2021年中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫試卷五
1、(判斷題)食品雕刻與菜肴面點的制作工藝體系是一致的。
參考答案：錯誤
2、(判斷題)培訓(xùn)時不必選擇培訓(xùn)對象，只要是自己企業(yè)員工即可。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)婚宴是人們在舉行婚禮時，為慶�；橐龅拿罎M幸福和感謝前來祝賀的親朋好友而舉行的宴會。
參考答案：正確
4、(判斷題)搟是運用面杖（有長短之分)、橄欖杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)的一種技法，如春卷皮、豆皮、鍋餅皮等都是釆用搟的技法加工的。
參考答案：錯誤
5、(判斷題)烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)道德是構(gòu)成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。
參考答案：正確
7、(判斷題)根據(jù)宴會的接待規(guī)格和性質(zhì)不同，有國宴、正式宴會、家宴和便宴等類型。
參考答案：正確
8、(判斷題)人類社會經(jīng)過長期的發(fā)展，逐漸形成了兩大規(guī)范，即道德規(guī)范和法律規(guī)范。
參考答案：正確
9、(判斷題)20桌以上的宴會稱為大型宴會。
參考答案：錯誤
10、(判斷題)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強的排他性，經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。
參考答案：錯誤
12、(判斷題)一般情況下，光參的質(zhì)量優(yōu)于剌參。
參考答案：錯誤
13、(判斷題)凈料率等于加工前的毛料重量減去加工后的凈料重量。
參考答案：錯誤
14、(判斷題)國宴是為大型活動而舉行的正式宴會。
參考答案：錯誤
15、(判斷題)平面裝飾就是在餐盤中適當(dāng)?shù)奈恢蒙辖M合成的具有特定形狀的平面造型。
參考答案：正確
16、(判斷題)廚房接單后，只要不是叫單，沒有特殊情況，涼菜應(yīng)在5min內(nèi)出一道成品菜。
參考答案：錯誤
17、(判斷題)廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量大小成反比例關(guān)系。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。
參考答案：正確
19、(判斷題)餐盤裝飾一般是在餐盤中裝好菜肴之后進行的
參考答案：錯誤
20、(判斷題)魚骨是用魚類的骨頭加工成的干制品。
參考答案：錯誤
21、(單選題)科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()
A合理性
B普遍性
C傳承性
D可變性
參考答案：A
22、(單選題)開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）。
A原料采購
B成本預(yù)算
C原料領(lǐng)用
D原料驗收
參考答案：B
23、(單選題)廚房每天食品成本由直接進料和()成本兩部分組成。
A庫房領(lǐng)料
B庫存原料
C實際使用原料
D銷售菜點
參考答案：A
24、(單選題)餐盤裝飾制作工藝崇尚()。
A繁難復(fù)雜
B簡單便捷
C精雕細(xì)刻
D富麗堂皇
參考答案：B
25、(單選題)問題菜肴退回廚房后，應(yīng)及時向()匯報，并進行復(fù)查鑒定
A主管
B領(lǐng)班
C廚師長
D經(jīng)理
參考答案：C
26、(單選題)下列魚類品種，已經(jīng)被列為國家保護動物，已經(jīng)失去經(jīng)濟價值的品種是（）。
A鮸魚
B鰻魚
C黃唇魚
D大黃魚
參考答案：C
27、(單選題)為保持零點菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是()。
A降低原料成本
B剔除傳統(tǒng)菜品
C補充時令菜品
D提高菜品價格
參考答案：C
28、(單選題)可用于食品雕刻作品保鮮的方法是()浸泡。
A熱水
B冷水
C鹽水
D堿水
參考答案：B
29、(單選題)精美絕倫的西瓜燈最早出現(xiàn)在淸代()宴席上。
A揚州
B杭州
C濟南
D成都
參考答案：A
30、(單選題)宴會菜單設(shè)計中的二級目標(biāo)反映出的問題是（）。
A菜品構(gòu)成模式
B食品原料成本
C菜肴原料品種
D菜肴烹調(diào)方法
參考答案：A
31、(單選題)蒜泥白肉的最佳選料部位是（）。
A里脊肉
B五花肉
C前夾肉
D豬座臀肉
參考答案：D
32、(單選題)適合雕刻長瓣菊花的一組原料是()。
A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜
B蘿卜、土豆、油菜、大白菜
C洋蔥、西瓜、黃瓜、卷心菜
D芋頭、紅游、蘋果、紫茄子
參考答案：B
33、(單選題)“水煮牛肉”是（）的傳統(tǒng)特色名菜。
A魯菜
B淮揚菜
C川菜
D粵菜
參考答案：C
34、(單選題)立雕裝飾分為()裝飾與立雕圍邊裝飾。
A單純立雕
B端飾法
C散點式
D象形式
參考答案：A
35、(單選題)根據(jù)特定顧客的要求和消費標(biāo)準(zhǔn)專門設(shè)計的宴會菜單是()。
A固定性宴會菜單
B主題性宴會菜單
C特色類宴會菜單
D專供性宴會菜單
參考答案：D
36、(單選題)下列菜品中能夠用于宴會的是()的菜品。
A顧客不忌食
B質(zhì)量不易控制
C含油量很大
D廚師不熟悉
參考答案：A
37、(單選題)最適宜保存食品雕刻作品的溫度是()°C。
A20
B10
C1
D-5
參考答案：C
38、(單選題)下列屬于直樸式命名的菜品是()
A金玉滿堂
B清蒸镢魚
C百年好合
D幸福伊面
參考答案：B
39、(單選題)制作熟咸餡心時要注意()
A焰心打水適量
B用芡合理均勻
C選料部位恰當(dāng)
D拌制手法得當(dāng)
參考答案：B
40、(單選題)宴會菜單設(shè)計中的一級目標(biāo)是（）。
A消費價格
B飲食文化
C生活習(xí)慣
D食品原料
參考答案：A
41、(多選題)果蔬雕刻與菜肴、面點技藝相比，其特點有()。
A原料具有雕刻性能
B有專門的刀具
C獨特的制作工藝
D造型題材廣泛
E獨特的造型性
參考答案：ABCDE
42、(多選題)下列選項中，不屬于給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎勵內(nèi)容的是()。
A公派學(xué)習(xí)、旅游獎勵
B晉級升職激勵
C成果獎勵激勵
D休假日期獎勵
E精神鼓勵
參考答案：DE
43、(多選題)下列符合暹羅燕形狀特征的選項是()。
A有紅色和白色品種
B底座不大
C墜角很大
D有大量黑色絨毛
E形似“龍牙”
參考答案：ABE
44、(多選題)宴會餐飲形式具有的基本特征是（）。
A計劃性
B聚餐式
C規(guī)格化
D社交性
E自主性
參考答案：ABCD
45、(多選題)確定培訓(xùn)需求需要進行必要的()
A組織分析
B工作分析
C財務(wù)分析
D市場分析
E人員分析
參考答案：ABE
46、(多選題)下列宴會種類當(dāng)中，同屬于禮儀分類形式的是（）。
A家宴
B正式宴會
C答謝宴會
D雞尾酒會
E歡迎宴會
參考答案：CD
47、(多選題)食品雕刻與石雕、玉雕、木刻等造型藝術(shù)一樣，有()。
A共同的美術(shù)原理
B共同的形式美法則
C相同的制作工藝
D能塑造藝術(shù)形象
E能給人以審美享受
參考答案：ABDE
48、(多選題)菜點備過程中，給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎勵與表彰()
A晉級升職激勵
B成果獎勵激勵
C公派學(xué)習(xí)獎勵
D精祌鼓勵
E旅游獎勵 _
參考答案：ABCE
49、(多選題)從原料的角度而言，實用性還指在餐盤裝飾中提倡()
A多選用能食用的原料
B多選用葷菜類熟料
C少選用不能食用的原料
D少選用果蔬類生料
E杜絕危害人體食用安全的原料
參考答案：ACE
50、(多選題)下列說法中，符合餐盤裝飾美化藝術(shù)的選項是（）。
A采用適當(dāng)?shù)脑?/p>
B采用適當(dāng)?shù)氖⑵?/p>
C經(jīng)過技術(shù)處理
D擺放成固定的造型
E經(jīng)過雕刻工藝處理
參考答案：AB
