1、(判斷題)蠔豉中,干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。
參考答案:錯誤
2、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著,作者是袁枚。
參考答案:正確
3、(判斷題)按烹飪原料的烹飪運用,一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。
參考答案:正確
4、(判斷題)()湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。
參考答案:正確
5、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富,人的創(chuàng)新能力就越大。
參考答案:錯誤
6、(判斷題)()不同類型的凈料成本核算方法相同。
參考答案:錯誤
7、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導率。
參考答案:錯誤
8、(判斷題)()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。
參考答案:正確
9、(判斷題)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案:錯誤
10、(判斷題)適當加入少量糖調(diào)味,使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。
參考答案:正確
11、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用低溫油,而后再用高溫油分別長時間加熱原料。
參考答案:錯誤
12、(判斷題)()口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。
參考答案:正確
13、(判斷題)()原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍,最完善的恢復其原有的性質(zhì)。
參考答案:正確
14、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽。
參考答案:正確
15、(判斷題)桑刀用途:前面可以切精細的原料,后面可以斬帶骨的原料,但只能斬小骨,如雞.鴨骨,不能斬較大的硬骨。
參考答案:錯誤
16、(判斷題)水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。
參考答案:正確
17、(判斷題)()輔料又稱“配料”,在菜肴中為從屬原料,指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。
參考答案:錯誤
18、(判斷題)成年人缺乏碘,會皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。
參考答案:正確
19、(判斷題)原料焯水后擠去汁水,會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。
參考答案:正確
20、(判斷題)()開水白菜在焯水時一定要焯透,必須達到八成熟。
參考答案:正確
21、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。
參考答案:正確
22、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。
參考答案:錯誤
23、(判斷題)()凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。
參考答案:錯誤
24、(判斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。
參考答案:正確
25、(判斷題)()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復合調(diào)味品的價格有了明顯提高。
參考答案:正確
26、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。
參考答案:正確
27、(判斷題)()職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。
參考答案:錯誤
28、(判斷題)()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。
參考答案:正確
29、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。
參考答案:正確
30、(判斷題)()脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水,但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來,互相包圍著,形成O/W型(水包油型)乳膠液,同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并,最終在酶解作用下被消化。
參考答案:正確
31、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤,以保持原色為美。
參考答案:正確
32、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右,這是不符合味覺最佳效果的要求。
參考答案:錯誤
33、(判斷題)()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。
參考答案:錯誤
34、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2~3mm平行刀紋。
參考答案:錯誤
35、(判斷題)()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。
參考答案:正確
36、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。
參考答案:錯誤
37、(判斷題)忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī),掌管宮廷飲膳事宜。
參考答案:正確
38、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。
參考答案:錯誤
39、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。
參考答案:錯誤
40、(判斷題)主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。
參考答案:正確
41、(判斷題)粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細,鳥獸蛇蟲均可入饌”。
參考答案:正確
42、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可,不必十分均勻。
參考答案:正確
43、(判斷題)原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感,又保護了原料的營養(yǎng)價值。
參考答案:錯誤
44、(判斷題)()醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法,醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。
參考答案:錯誤
45、(判斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況,絕對不能點火,應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。
參考答案:正確
46、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13~15%,生物學價值達到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。
參考答案:正確
47、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能,但是糖有解毒作用,而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。
參考答案:錯誤
48、(判斷題)()計算菜肴產(chǎn)品成本,首先應計算出各種凈料的成本。
參考答案:正確
49、(判斷題)()根菜類蔬菜產(chǎn)量高,富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。
參考答案:錯誤
50、(判斷題)菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。
參考答案:正確
51、(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。
參考答案:錯誤
52、(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。
參考答案:錯誤
53、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹,以正月至清明多且質(zhì)佳。
參考答案:正確
54、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。
參考答案:錯誤
55、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。
參考答案:錯誤
56、(判斷題)《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。
參考答案:正確
57、(判斷題)()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。
參考答案:正確
58、(判斷題)一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成,而蛋白又分里、中、外三層。
參考答案:正確
59、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。
參考答案:錯誤
60、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣,必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。
參考答案:錯誤
61、(判斷題)()引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作,導致投料不準。
參考答案:錯誤
62、(判斷題)()成本核算就是成本計算。
參考答案:錯誤
63、(判斷題)酸味有較強的去腥解膩作用,此外,還有提味、爽口的效果。
參考答案:正確
64、(判斷題)()電擊嚴重者會導致死亡,電傷則一般不會導致死亡。
參考答案:錯誤
65、(判斷題)()鮑魚是魚類原料中的高檔種類。
參考答案:錯誤
66、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。
參考答案:正確
67、(判斷題)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。
參考答案:正確
68、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。
參考答案:正確
69、(判斷題)在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責任的內(nèi)容。
參考答案:正確
70、(判斷題)()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對原料采購沒有影響。
參考答案:錯誤
71、(單選題)道德要求人們在獲取個人利益的時候,是否考慮()。
A對單位的奉獻
B他人、集體和社會利益
C對社會的責任
D對他人的幫助
參考答案:B
72、(單選題)飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。
A便于廚房人員管理
B便于原料庫存管理
C提高菜點銷售數(shù)量預測水平
D便于原料使用率的提高
參考答案:C
73、(單選題)由于魚類品種很多,形狀、性質(zhì)各異,所以()也不相同。
A去鱗方法
B加工方法
C宰殺方法
D烹制
參考答案:A
74、(單選題)膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。
A物體
B氣體
C水分
D熱量
參考答案:B
75、(單選題)三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。
A面粉
B淀粉
C米粉
D芝麻粉
參考答案:B
76、(單選題)屬于藥食兼用雞的是()。
A九斤黃雞
B烏骨雞
C浦東雞
D北京油雞
參考答案:B
77、(單選題)咖喱粉最早起源于()。
A中國
B日本
C巴西
D印度
參考答案:D
78、(單選題)分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求,多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點,擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍,調(diào)整或縮短原料的成熟時間,便于(),利于人的咀嚼與消化,滿足不同人群對菜肴的多種需求。
A食用
B制作
C提高菜肴質(zhì)量
D提高技藝
參考答案:C
79、(單選題)湯汆是將湯(),直接將原料汆入湯中成菜。
A燒熱后
B燒沸后
C清好后
D加入少許油燒開后
參考答案:B
80、(單選題)大良炒鮮奶的配料一般在()放入。
A炒奶前放入牛奶中
B炒奶的過程中
C牛奶凝固后
D炒制過程中分次
參考答案:A
81、(單選題)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。
A小于0.5:1
B小于1:1
C小于1:1.5
D小于1.5:1
參考答案:B
82、(單選題)粵菜注重原料的上漿和腌制,動物原料上漿或腌制時一般要加入()。
A蘇打粉
B色素
C淘米水
D醬料
參考答案:A
83、(單選題)()是中餐廚師最常用的爐具,具有火焰大、溫度高的特點。
A蒸汽爐具
B煤氣油炸爐
C湯爐
D煤氣炒爐
參考答案:D
84、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。
A口腔
B食管
C胃
D小腸
參考答案:C
85、(單選題)剞刀擴大了原料的體表面積,能縮短原料的()。
A保存周期
B成熟時間
C加工時間
D調(diào)味時間
參考答案:B
86、(單選題)醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。
A咸鮮的味感
B味厚的感覺
C干香的質(zhì)感
D軟嫩的質(zhì)感
參考答案:C
87、(單選題)以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,多以()的水()加熱。
A溫熱;長時間
B沸騰;短時間
C微沸;短時間
D微沸;長時間
參考答案:D
88、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。
A維生素A
B維生素E
C果糖
D水
參考答案:D
89、(單選題)()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
A蟹體臍部有黑印
B背部青色
C甲殼堅硬、光潔
D鰓絲清晰、無異物
參考答案:A
90、(單選題)原料加工處理后布置一種半成品可以利用,這種凈料成本計算方法的是()。
A一料一檔的計算方法
B一料多檔的計算方法
C多料多檔的計算方法
D不同采購渠道的成本計算方法
參考答案:B
91、(單選題)影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。
A加工要求
B原料種類
C技術(shù)水平
D原料數(shù)量
參考答案:C
92、(單選題)飯店為迎合賓客求廉心理,給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略,這種策略是()。
A滿意定價策略
B聲望定價策略
C整數(shù)定價策略
D尾數(shù)定價策略
參考答案:D
93、(單選題)鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在,必須在()的基礎上才能體現(xiàn)出來。
A甜味
B酸味
C辣味
D咸味
參考答案:D
94、(單選題)實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。
A0℃以下
B15℃以下
C30℃左右
D60℃以上
參考答案:C
95、(單選題)餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計,一般以()為單位分別進行。
A每個餐位的銷售記錄
B每位服務員銷售情況
C每位客人消費情況
D每一餐或不同餐廳
參考答案:D
96、(單選題)堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。
A瀝干水分
B泡凈堿味
C沸水煮透
D去除內(nèi)臟
參考答案:B
97、(單選題)糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。
A夾雜泥土
B工業(yè)廢水的污染
C農(nóng)藥殘留
D霉變
參考答案:D
98、(單選題)屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。
A蔗糖
B麥芽糖
C果糖
D木糖醇
參考答案:D
99、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案:C
100、(單選題)把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。
A油焐
B油燜
C油浸
D油發(fā)
參考答案:D