158878732301、【單選題】()不符合脆皮面包的質量的標準。（ D ）
A、不生不糊
B、內部松軟
C、粗細一致
D、外皮松軟
2、【單選題】()是產品定價程序之一。（ C ）
A、計算毛料成本
B、計算凈料成本
C、分析同行競爭對手價格
D、分析消耗原料成本
3、【單選題】“Agar”是指()。（ C ）
A、發(fā)粉
B、乳糖
C、瓊脂
D、胚芽
4、【單選題】“applepie”是指()。（ D ）
A、水果派
B、香焦派
C、蘋果塔
D、蘋果排
5、【單選題】“creampuff”是指()。（ A ）
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
6、【單選題】“spongecake”是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海綿蛋糕
D、奶酪蛋糕
7、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。（ A ）
A、餡心切開后應切口整齊
B、餡心內應無空洞、無雜質
C、餡料應有良好的軟硬度
D、餡料組織應緊密細膩
8、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（ A ）
A、用手直接向絞肉機送料
B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒
C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源
D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈
9、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯涼開水
B、每天只飲用純凈水
C、饑渴時多飲水
D、邊吃飯邊飲用大量的水
10、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（ C ）
A、鈣、磷、鐵、鋅
B、鈣、鐵、碘、錫
C、鈣、鉀、鈉、鎂
D、氯、磷、硫、鈣
11、【單選題】下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是()。（ C ）
A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生
B、應有良好的軟硬度
C、內部果料不可夾帶果塊
D、餡料甜酸適合
12、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（ D ）
A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要
B、滿足用餐者參加各種活動的需要
C、滿足用餐者基本的生理需要
D、滿足用餐者生理和各種活動的需要
13、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。（ D ）
A、金銀卷
B、水果沙拉
C、蒸米飯
D、牛肉白菜餃子
14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳烴
D、糧倉中的放射線元素
15、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核設施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
16、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）
A、調味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類
17、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
18、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
19、【單選題】優(yōu)質的松質面包應有良好的()。（ D ）
A、綿軟性
B、彈性
C、細膩性
D、外部感觀
20、【單選題】作品有了色彩主調，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的()。（ C ）
A、色相效果
B、彩色效果
C、顏色效果
D、藝術效果
21、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。（ A ）
A、質地細膩
B、表面有氣孔
C、內質有蜂窩
D、質地粗糙
22、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（ D ）
A、色澤
B、形狀
C、大小
D、口感
23、【單選題】出材率與()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、銷售毛利率
C、損耗率
D、成本率
24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（ D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、漿糊
25、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。（ B ）
A、減少傷亡事故的發(fā)生
B、預防職業(yè)病的發(fā)生
C、減少不必要的浪費
D、預防食物中毒
26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（ C ）
A、龍葵素
B、氫氰酸
C、皂素
D、秋水仙堿
27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均勻
D、不要太快
28、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。（ D ）
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
29、【單選題】堅果用英文表示為()。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
30、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。（ C ）
A、傳熱性能強
B、保溫性能好
C、表面平整
D、質地柔軟性強
31、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（ B ）
A、雞蛋
B、蛋白質
C、黃油
D、奶油
32、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（ C ）
A、深淺對比
B、黃藍對比
C、明暗對比
D、紅黃對比
33、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纖維素
D、蔗糖
34、【單選題】干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（ A ）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
35、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（ D ）
A、硬度
B、軟度
C、酥度
D、厚度
36、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
37、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（ A ）
A、停電
B、停止操作
C、查找異常原因
D、繼續(xù)操作
38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（ D ）
A、模型
B、可可粉
C、夾心巧克力
D、黃油醬
39、【單選題】松質面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（ B ）
A、外部結構
B、內部結構
C、表面結構
D、堅實結構
40、【單選題】松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。（ C ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
41、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
42、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。（ B ）
A、層次清
B、層次薄
C、跑油
D、油疙瘩
43、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的()和形狀的完整。（ C ）
A、數(shù)量
B、重量
C、膨大
D、收縮
44、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的膨大和()。（ D ）
A、數(shù)量
B、重量
C、脆性
D、形狀完整
45、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、較強力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
46、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（ C ）
A、250℃
B、220℃
C、190℃
D、160℃
47、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之，安全 生 產模擬 考試一點通，前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、雞蛋
D、黃油
48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黃油
C、奶油
D、果泥
49、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（ C ）
A、愛集體
B、愛社區(qū)
C、愛人民
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