膳食營養(yǎng)指導

第一 節(jié) 膳食營養(yǎng) 指導 和管理概論

膳食營養(yǎng)指導和管理是公共營養(yǎng)師的基本職責之一。通過對居民的膳食指導和對集體供餐單位的膳食管理，幫助居民改善飲食結構，養(yǎng)成良好的飲食習慣，從而達到合理營養(yǎng)、促進健康、預防疾病的目的。其工作內(nèi)容包括正確的選擇食物，合理的計劃膳食，評價膳食的營養(yǎng)價值和提出改進膳食質(zhì)量的措施等。

一、膳食營養(yǎng)指導和管理的作用 1.傳遞"平衡膳食"的理念

"平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康"是《中國居民膳食指南》的核心思想。膳食營養(yǎng)指導和管理的重要手段就是宣傳《中國居民膳食指南》，向消費者灌輸"平衡膳食"的理念，使他們了解和應用這一科學理念，獲取合理營養(yǎng)，促進身體健康。在對集體供餐單位的膳食營養(yǎng)管理工作中，不僅要用"平衡膳食"的原則來指導工作，同時要向管理者、服務人員和進餐人員宣傳這一理念，使其成為人們自覺實踐的準則。

2.幫助養(yǎng)成良好的飲食習慣

人們選擇食物有一定的生物學規(guī)律。大多數(shù)人都會根據(jù)口味愛好選

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公共營養(yǎng)師（基礎知識）（第 2 版）

擇更多的動物性食物、多油脂和多糖的食物。所以，良好的飲食習慣不是自然形成的，需要有科學知識的指導，經(jīng)過很長時間的實踐才能形成。良好的飲食習慣一旦養(yǎng)成就會成為生活的組成部分，伴隨人的一生，不僅是自身收益，還會惠及家人以及后代，意義重大。膳食營養(yǎng)指導和管理工作的一項重要作用就是要幫助居民養(yǎng)成良好的飲食習慣。特別是在幼兒園和中、小學里，這種作用的意義十分深遠。

3. 降低患相關疾病的風險

平衡膳食、合理營養(yǎng)既可以預防營養(yǎng)缺乏病，又可以降低一些慢性病的風險。針對不同人群的問題或特點進行適當?shù)纳攀碃I養(yǎng)指導和管理能夠有效地改善個體或群體的營養(yǎng)狀況，減少患相關病的危險，有助于某些缺乏病或慢性病患者的康復。

二、膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內(nèi)容 1. 食物選擇

要安排飲食首先是選擇食物。食物種類繁多，不同的食物具有不同的口味和營養(yǎng)特點，所以選擇食物時要包含中國居民平衡膳食寶塔所列舉的五大類食物，以便制作出營養(yǎng)全面而又美味可口的膳食。另外，食物在生產(chǎn)、加工、運輸和保藏的過程中會發(fā)生許多變化，包括食物的污染、變質(zhì)和營養(yǎng)素的損失等，所以要盡可能選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食物。

2.計劃膳食

計劃膳食是為個人或團體設計一個食譜，使其能夠滿足居民的營養(yǎng)需要，同時要能被進餐者愉快地接受。因此，編制食譜要盡量采用多種多樣的食物，盡量采用當?shù)厣�產(chǎn)和供應的食物;同時還要考慮到進餐者的社會經(jīng)濟狀況、宗教信仰及飲食文化傳統(tǒng)等因素。

3. 膳食評價

用適宜的方法收集消費者的膳食資料，與中國居民平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量進行比較，發(fā)現(xiàn)其膳食結構的主要偏差。再進一步，可以計算出平均每人每日各類營養(yǎng)素的攝入量，根據(jù)進餐者的生理特征和體力活動強度選擇適宜的膳食營養(yǎng)素參考攝入量指標，比較二者的差異，發(fā)現(xiàn)攝入不足或攝入過多的營養(yǎng)素。這種評價的結果既可作為膳食改善的基礎，又可以作為計劃膳食的依據(jù)。

4.膳食改善

膳食改善的目的是要糾正當前膳食中存在的缺點，使其更加均衡合理，能夠提供充足的而又不過多的能量和各種營養(yǎng)素以滿足就餐人員的營養(yǎng)需要。簡單的方法就是以中國居民平衡膳食寶塔為標準，發(fā)現(xiàn)攝入不足和過多的食物種類并進行相應的調(diào)整。比較準確的方法是計算出進餐者平均每人每日各類營養(yǎng)素的攝入量，并與相應的膳食營養(yǎng)素參考攝人量指標比較，發(fā)現(xiàn)攝入不足或攝人過多的營養(yǎng)素，采取適當干預措施加以改善。