單選題)生吃水生食物要洗凈,主要是為預(yù)防()污染。

A囊蟲

B肝吸蟲

C姜片蟲

D蛔蟲

參考答案:C

81、(單選題)最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A辣椒

B胡椒

C芥末

D咖喱粉

參考答案:D

82、(單選題)漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是。

A原料變質(zhì)

B漲發(fā)時間過長

C堿水濃度過高

D堿水濃度過低

參考答案:C

83、(單選題)一般情況下,對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是:酵母用量()。

A越多,發(fā)酵力越小

B越多,發(fā)酵時間越長

C超過一定限量,發(fā)酵力會減退

D越少,發(fā)酵力越大

參考答案:C

84、(單選題)夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在。

A冷凍室

B冷藏室

C陰涼處

D常溫下

參考答案:B

85、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A黃牛肉

B水牛肉

C奶牛肉

D牦牛肉

參考答案:D

86、(單選題)銷售預(yù)測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷雋數(shù)量,二是。

A計算原料采購規(guī)模的火小

B估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小

C餐廳的原始銷售記錄

D盤點庫房原料的存貨情況

參考答案:C

87、(單選題)燉菜的選料一般是()。

A動物性原料

B植物性原料

C加工性原料

D動物和植物原料都可以

參考答案:A

88、(單選題)廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、()和高壓噴射機(jī)四種。

A消毒柜

B蒸汽爐具

C電熱水器

D銀器拋光機(jī)

參考答案:D

89、(單選題)辣椒是由()引進(jìn)的。

A非洲

B大洋洲

C歐洲

D南美洲

參考答案:D

90、(單選題)油拔時如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

A氧化反應(yīng)

B焦糖反應(yīng)

C重結(jié)晶反應(yīng)

D糊化反應(yīng)

參考答案:A

91、(單選題)在烹調(diào)中,一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,一桌筵席中的菜品也要變換味型,這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

A調(diào)和滋味

B增進(jìn)美味

C施展技能

D豐富口味

參考答案:D

92、(單選題)盤飾中澄粉面坯的調(diào)制,應(yīng)該使用()。

A涼水

B溫水

C沸水

D熱水

參考答案:C

93、(單選題)紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般()。

A只用茶汁

B只用茶葉

C茶汁、茶葉都可用

D只用茶泥

參考答案:C

94、(單選題)九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。

A油炸

B烤

C煸炒

D蒸

參考答案:A

95、(單選題)食用()可引起含氰甙類食物中毒。

A馬鈴薯

B山藥

C四季豆

D李子仁

參考答案:D

96、(單選題)山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。

A泡椒

B胡椒

C干辣椒

D紅油

參考答案:B

97、(單選題)從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。

A宴席開始時

B宴席過程中

C宴席最后階段

D宴席結(jié)束后

參考答案:C

98、(單選題)生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案:A

99、(單選題)魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。

A蜜汁法

B拔絲法

C冰糖法

D糖浸法

參考答案:B

100、(單選題)調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。

A調(diào)味定色

B去腥解膩

C增香提鮮

D去除異味


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